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吞拿魚(tuna),類屬鱸形目鯖科又叫鮪魚,更廣泛的名稱是金槍魚。是大洋暖水性洄遊魚類,主要分佈於低中緯度海區,在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分佈。而金槍魚類,魚體無任何黑斑,或深色縱紋。科學研究表明,大多數金槍魚棲息在100-400米水深的海域,幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域,一般不超過50米水深,而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深,大眼金槍魚的棲息水層深於黃鰭金槍魚。

1概述

繁殖
它的產卵期很長,產卵海域甚廣,使得全年都有金槍魚在各海域中產卵,加上旺盛的繁殖力,全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。
金槍魚的營養價值
由於金槍魚必須時常保持快速遊動,才能維持身體的供給,加上只在海域深處活動,因此肉質柔嫩鮮美,且不受環境污染,是現代人不可多得的健康美食。蛋白質含量高達20%,但脂肪含量很低,俗稱海底雞,營養價值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸,所含氨基酸齊全,人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸,含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂腦黃金,是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素。EPA又稱OMEGA3,是金槍魚所特有的營養物質,可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化,對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。
棲息深度
金槍魚棲息深度

  金槍魚棲息深度

科學研究表明,大多數金槍魚棲息在100-400米水深的海域,幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域,一般不超過50米水深,而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深,大眼金槍魚的棲息水層深於黃鰭金槍魚。 金槍魚是魚類中的游泳能手,它游泳速度快,旅行範圍遠達數千公里,能作跨洋環遊,被稱為「沒有國界的魚類」。根據科學家研究,金槍魚是唯一能夠長距離快速游泳的大型魚類,實驗顯示,金槍魚每天遊程可以達到230公里。

金槍魚游多快

金槍魚

金槍魚
金槍魚體呈紡錘形,使金槍魚游泳的阻力減少,一般時速為每小時30-50公里,最高速可達每小時160公里,比陸地上跑得最快的動物還要快。 金槍魚若停止游泳就會窒息,原因是金槍魚游泳時總是開著口,使水流經過鰓部而吸氧呼吸,所以在一生中它只能不停地持續高速游泳,即使在夜間也不休息,只是減緩了游速,降低了代謝。

2生存現狀

世界自然基金會(WWF)2009年4月14日公布了一項調查結果,因味道鮮美而被嚴重濫捕的大西洋藍鰭金槍魚中,東大西洋和地中海地區的濫捕現象極其嚴重,過去5年內上述兩海域有產卵能力的成年金槍魚數量驟減,預計到2012年數量將幾乎降至零,漁業將難以維持。WWF稱,「2009的捕魚期從15日開始,但按照目前的資源管理措施,難以遏制金槍魚數量的減少趨勢」,提議在上述海域全面禁漁。WWF認為,還應研究將藍鰭金槍魚列為《華盛頓公約》的保護對象,在國際範圍內全面禁止金槍魚交易。
由於大部分金槍魚經蓄養單位後進貨至日本,因此WWF稱,「為阻止情況進一步惡化,希望日本的消費者避免消費上述海域的藍鰭金槍魚。」
WWF的上述調查報告是根據資源管理機構「大西洋金槍魚類保護國際委員會」(ICCAT)科學委員會的數據等資料匯總得出的。成年藍鰭金槍魚的數量在1995年至2000年期間估計在20萬噸左右,從02年前後起急劇下降,到07年時降至7.5萬噸左右,預計2012年將幾乎降至零。

3種類

從生物學的分類上講,廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科共計約30種魚類。經濟價值較大的種類包括藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種,其中藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚是生魚片原料魚、長鰭金槍魚和鰹魚主要用來做金槍魚罐頭原料,但是,最近也用長鰭金槍魚來做生魚片。黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚為延繩釣的主捕對象,鰹魚[/url為桿釣的主要對象。
1.黃鰭金槍魚(Yellowfin Tuna):魚體呈紡錘型,稍側扁,頭小,尾部長而細,肉粉紅色。體背呈藍青色,體側淺灰色,帶點黃色,有點狀橫帶,成魚的的二背鰭和臀鰭及其後面的小鰭,均呈鮮黃色。第一背鰭和腹鰭均帶有黃色,體長1—3米,因不同海區而異,體重一般為40—60公斤。
黃鰭金槍魚

