標籤: 暫無標籤

咖啡是採用經過烘焙的咖啡豆製作的飲料,通常為熱飲,但也有作為冷飲的冰咖啡。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一。

1 咖啡 -簡介

「咖啡」(Coffee)一詞源自衣索比亞的一個名叫卡法(kaffa)的小鎮,在希臘語中「Kaweh」的意思是「力量與熱情」。

茶葉與咖啡、可可並稱為世界三大飲料。

咖啡樹是屬茜草科常綠小喬木,產於熱帶、亞熱帶的常綠小喬木或灌木。葉長卵形,花白色,結深紅色漿果。有小果、中果、大果咖啡等。原產於衣索比亞。

日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具製作出來的,而咖啡豆就是指咖啡樹果實內之果仁,再用適當的烘焙方法烘焙而成。

2 咖啡 -三大著名咖啡

藍山咖啡藍山咖啡

Blue Mountain Coffee(藍山咖啡) 
是一種大眾知名度較高的咖啡,只產於中美洲牙買加的藍山地區,並且只有種植在1800米以上的藍山地區的咖啡才能授權使用「牙買加藍山咖啡(Blue Mountain Coffee),」的標誌,占牙買加藍山咖啡總產量的15%。而種植在海拔457米到1524米之間的咖啡被稱為高山咖啡,種植在海拔274米至457米之間的咖啡稱為牙買加咖啡。藍山咖啡擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤順口的特性,而且稍微帶有酸味,能讓味覺感官更為靈敏,品嘗出其獨特的滋味,是為咖啡之極品。
CubitaCubita

Cubita Coffee(琥爵咖啡)
全產於古巴水晶山,在咖啡行業同樣具有很高的聲譽,古巴水晶山咖啡在世界排名在前幾位,水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰,氣候條件相仿,可媲美牙買加藍山咖啡。Cubita堅持完美咖啡的原則,只做單品咖啡,咖啡豆的採摘,以手工完成的,加上水洗式處理咖啡豆,以確保咖啡的質量。Cubirta像一個優雅的公主,擁有高貴、柔情、優雅的特性。平衡度極佳,苦味與酸味很好的配合,在品嘗時會有細緻順滑,清爽淡雅的感覺。古巴大使館的指定咖啡,被稱為獨特的加勒比海風味咖啡。
貓屎咖啡貓屎咖啡

Kopi Luwak(貓屎咖啡) 
是近期發明的咖啡,產於印尼,咖啡豆是麝香貓食物範圍中的一種,但是咖啡豆不能被消化系統完全消化,咖啡豆在麝香貓腸胃內經過發酵,並經糞便排出,當地人在麝香貓糞便中取出咖啡豆后再做加工處理,也就是所謂的「貓屎」咖啡,此咖啡味道獨特,口感不同,但習慣這種味道的人會終生難忘,由於現在野生環境的逐步惡劣,麝香貓的數量也在慢慢減少,導致這種咖啡的產量也相當有限,能品到此咖啡的人是相當的有幸。

3 咖啡 -歷史

目前咖啡在我們的生活中已是不可或缺的飲料,然而在找尋咖啡漫漫的旅途上,似乎可以感受到難以盡數的人們熱情與冒險的羅曼史?靜寂的森林深處悄悄自生的咖啡,到底是如何被人們發現而廣為世界各地所接受的呢?還有,如何開始栽培的呢?在無數的咖啡發現傳說中,有倆大傳說最令人津津樂到?那就是「牧羊人的故事」與「阿拉伯僧侶」?前者是基督教發現說,後者是伊斯蘭教說? 
 
牧羊人的故事
  
十六世紀衣索匹亞有個牧羊人,有一天發現自己飼養的羊只忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳,他覺得非常不可思議,仔細加以觀察,才明白原來羊只吃了一種紅色的果實。於是他便拿著該種果實分給修道院的僧侶們吃,所有的人吃完后都覺得神清氣爽;據說此後開果實被用來做提神葯,而且頗受醫生們的好評。


阿拉伯僧侶  
一二五八年,因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克歐瑪爾,流浪到離故鄉摩卡很遠的瓦薩巴( 位於阿拉伯 )時,已經飢飢疲倦到再也走不動了,當時他坐再樹根上休息時,竟然發現有一隻鳥飛來停在枝頭上,以一種他從未聽過,極為悅耳的聲音啼叫著。

