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1簡介

味淋又稱米霖,是由甜糯米加曲釀造而成,屬於料理酒的一種,味淋中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。是一種黃色透明的甜味酒,味道像加糖煮過的米酒,其用途與中國料酒相似,是烹調中不可缺少的調料。
味淋是日本料理中的調味料,是一種米做成的發酵調味料,是以米為主原料、加上米曲、添加糖、鹽等的發酵調味料,也有人稱之為「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。基本上就是調味米酒,有點甜味,顏色是淡黃的。手邊沒味淋時,可用米酒加點紅糖代替。

2特色

由於味淋中含有30%的酒精成份,所以大量使用時必須先煮沸,待酒精成份燒除后再行烹調;味淋的甜味雖不像砂糖般濃郁,卻能充分引出食材的原味,例如做照燒類料理時,味淋便是不可或缺的調味料。
通常烹調時加酒能使食材變軟,但味淋卻具有緊縮蛋白質,使肉質變硬的效果,因此如果想要食材軟嫩,就不要太早加入味淋,反之,如果事先加入味淋,就可以防止食材煮糊;此外,烹調時加入味淋還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。
味淋有砂糖無法媲美的甘甜和鮮美
味淋的甜味和砂糖中的甜味有所不同,它更濃更醇。砂糖是由單一的蔗糖構成的,而「味淋」則是由9種以上甜味度不同的糖類混合而成。因此既美味,又能調和材料口感使其呈現自然鮮甜風味。

3釀造

以前,「味淋」是一種不善飲酒的人以及女性也可隨意飲用的[如蜜般甘甜的酒],非常受歡迎。隨著「味淋」的口味慢慢變甜,不久就成為了一種用於調味的佳品,至今仍是日本料理製作過程中所不可或缺的材料之一。
味淋其原材料是糯米、米曲和燒酒。釀造完成需要花上1年多時間,製作完成的「味淋」顏色呈淡黃色。
糯米
糯米是決定「味淋」鮮甜與否的最關鍵的原材料。
糯米是稻米的一種,其特點是蒸熟后具有很強的粘性。在日本糯米主要用作年糕的原料而進行栽培,占所有米類總產量的3%~5%。 它不僅可以製作年糕,還是釀酒和醋的原料。
米曲
米曲能對「味淋」的風味產生很大的影響。
蒸熟的米中麴黴屬菌繁殖后所產生的米曲,促使麴黴屬菌生長的各種酵素是「味淋」特有的甘醇和鮮甜的來源。
燒酒
可以去腥並可使菜肴更鮮香,是製作味淋所不可或缺的原材料。
燒酒是用米、小麥、白薯等原料蒸餾后製成的一種日本酒。其中用於製作味淋的是日本酒製作時所產生的酒糟再次蒸餾后製成的一種叫「照燒酒」的特殊燒酒。

4作用

「味淋」常在煮、烤魚、肉、蔬菜等材料時使用,製作蕎麥麵和烏冬面的調味汁以及最普遍的沾醬也會用到它。
「味淋」的功效不僅僅只是給料理增添鮮味。它還有防止食物煮爛、增添色澤、去除魚腥味等等功效。
味淋不僅味美,還能為菜肴增添「色」、「香」、「澤」、「形」各種效果。
一、增鮮
能增添砂糖所不能的「上等鮮味」。
味淋的鮮味主要來自「葡萄糖」,和砂糖相比餘味更濃,它擁有一種甜到底的上等鮮味。另外,砂糖的成分是單一的蔗糖,相比之下味淋中所包含的糖份以葡萄糖為首有9種以上之多。
因此不僅可以讓人感覺甜到底,還有一種特有的濃郁的鮮美感覺。
二、增添色澤
能給菜肴增添「色澤」,促進食慾。
糖份包裹在材料表面,保持了水份和美味。
三、增添口感
濃濃的味道使浸泡后的材料入味。
製作菜肴時將材料用味淋腌片刻使其入味,它所含有的酒精成分可使菜肴口感更均勻。這樣一來它的鮮味就能完全滲入材料中。
四、增色
可使菜肴呈現「金黃色」質感。
糖和氨基酸加熱後會變成漂亮的金黃色,因而使食物外觀達到最佳效果。
五、保持形狀
能增加材料的韌性,食物不易煮爛。
酒精可使原本會導致食物軟塌的果膠不易溶化,因而可以防止食物煮得過於軟塌。
六、去腥
還可消除魚肉的腥味。
它的酒精成分是去腥的關鍵。加熱后,味淋的香味更加濃,因此起到了很好的去腥作用。
七、增香
味淋的鮮香成分更能襯托出材料的原有風味。
味淋的鮮香成分通過熟化處理以及烹飪時加熱便會慢慢顯現出來。如果烤焦一點,便會產生更加撲鼻的芳香。
八、易於搭配
與其它天然釀製的調味料容易搭配,相映成輝。
天然釀製的傳統味淋與味噌、醬油、醋等自古以來的釀製調料的融合性非常好。因為是液體,因此易混合且不容易產生口感不均的情況。
九、調味
緩和化學調料的味道,使之更接近天然。
傳統味淋的甘醇溫和的成分主要來自葡萄糖。
能調和鹽的鹹味、醋的酸味以及化學調味料的澀味,使菜肴的味道更加醇和清新。
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