  黃鰭金槍魚

黃鰭金槍魚食性很廣,以魷魚、表層魚和大型甲殼類為主。作長距離洄遊,其洄遊與海流的季節變化有關,在熱帶雨季,它遠離較淡的沿岸水域,游向高鹽度的海區。
黃鰭金槍魚廣泛分佈鬥爭三大洋的赤道海域,是熱帶海區的代表種。黃鰭金槍魚常見水深達160米,水溫達20—28℃,最大游泳速度為90公里/小時。
黃鰭金槍魚佔全球金槍魚產量的35%。大部分用來制罐頭,生鮮和冷凍產品也持續增長。黃鰭金槍魚現在以處於合理開發狀態。
2.
藍鰭金槍魚

  藍鰭金槍魚

藍鰭金槍魚(Bluefin Tuna)是金槍魚類中最大型的魚種。身體短而結實、錐狀細長的身軀,尾鰭成交叉狀;身軀底部至側邊的色彩明亮,上身軀則是深藍色,鰭是深暗色,小鰭則是呈現微黃色,尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鱗,口相當大,眼不大,胸鰭短,末端不到第一背鰭的中央,這是本種的最大特點。體長一般1—3米,大者長達3米多,體重700多公斤。
藍鰭金槍魚常以50—60尾成群,也有1000尾以上的魚群。棲息水層從表層至50米深層,最適宜水溫10—20℃,餌料以鯡魚、沙丁魚、鮐魚、魷魚和甲殼類為主。
平均大小:200 ~400公斤
3.大眼金槍魚(Bigeye Tuna)又稱肥壯金槍魚和副金槍魚,體長約1.5—2
吞拿魚
.0米,體重大的在100公斤以上,一般為16—35公斤。體背藍青色,側面及腹面銀白色。肉粉紅色,略柔軟。胸鰭長,其末端甚突,達第二背鰭下方,第二背鰭也較窄,與第一背鰭高度相近。魚體呈灰色,肥滿、尾短、頭和眼明顯較大。
大眼金槍魚棲息水深較深,可達200—300米,性為成熟的個體棲息於表層。主要以深海性魚類為食,小魚、魷魚和大型甲殼類為主。最大游速可達100公里/小時。
目前大眼金槍魚漁獲產量較低,但價格較高,很有發展潛力。
4.長鰭金槍魚(Longfin Tuna)體背呈深藍色,側面及腹側為銀白色,
長鰭金槍魚

  長鰭金槍魚

體色均勻。體長1—1.5米,體重15公斤左右。大的個體可達45公斤。肉粉紅色,胸鰭呈刀狀、極長,長度大於頭部是本種最顯著的特點。
長鰭金槍魚白天主要分佈在90—150米水層,有時較深達150—200米深層,傍晚分佈在近表層。長鰭金槍魚適溫範圍為14—20℃。餌料以沙丁魚以及甲殼類為主。
長鰭金槍魚的產量約佔金槍魚總產量的7%,大部分用於制罐。

4捕撈方式

金槍魚的捕撈方式有兩種,一種是延繩釣捕撈方法,主要捕撈棲息在較深海域的藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚,體重在20千克以上;另一種是表層漁具捕撈方法,包括圍網、竿釣和曳繩釣等,捕撈棲息在海洋表層的金槍魚,捕撈的品種主要是小個體的黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和鰹魚,體重範圍是5-10千克。
根據金槍魚不同月份所處的緯度,確定中心漁場的位置。
在海圖上,尋找水深變化和往複流變化教大的海域,在這些海域,由於水深的變化大,容易形成上升流,衝擊浮游生物和小魚蝦上浮,形成金槍魚索餌漁場。
根據水溫、海流等情況,綜合分析,確定中心漁場。通常表層水溫達到27℃以上時,才有可能釣到金槍魚。具體表現在水溫急變,金槍魚捕食活動停止,周圍水溫略有變化,魚就很快地移動。海流流經海底山脈,產生涌升流漁場,涌升流漁場往往是黃鰭金槍魚的高產區。
海洋生物的變化要密切注視,海鳥密集的海面,有鯨魚、海豚浮出的海面,有小魚群起水的水面,往往是金槍魚密集的地方。
金槍魚在夜晚上浮覓食,尤其在「月光夜」更是異常突出。「月光夜」可以用一些活體遮目魚作誘餌,引誘金槍魚捕食,也可以添加光輝,達到同樣效果。