他仔細一看,發現那隻鳥是在啄食枝頭上的果時后,才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的,所以他便將那一帶的果實全採下放入鍋中加水去熬煮。之後竟開始散發出濃郁的香味,喝了一下不但覺得好喝,而且還覺得疲憊的身心也為之一振。於是他便採下許多這種神奇果實,遇有病人便拿給他們熬成湯來喝,最後由於他四處行善,故鄉的人便原諒了他的罪行,讓他回到摩卡,並推崇他為「聖者」。
 
浪漫色彩的故事  
咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有關在馬提及克島(Matinique)任職的一個法國海軍軍官加布里埃爾.馬蒂厄.德.克利的。當他即將離開巴黎時,設法弄到了一些咖啡樹,並決定把它們帶回馬提尼克島。
 
那大約是在l720年或I723年。他也可能往返了兩次,因為第一次帶的接苗都沒成活。可以確信的是,最終德.克利是帶著一棵最好的並且一直都精心護理的樹苗從南特的(Nantes) 啟航的。樹苗保存在甲板上的一個玻璃箱裹,玻璃箱能防止海水沖濺並有保溫作用。 

德.克利的日記記述了他的船如何受到突尼西亞(Tunis)海盜的威脅,以及如何從一場暴風雨中倖免。日記還提到在船上有個人妒忌他,企圖破壞這祼小樹,在一次爭鬥中甚至折斷一根枝條。後來船擱淺了,飲用水不能自足,德克利就用自己喝的水來澆權這祼樹苗。  
 
關於"coffee"名詞的由來
 
所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa ),至於咖啡這個名稱則是源自於阿拉語「Qahwah」意即植物飲料後來咖啡流傳到世界各地,就採用其來源地「KAFFA」命名,直到十八世紀才正式以「coffee」命名。


起源
咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產於衣索比亞(Ethiopia)西南部的咖法省高原地區,據說是一位牧羊人發現羊吃了一種植物后,變得非常興奮活潑,因此發現了咖啡。也有說法是由於一場野火,燒毀了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注意。人民最初咀嚼這種植物果實以提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,作為勇士的食物,以提高作戰的勇氣。

直到公元1000年左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,命令開禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡(Coffee)這個詞,就是來源於阿拉伯語(Qahwa),意思是「植物飲料」,後來傳到土耳其,變為Kahve,成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植,製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進逐漸完善。


傳入歐洲
1570年,土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑

咖啡早期巴勒斯坦的咖啡館
色的種子,誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人,拿走了這袋咖啡,在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末,咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲。

17世紀歐洲上層人物開始流行飲用咖啡,但咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,在歐洲價值不菲。直到1690年,一位荷蘭船長航行到葉門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬印度(現在的印度尼西亞)種植成功。1716年在威尼斯第一家咖啡店開張,1727年荷屬蓋亞那(現為蘇利南)的一位外交官的妻子,將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料,到1763年威尼斯已經有218家咖啡店。

最初有的天主教宗教人士認為是「魔鬼飲料」,慫恿當時教皇 克萊門八世禁止這種飲料,但教皇品嘗后認為可以飲用,因此咖啡在歐洲迅速普及,在20世紀逐漸向全世界普及,成為一種重要飲料。

4 咖啡 -文化

一六一五年從培尼西亞開始,向歐洲全土散播咖啡文化。那股強勢當然在各地掀起摩擦。在羅馬也引起伊斯蘭教徒的飲料帶給基督教徒飲用,贊成與否兩個論調。當時的法王克雷門八世「雖說是惡魔的飲料卻是這般美味可口。將這種飲料讓異教荼毒站了真是可惜。」因此接受了咖啡讓前來施受洗禮的基督教徒飲用。在英國有無數的咖啡屋,紳士們的社交場所頗受歡迎。男人們在此討論政治、文學、商業等。 土耳其咖啡也傳到了法國。從土耳其的大使於一六六九年向路易十四獻上咖啡開始。

法國上流社會也受了咖啡魅力的影響而製作了無數的沙龍,嶄新的文學、哲學或藝術因應而生。那波咖啡文化也影響及一般市民街角的咖啡也開始充斥而生。特別在一六八六年誕生的「咖啡?布洛哥布」。因為有巴爾札克,盧梭等文化人們不斷齊集,而以知性沙龍聞名於世。

不久在義大利那斯布雷梭開始飲用法國研磨式咖啡,而引起咖啡飲用室樣的變化。
咖啡越來越受到大眾的喜愛,因此抱持栽培咖啡興趣的人當然也越來越多。
十三世紀製造廠商的巡禮者們將大 量的生豆攜出,將它植於各地,十七世紀也有印度人在馬場、布丹在巡禮之際,從廠商盜取咖啡的果實到南印度的買騷爾種植。
 
