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1 和面 -簡介

  和(huó):
  釋義:
  在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。相關文獻:
  北魏 賈思勰《齊民要術·餅法》:「酒魚眼沸,絞去滓,以和面,面起可作。」 唐 費冠卿《答蕭建》詩:「搜泥如和面,拾橡半添穜。」 劉真《春大姐》三:「她看了看正拿著面盆要去和面的 秀芳 。」
  例:~面∣~泥。
  另見:hé;hè;hú;huò

2 和面 -和面的方法

和面做到「三光」的方法

  和面裡面有學問,僅就水和麵粉調和而言,就挺複雜的,如擀麵條、包餃子要用冷水和面,包燒麥要用開水燙麵,攤春卷皮則須把麵糰調稀等,方法各異。
  正確的和面法:和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上,中間扒出一個凹塘,將水徐徐倒進去,用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時,用手反覆搓拌面,使麵粉成許許多多小面片,俗稱「雪花面」。這樣,既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上洒水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰,稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分,硬度較大,可將麵糰勒成塊,將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上,即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」,可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果。
  麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例,每500克麵粉,擀麵條的麵糰,吃水180-200毫升,包餃子的麵糰吃水200-210毫升,包包子的發酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最後加足。只要這樣和面就能達到「三光」。適合用熱水麵糰製作的食品

  熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵。和面水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。
  熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。和熱水麵糰的方法

  熱水麵糰的調製方法是將麵粉倒入盆內,加熱水(60-100度)用麵杖攪拌,邊倒水,邊攪拌,攪拌動作要快,特別是冬季更要敏捷,才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足,不能在成團后調製。因為成團後補加熱水再揉,很難揉得均勻。如太軟(摻水過多),重新摻粉再和,也不容易和好,還影響麵糰性質,而且吃時粘牙,最後一次揉面時,必須灑上冷水再揉成麵糰,其作用是使製品吃起來糯而不粘,麵糰和好后,需切成小塊晾開,使其熱氣散發,冷卻后,蓋上濕布條備用。適合用溫水麵糰製作的食品

  麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水麵糰。由於水溫高於冷水,水分子擴散加快,從而使麵筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水麵糰。
  溫水和面的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。和溫水麵糰的方法

  溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上,加適量的溫水,水溫要準確,過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則澱粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低都達不到溫水面的特點,加水量應按品種的不同要求加,使水和面充分結合,初步成團后,要在面板上攤開或切開,讓熱氣散盡,完全冷卻再和成團,揉勻揉透,蓋上濕布備用。適合用冷水麵糰製作的食品

  冷水麵糰就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱「死面」。
  冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麵條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。和冷水麵糰的方法

  冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止麵糰「掉勁」,俗語常說:「鹼是骨頭鹽是筋」,冬天用略高於常溫的水拌和),邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例為2:1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片后,要用力搗揣,反覆揉搓,揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好后,一定要放在案板上,蓋上乾淨濕布,靜置一些時間,即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘,有的可達半小時。麵糰要成形時,雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。

3 和面 -機器和面機

  簡述
  機器和面機堅固耐用,外型美觀,使用簡便.通過擺動變速手柄,用戶可獲得兩種不同的和面轉速,小型和面機報價低廉合理,外型整齊美觀,體積小,重量輕,和面機噪音小.效率高,操作簡單,清理方便,清潔衛生,用戶使用反映良好. 專業和面機具有結構緊湊,體積小,易操作易清潔等優點. 雙動雙速和面機器是一種和面效率較高、效果較好的食品加工機械. 其特點是仿人工和面,攪拌棒攪拌麵粉的同時,螺旋攪拌桿將麵粉向桶底推壓,小型和面機報價合理低廉,使麵粉充分混合,起筋快,省時省力. 均採用齒輪減速傳動結構,具有結構簡單,緊湊,操作方便,不需複雜的維修,使用壽命長等優點. 和面機器採用不鏽鋼材料和特殊的表面處理,符合衛生標準.
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