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呈味核苷酸二鈉

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呈味核苷酸二鈉,是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5』—MONOPHOSPHATE)和5′鳥核酸鈉—GMP(DISODIUM GUANOSINE5』—MONOPHOSPHATE)各50%結合的。

1 呈味核苷酸二鈉 -基本資料

呈味核苷酸二鈉呈味核苷酸二鈉

中文名稱: 呈味核苷酸二鈉   

英文名稱: Disodium 5』-ribonucleotide   

別名: 核糖核苷酸二鈉;核糖核苷酸鈉   

結構式:鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉;5』尿苷酸二鈉和5』胞苷酸二鈉

2 呈味核苷酸二鈉 -簡介

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早在150年前,科學家在肉汁中發現IMP的存在,但當時還不知道它具有呈味作用,直到50年前,日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由於IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取,價格昂貴因此未能為食品工業採用。現在使用的I+G,是現代科學家通過微生物發酵工業化生產取得,且GMP比IMP具更強呈味作用。實踐證明,當二者各半結合使用時,為最佳呈味效果和最經濟的使用成本。

3 呈味核苷酸二鈉 -理化性質

因本品主要由5』-鳥苷酸二鈉和5』-肌苷酸鈉組成,其性狀也與之相似,為白色至米黃色結晶或粉末,無臭,味鮮,與谷氨酸鈉合用有顯著的協同作用,鮮度大增。溶於水,微溶於乙醇和乙醚。5』尿苷酸二鈉和5』胞苷酸二鈉的呈味力較弱。   

來源與製法: 由酵母所得核酸分解、分離製得;或由發酵法製取。

4 呈味核苷酸二鈉 -鑒定方法

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①試樣液的製備:稱取本品1.0g(準確至0.0001g),用水溶解並稀釋至100 mL,取10.0µL,用新華Ⅲ號濾紙點樣,於展開溶液(飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19)中展開30cm,取出晾乾或烘乾,在紫外分析儀中劃出紫外吸收斑點(IMP或GMP),分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中,各加0.01 mol/L的鹽酸溶液4.0 mL,將試管放入80℃恆溫水浴保溫30min,冷卻,即為含IMP與GMP的試樣液。   

②最大吸收波長的測定:分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中,在240~250nm波長範圍內,以0.01 mol/L鹽酸溶液做空白試驗,用紫外分光光度計分別測定其最大吸收峰波長。結果處理:最大吸收峰波長在(250±2)nm內,即為IMP,在(256±2)nm內,即為GMP。   

是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。   

本品是由5』-肌苷酸二鈉(IMP)和5』-鳥苷酸二鈉(GMP)按1:1的比例混合而成, 可直接加入到食品中,起增鮮作用。是較為經濟而且效果最好的鮮味增強劑,是速食麵調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一;與谷氨酸鈉(味精)混合使用,其用量約為味精的2%-5%,有「強力味精」之稱;別外,本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。

5 呈味核苷酸二鈉 -注意事項

增味劑(鮮味劑)。中國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760―1996)規定:可在各類食品中按生產需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用,其用量約為味精的2%~10%,可與其他多種成分合用,如一種複合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%;另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。 若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1∶1時,其一般用量如下:罐頭湯,0.02~0.03 g/kg;罐頭蘆筍,0.03~0.04 g/kg;罐頭蟹,0.01~0.02 g/kg;罐頭魚,0.03~0.06g/kg;罐頭家禽、香腸、火腿,0.06~0.10 g/kg;調味汁0.10~0.30 g/kg;調味品,0.10~0.15;調味番茄醬,0.10~0.20 g/kg;蛋黃醬,0.12~0.18 g/kg;小吃食品,0.03~0.07 g/kg;醬油,0.30~0.50g/kg;蔬菜汁0.05~0.10 g/kg;加工乾酪,0.05~0.10g/kg;脫水湯粉,1.0~2.0 g/kg;速煮麵湯粉,3.0~6.0 g/kg。

6 呈味核苷酸二鈉 -應用領域

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在食品工業中,鮮味劑廣泛用於液體調料,特鮮醬油,粉末調料,肉類加工,魚類加工,飲食業等行業。   

1,家庭及飲食業應用調味品 菜肴及湯汁加入0.1-0.5%複合鮮味劑,不但湯汁鮮,並賦予濃厚的肉香味。用於燒肉,燒雞,燒鴨,燒羊肉,滷製品,紅燒魚等的各種自製佐料汁中,加入0.5-1%的複合鮮味劑,可使佐料呈現天然味感。   

2,肉類食品加工按一定比例的酵母味素,水解動物蛋白,I+G,味精,用於肉類食品中,如火腿,香腸,肉丸,肉餡等,可抑制肉類的不愉快氣味,具有矯味作用,增進肉香熟成,賦予肉製品濃郁香味。   

3,複合鮮味劑用於各式快餐食品速食麵湯料中,突出肉類香味和增強鮮味。

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