還有,十八世紀前半曾有法國海軍上將校德?克魯用自己的飲用水灌溉咖啡幼苗而種植於法領馬爾其尼克島的故事。不久咖啡將廣為傳到中南美洲。

相對的咖啡的栽培也擴大至世界各地。 


5 咖啡 -效用

決定咖啡的特色─ 四味一香....
咖啡所有的顏色、香氣和味道,都是經過烘焙的手續,在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。

◎苦味:== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一。

◎酸味:== 丹寧酸,咖啡基本味道要素之二。

◎濃醇:== 咖啡濃厚,芳醇的味道。

◎甜味:== 當咖啡生豆內的糖分,經過烘焙手續部分焦化后,其餘的部分就是甜味了。

◎香(咖啡香):== 咖啡生豆里的脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源。


咖啡吸引人的魅力到底是甚麼?它那恰如其分的酸苦味,芬芳的香醇,加以咖啡因的魅力......。


咖啡可以降低得阿爾茨海默氏病和老年痴獃的機率。咖啡還可降低得帕金森綜合症的機率。咖啡可以提高短期的記憶能力和IQ。咖啡還可降低得糖尿病的機率。咖啡可以降低得肝硬化以及心臟疾病的機率。咖啡中的鞣酸可以降低食物引發齲齒的能力。


酒精或煙草可以令人感到陶醉感與刺激,同樣地咖啡因也可以令人感到興奮。
咖啡因里,由於有刺激中樞神經或筋肉的作用,可使筋肉疲勞恢復,工作效率提升,具有清醒的效果能使頭腦反應活潑靈敏。還有由於刺激交感神經,可以抑住副交感神經的興奮而引起的氣喘。

其它咖啡也有幫助消化的效果,特別是食用過肉類時、胃液分泌多,促進消化,防止胃下垂。由於咖啡因可以分解脂肪,吃完熱能高的食物后,西方人必定希望都喝杯咖啡。

骨質疏鬆並非婦女專有的病,但卻大部份發生於婦女身上。造成骨質疏鬆的因素包括鈣和蛋白質的攝取,抽煙,運動習慣,年齡和體重。為要確實洞察咖啡因的攝取和骨質疏鬆的關係,研究者必須小心的掌握每一個多變的因素。

1994年一篇Barrett Connor的研究發現,咖啡因的攝取會影響骨質密度的降低這僅發生在那些在其成人時期每天局限於一杯牛奶的婦女身上。根據這個研究,也依常理來判斷,咖啡僅會間接造成鈣平衡的不足 - 譬如,有些婦女以它來代替含鈣豐富的飲料。

1995年Barger-Lux和Heaney 由190位婦女得到的分析數據所下的結論是: "一杯牛奶所提供的鈣質足以抵消八杯含咖啡因所帶來的負面效果…," 這強調了一個事實,咖啡因並非造成骨質疏鬆的高危險因素,鈣質的攝取不足才是主要的原因,也使得那些次要因素,如咖啡因,發生了效應。
 
1981年哈佛大學一篇報告指出,大量飲用咖啡會導致胰臟癌。可是,之後至少有七項重要的研究都未能證實這一點,因此研究人員撤銷了這個結論。另外有好幾項研究,也都未能證明喝咖啡與乳癌有關係。波士頓大學的研究結果顯示,大量喝咖啡似乎能降低腸癌或直腸癌的風險,每天至少喝5杯咖啡的人患結腸癌的機率,較不喝咖啡的人低百分之四十。(From New York Times 'September13, 95')
 
咖啡中有消除蒜味效果,又含有琺琅類,所以在品嘗蒜味料理后,咖啡是不可或缺的飲料。
 
1980年代一項研究的結果指出,長時間每天喝咖啡5杯或以上的男人,可能容易患心臟病。但最近的研究發現,女性每天喝咖啡5杯以下,患心臟病的危險不會提高;每天喝6杯以上的婦女,心臟病突發的風險似乎也沒有增大 。

