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滇西北各民族(白族,彝族,納西族等)常採用的豬肝的吃法。將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大,然後撤掉麥竿兒,將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟。放涼。切片。拌入芫荽,醬油,醋,辣椒,味精和鹽。即成。味極爽口。沒有通常豬肝特有的難吃的味道。切片略帶甜味(肝糖元水解所致),切面有無數小氣孔,像海綿一樣吸水。非常好吃。



1 吹肝 -吹肝:天下一絕——鶴慶白族人的特色食品

                

吹肝是鶴慶的特色食品,一到十月周(農曆10月初10)過後,大多數白族人家,就忙著殺年豬。天還沒有亮,就聽到從村子里傳來豬的叫聲。這叫聲里,有的只是喜氣。聽到叫聲,村裡的很多人,都可以去宰豬的人家裡,痛痛快快地搓上一頓,這時你可以盡情地一飽口福,胃福和肚福。

可最好吃的,是鶴慶人自己做的吹肝。

宰好了豬,將豬開膛破肚,趁著還有些熱乎氣,就將豬肝從豬的胸膛里取出來,然後除去豬膽。婦女們已經將前一天準備的作料擺好了:有自家園子里種出來,紅彤彤香脆脆,手工衝出來的新辣椒面;有純天然本地產的小香蔥;有鶴慶東山特產紅花椒面,還有本地傳統醋廠生產的老陳醋。更值得一提的是,鶴慶人自己釀造的酒,據說是用明清時候的老土配方釀就的,是乾隆下江南時封的名酒———鶴慶乾酒,就連沖洗豬肝的水,也是用從玉龍雪山上淌下來的純自然雪水。

性急的宰豬匠,已經用打氣筒對著那副豬肝的氣管,趁著豬肝的熱氣,將那豬肝打得鼓鼓的,把事先準備好了的辣子面、花椒面、切細的香蔥和著乾酒,往豬肝氣孔通道里填塞,直到填塞得差不多后,在外面塗上一些精鹽,用根細麻繩子,將那個展翅欲飛,有些像雄雞似的吹豬肝,掛在屋檐下面,經過冬天風霜的吹打,到春節或者有親朋好友自遠方來之時,只要在水裡煮上幾分鐘,做成拼盤涼拌,那味道之純美,絕對是天下一絕。

2 吹肝 -藏族吹肺、吹肝



吹肺、吹肝又叫腌豬肺、豬肝,是藏族獨特的腌肉製品之一。
製法:
1、吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣,邊吹邊用手拍打豬肺,使之擴張,再將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調成乳狀,用湯匙從喉頭灌入肺內,邊灌、邊抖、邊吹氣,邊拍打,約需重複5-6次方能灌滿。
2、用麻線紮緊喉管,掛在火塘高處乾燥,2-3月後即可食用。
3、吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口,除留1個大的外,其餘的全部用線紮緊,從大膽管口用人工吹氣,邊吹邊用手拍打,邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻,灌入肝內,其餘的佐料塗抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開,掛陰涼通風處晾乾。經1-1個半月左右,腌制即成。
4、吹肝經洗凈、煮熟、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料,常被用作涼拌吃。
特點:
味香鮮,食而不膩,涼爽開胃,是極好的冷盤。隨食隨取,可保存約1年之久。

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