5延繩釣

延繩釣漁業分為浮延繩釣、底延繩釣以及中層延繩釣三種。
金槍魚延繩釣漁具主要由干繩、支繩、浮子、浮繩、釣鉤等組成,即在延伸的干繩上垂掛若干根帶鉤的支繩,藉以捕撈金槍魚的一種工具。干繩上繫結若干浮子,干繩和浮子之間的浮繩以及支繩的長短起著調節捕撈水層的作用。釣鉤上需裝洱料。洱料主要有冷凍竹刀魚、烏賊、沙丁魚、鮐魚等。
(一)、探捕
先下少量釣線,一般在500鉤左右,第二天以後,再根據漁獲量來判斷中心漁場。
(二)、放線
1.放線時間根據金槍魚攝食特點和垂直規律,放線時間最好是選擇早晨3—4點為宜。
2.隨著月光起落的推遲,放線時間也要推遲。如放線時間太早,誘餌會在金槍魚攝食前被其它魚吞食。
3.放線的方向要橫流或斜流。一般來說,金槍魚喜逆流攝食,一種是放線方向與海流方向垂直,此法截取斷面大,可為下一次放線寬度提供參考。更好的方法是與海流垂直方向呈「V」字型,這可增加同一魚群的上鉤機會。
4.放線船速應以8—9節為宜,可藉助衛導觀察,如釣大眼金槍魚可相應地降低船速,使線放的深一些。
5.放線時,兩船相交問題不大,但不要與別船在5海里內平行放釣,否則釣線可能會纏繞在一起。放線時,保持右舷受風或受流,釣餌應扔向上流,不然會造成支線搭主線,使釣鉤不能有效伸展而影響釣捕效果。
(三)、月黑水作業(指無月光夜晚)
由於金槍魚有趨光性,在月光較好的夜晚,漁獲量就會增多。反之,就會減少。月黑天不是沒有魚,而是由於光強度較弱的原因,小魚上浮的水層達不到原先的水層,再加上在黑水天氣里,由於海流較急的原因,使釣線形成一個教大的斜坡,魚鉤達不到原先的深度,所以捕撈效果很差。
可以採取以下的方法來克服這個問題:
1.延長浮弦比
2.加長支線的長度,改變浮沉比,增加鉛墜
3.避開急流,找緩和流漁場
4.慢速下線,使線放的深一些
(四)、起線
起線時,首先根據測向儀測出的電信號,就找到了釣鉤。使船與線呈30夾角,船帶線走,速度不要太快,6節船速為宜,當起到有魚時,船速要放慢,並倒車。這樣不使魚游到船底,便於起魚。把浮子、支線、無線電浮標和浮標燈暫從主線上摘下來並整理,檢查主線和支線,發現有損傷要馬上剪斷接好。主線直接絞入船後主線筒中、。支線整理好裝筐后,運往後甲板放釣鉤處,浮子也運往後甲板浮子艙。

6加工方法

一、甲板上的處理
1.避免魚蹦跳:魚上甲板以後,不能讓它蹦跳,以免造成體內淤血。淤血以後,會造成5倍面積肌肉的損壞,尤其在腹部,處理的方法是:放在地毯上,雙手按住魚眼,或是用錘擊魚的頭部,但注意不要打破,之後立即放血。
金槍魚加工示意圖