另外咖啡也有脫臭效果。使用研磨式咖啡沖泡過的殘渣放於容器中使乾燥,放入冰箱里,或鞋箱中可以當作脫臭劑。撒在煙灰缸也可消除煙草味。
 
而咖啡也可使用於隱藏味道。例如速溶咖啡用開水溶化,使其味道沾於肉上更可成為香甜可口的肉料理。
 
香噴噴的咖啡,是提神醒腦的飲品,而最新研究還發現,每天喝幾杯咖啡可預防膽結石。
 
美國醫學協會期刊報導,美國哈佛大學研究人員發現,每天喝兩到三杯咖啡的男性,得到膽結石的機率比不喝咖啡的人低了40%,而每天喝咖啡達四杯以上的話,得膽結石的機率更降為四十五%。不過,無咖啡因的咖啡可就沒有這種效果了,只有含咖啡因的咖啡,才能刺激膽囊收縮,並減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇。至於咖啡作用的原因,目前還不清楚,而同樣含有咖啡因的茶、可樂等其它飲料,由於咖啡因含量低於咖啡,因此無法達到同樣效果。
 
領導研究的哈佛大學公衛學院萊茲曼博士表示:『我不會真的建議大家喝咖啡來預防膽結石,但繼續喝也無妨,因為咖啡並不會導致什麼重大疾病。』他表示這個研究發現應該也對女性有效。
 
膽結石主要由膽固醇形成,缺乏運動、油膩的飲食或體重過重是主要病因。

咖啡之中含有許多咖啡因會不會影響健康呢?或許有些人會如此顧慮。然而咖啡二至三杯的量,是沒有問題的,反而適度的暢飲咖啡對身體具有療效。正確地了解咖啡,讓大夥都能快樂地暢飲且享受一下咖啡時間!

適量飲用可護肝
美國布魯克軍事醫療中心的史蒂芬·哈里森博士及其同事對一項早期相關研究涉及的306名參試者進行了進一步調查。結果發現,咖啡攝入量與肝臟纖維化危險呈負相關關聯。即咖啡可降低肝病患者肝纖維化風險。

美國貝斯以色列執事醫學研究中心肝病專家、哈佛大學醫學院教授桑吉·夫肖普拉博士表示,與不喝咖啡的參試者相比,常喝咖啡的參試者谷丙轉氨酶(肝病重要標誌之一)更低。之後多項研究結果表明,咖啡具有驚人的護肝功效。一項研究發現,每天喝兩杯咖啡可以使慢性肝病住院率和死亡率降低50%。還有一項研究結果表明,每天喝一杯咖啡就可以使酒精性肝硬化危險降低20%,每天喝兩杯咖啡,這種保護作用可達到40%。

6 咖啡 -種植

草本咖啡的種植技術如下:
一、種植時間:4月15日-25日期間。
二、種植地點:平原、山坡、荒地、房前屋后、林果樹幼苗間種均可,但不宜在高大樹木或其它不通風處種植。
三、草本咖啡不喜大水大肥,有條件的種植可使用農家肥,生長期間如遇乾旱澆1-2遍水最佳,絕對不允許使用各種化肥和除草劑。
四、生長習性
咖啡豆喜溫暖、耐旱不耐寒,怕凍壞,幼苗及成株易受霜凍脫葉致死,種子不能成熟。咖啡豆對土地要求不嚴,閑散地亦可種植,但以排水良好、土層深厚、疏鬆肥沃的沙質土壤為宜。
五、種植技術
選種:播種前,應測試籽種發芽率。具體方法:將籽粒飽滿的籽種分成若干份,依次編號,在各份中分別取出125~250克放入相對應編號的器皿中,用50℃左右溫水浸泡一晝夜后,將水倒掉,再用清水沖一遍,然後用濕布覆蓋保持濕度,三天後便可出芽,選出芽率達到85%以上者作為籽種。
整地:在選好的地塊中,每畝施圈肥2000~2500千克、過磷酸鈣25千克,均勻撒在地面上,耕翻、耙細整平,一般不作畦。如作畦,可作成1.2~1.5米寬的平畦。
播種:將經過測試選出的優種,用50℃溫水浸泡一晝夜,待其吸入水分膨脹后,撈出晾乾表面,既可播種。播種期以清明至穀雨期間(4月中旬),氣溫在15~20℃時為宜,過早,地溫低,種子易在土中腐爛;過晚,種子不能成熟,影響產量和質量。播種以條播為宜,行距50~70厘米,開5~6厘米深的溝,將種子均勻撒在溝內,覆土3厘米,稍加鎮壓,播后10天左右出苗。北方天旱,要先灌水后播種,不要播后澆水,以免表土板結影響出苗。
六、田間管理
鬆土鋤草:苗高3~6厘米時,進行間苗,把弱苗或過密的幼苗拔除;苗高10~13厘米時定苗,株距30厘米左右。在間苗和定苗同時進行鬆土鋤草,保持土壤疏鬆。咖啡豆比較耐旱,土壤保持一般濕度均可正常生長,天旱時,適當澆水,但在定苗期間為其蹲苗應少澆水,至白露(9月上旬)時,果實趨於成熟,可停止澆水。
追肥:苗高35厘米左右,植株封壟前,苗施過磷酸鈣20千克,硫酸氨10~15千克,混施於行間,然後中耕培土,把肥料埋在土中,並可防止植株倒伏。
七、病蟲害防治
咖啡豆病害以灰斑病為多見,其病源是真菌中的一種半知菌,主要危害葉片。開始時,葉片中央出現稍淡的褐色病斑,繼而在病斑上產生灰色霉狀物,發病前或發病初期噴500倍的65%代森鋅液或800~1000倍的50%退菌特液除治。蟲害多發生在春末夏初,以蚜蟲為主,用樂果乳劑配成200倍溶液噴治。
八、收穫加工與貯存
咖啡豆到秋分(9月下旬)時逐漸成熟,待莢果變成黃褐色時開始收穫,將全株割下晒乾,打出種子,去凈雜質,即成藥材。咖啡豆應貯存在通風乾燥陰涼處,注意防潮和防止鼠害。