  金槍魚加工示意圖

2.切尾:通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷,對個體較大的魚,為防止切斷後的尾部過細,要在倒數4與5節之間。
3.切斷胸鰭後部血管:通常在金槍魚的胸鰭後部有動靜脈兩條血管,知識其分開處切斷,切斷的刀口深5厘米,長4厘米,切的程度要適當,如刀口切入過深,血會侵入內部肉里,造成浪費。即使魚在水中已經死亡,也必須進行上述操作。
4.切斷心臟前的頭動脈:將心臟前的頭動脈切斷,用海水沖洗魚體,防止魚體溫度上升,然後進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞,用水管將海水由此灌入,到基本無血為止,血是否排凈以尾部為準。
5.頭後部的銷釘插入:銷釘插入的在排血處理結束後進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨,使魚處於死亡狀態。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。
6、去內臟和鰓:用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭,取出魚的內臟,用海水沖洗乾淨,操作時應注意,貼在腹腔內壁的一層膜也要取出,並用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開,去掉部分鰓,去鰓時,魚鰓後部切的塊要儘可能大,最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止,然後從魚鰓上部直切斷鰓,使產品感觀良好。去鰓后,用小匙將魚鰓內部骨頭上附著的雜肉剁掉,但不能將魚鰓內的肉刮破。
7.洗滌:刷洗魚體時,必須從尾部向頭部刷洗,再進行海水沐浴,然後分別由準備室到結凍室製冰衣,保冷,使商品魚達到優質高價要求。
二、冰鮮過程
1.艙底和艙壁處理:艙底和艙壁要用30厘米冰鋪鋪墊,放魚時離開艙壁30厘米,並用冰填充空隙。
2.把冰從魚嘴往腹臟內塞,塞滿塞實。
3.放置:魚體平放,魚間隔30厘米,中間用冰填實。每層魚也要保持30厘米的冰層,層與層之間魚的擺放要錯開,形成三角形,且頭尾倒置,擺完后封上冰,蓋上冰被,這樣冰魚過程結束。
4.敲冰及兩次蓋冰:一般在第二天冰魚前,要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎,覆蓋一層冰后,再冰魚。
5.冰鮮魚艙的溫度,控制在0—2之間為宜,最高不超過5
6.冰鮮的保鮮期是12天,14天是極限,超過14就會逐漸變質。

7烹飪方法

金槍魚好像都是西餐或日式料理中多見,生吃的方法是經典的。
金槍魚壽司
材料:
超低溫金槍魚。...................... 300克

金槍魚壽司

金槍魚壽司
白飯 ...................................3杯
白醋 .................................1/4杯
糖 ...................................1茶匙
鹽、味精.............................各少許
黃瓜、蔥。..............................酌量
壽司海苔
作法:
1.超低溫金槍魚經解凍后,切成手指粗細長條。黃瓜也切成長條,白飯趁熱是拌入白醋、糖鹽及味精,拌勻后吹冷備用。
2.壽司竹廉上放海苔,在鋪上四湯匙白飯,把飯壓平,放上金槍魚條及黃瓜條,捲起好用竹廉將壽司壓成所要地形狀,取出壽司竹片即可。
註:壽司種類繁多,也可以直接將生金槍魚片鋪在白飯上或絞碎魚肉放在飯糰上。
金槍魚生魚片兩式
材料:
超低溫金槍魚

金槍魚刺身

金槍魚刺身
日式配料:中式配料:
山葵粉............2湯匙白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、蔥絲、
水................1湯匙薑絲、香菜、炸花生米屑、
白蘿蔔絲...........酌量 炸薄脆片、綜合調味料
作法:
1.將超低溫金槍魚解凍。
2.解凍至金槍魚肉周圍已軟,中心部分仍硬時,即可切片。切片十分鐘后食用,口感最佳。
3.日式生魚片以山葵粉、水及醬油配白蘿蔔絲食用。
4.中式吃法:白蘿蔔絲墊在魚片下,周圍用香菜、炸花生米屑、炸薄脆片,淋上綜合調味料拌勻食用。
味噌金槍魚排
材料:
金槍魚排。.............2片
味噌。.................3湯匙
酒。...................2湯匙
糖。...................2湯匙
水。...................4湯匙
作法:
1.金槍魚排洗凈擦乾。
2.將味噌等調味料及水在碗中調勻,放入金槍魚淹泡。
3.烤盤上先鋪好鋁箔紙,紙上塗少許沙拉油,將金槍魚排防於紙上移入烤箱。大火烤8分鐘后將魚排翻面,再烤5分鐘,至魚排表面有少許焦黃即可。
註:金槍魚排在烤之前,應先將味噌調味料除去(但不要用水洗)以免烤時容易烤焦。
香酥金槍魚排
材料:
金槍魚排。...............4片
油。.....................2杯
作法:
1.冷凍金槍魚排不需解凍,取出便可直接油炸。
2.鍋中將2杯油燒至8分熱,放入金槍魚排,用小火炸。金槍魚排放入后不要翻動,約炸3分鐘后,便可翻面再炸。
3.約炸4分鐘后,可開大火再炸半分鐘,見金槍魚已呈金黃色,便可撈出。
4.附上番茄醬粘食。
金槍魚三明治
材料:
金槍魚罐頭。..........1罐
沙拉醬...............2湯匙
洋蔥屑。..............1湯匙
酸黃瓜屑.............1湯匙
鹽、胡椒粉。..........1/4茶匙
黃瓜.................1條
生菜、番茄。..........隨意
土司麵包.............隨意
作法:
1.將金槍魚倒在碗中,用叉子將魚壓碎,再放入沙拉醬、洋蔥屑、酸黃瓜屑、鹽及胡椒粉調勻。
2將土司麵包切成各種形狀,在將金槍魚料夾入其中,便成金槍魚三明治。
糖醋金槍魚球
材料:
新鮮金槍魚。........400克
洋蔥...............半個
青椒。..............一個
罐頭鳳梨...........4片
腌魚料:
淡色醬油。..........1湯匙
太白粉.............1湯匙
蛋。................1個
油.................1湯匙
綜合調味料:
白糖。............3湯匙
水...............5湯匙
番茄醬。..........3湯匙
鹽...............1/4湯匙
太白粉。..........1/4湯匙
麻油.............1茶匙
作法:
1.用刀背將魚肉敲松后切成一寸大小方塊,腌魚料拌好後放入魚塊腌半小時以上。
2.青椒去籽切小塊,洋蔥也切成一寸大四方小塊,鳳梨每片切成六塊,調好綜合調味料之後備用。
3.魚肉逐片用太白粉粘裹后,投入熱油中大火炸一分半鐘,撈出魚球,將油燒熱再大火炸半分鐘。
4.用2湯匙油爆香洋蔥,放入青椒、鳳梨塊,炒拌后倒入綜合調味料煎滾,關火倒下魚球一拌即可上盤。
豉汁吞拿爆生菜
原料:
生菜(包心):1個
油浸吞拿魚罐頭:1個
調料:
豆豉:1湯匙
蒜仁:2粒
醬油:2湯匙
糖:1/2湯匙
鹽:1/2茶匙
做法:
1.豆豉,蒜仁均剁成末,放一耐微波的小碗內,加入醬油、糖,以及罐頭內的油,拌勻,擱置10分鐘,然後用微波爐加熱1分鐘,做成豉汁。
2.生菜切成片。待鍋內的油熱后,生菜下鍋,翻炒,加少量鹽調味。注意不要過火。出鍋裝盤。
3.把吞拿魚弄碎,擺在生菜的上邊,淋上豉汁,OK!
改善食慾的茄汁金槍魚
天氣越來越熱,有時候真懶得動彈,吃飯也沒什麼胃口,時常提不起食慾。考驗煮婦的時刻到了,為家人烹制清熱解暑又開胃的菜肴便成了義不容辭的責任。前些日子俺做了一道茄汁金槍魚,特別搶手,深受家人的青睞和喜愛。今天拿到這裡與大家共享哈!這道菜具有西式風味,鮮香味美,營養豐富,超級開胃。番茄能生津止渴、涼血平肝、清熱解毒,洋蔥可平肝潤腸、增進食慾;金槍魚低脂肪、低熱量,還有優質的蛋白質和多種營養素,不但可以健腦補鐵,還能保護肝臟;乳酪不僅能補鈣,還能增強抵抗力。選用橄欖油來烹制,對促進身體健康更為有利。而且製作起來方便快捷,用它搭配米飯、麵條、饅頭都沒問題,絕對下飯哦。俺在這裡竭力推薦,親們不必猶豫,趕快動手吧!
1.金槍魚罐頭潷去湯汁,取出魚肉,切碎
2.番茄洗凈,去皮,切小塊;洋蔥洗凈,切丁
3.炒鍋上火,倒入橄欖油燒熱,下洋蔥丁煸出香味
4.放入番茄塊同炒,炒至番茄出水,加番茄醬,調入白糖炒勻
5.依次放入乳酪和金槍魚拌炒均勻,用水澱粉勾芡即可關火
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