7 咖啡 -咖啡豆的加工

去皮:利用機械方式將果皮與大多數的果肉去除
咖啡烘烤好咖啡豆
發酵
乾燥
烘焙:咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候,從淡而無味的生豆,到杯中餘味無窮的香醇,烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。
 
咖啡豆在這場長約一二十分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度,在與火熱切對話的過程中,歷經多次化學變化,發出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的氯酸 ,隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸--如醋酸 、檸檬酸 和葡萄酒 中所含的蘋果酸 ,烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

淺焙--當豆子迸發出第一聲輕響??主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,一般做為罐裝咖啡使用。

中焙--咖啡豆呈現出幽雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

深焙--咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的義大利Espresso,所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,咖啡因會慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般Espresso咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。

8 咖啡 -烘培

將生咖啡豆煎焙,使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於煎焙,是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。 

煎培的基本原則

煎培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味澀嗆人。

咖啡的味道百分之八十是取決於煎培,因此煎培是沖泡出好喝咖啡的重要程序。

煎培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆煎培出其最大極限的特色,正是煎培的最終目標。
 
煎培的分類與階段
咖啡豆的煎焙大致可分為輕火、中火、強火三大類,而這三種煎焙又可細分為8個階段,如表所示。
煎焙程度   特徵   使用方式   三階段
1.light 最輕度的煎焙,無香味 檢驗用 輕火
2.cinnamon 一般的煎焙程度,留有強烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式
3.medium 中度煎焙。香醇、酸味適中 用於綜合式咖啡 中火
4.high 酸中帶苦 日式、歐式咖啡 中火(稍強)
5.city 苦比酸強,適合哥倫比亞的咖啡 紐約式咖啡 中火(強)
6.full city 無酸味而苦,適合冰咖啡。 中南美式 小強火
7.French 苦味強、色黑,法式煎焙法 過濾循環法式咖啡 強火(法式)
8.Italian 泛油、色黑,義式煎焙法義式蒸汽濃縮咖啡 大強火(義式) 

煎培階段
特 征
各國的喜好
三階段
咖啡Light最輕度的煎培、無香味及濃度可言
試驗用
咖啡Cinnamon為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好
咖啡Medial中度煎培。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡
中度
咖啡High酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛
中度(微深)
咖啡City苦味較酸味為濃,適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛
中度(深)
咖啡Full city適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡,也為中南美人士飲用
微深度
咖啡French苦味強勁,法國式的烘培法,色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡
深度(法國式)
咖啡Italian色黑、表面泛油、義大利式的烘培法義大利式蒸氣加壓咖啡用
重深度(義大利式)
  
 世界各都市的煎焙特徵 
世界各國的各都市,都有其偏好的煎焙傾向。在東京 ,微深的中度煎焙(high-roast)較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度煎焙。而關西方面,自以往即以深度煎焙較受歡迎。

而紐約 正如其名,一般較偏好city roast,但由於城裡居住著各種不同的人種,故也販賣著各種不同煎焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又,維也納 則偏好深度煎焙的full-city roast。甚且,更如其名,法國人則較喜愛法國式的煎涪方式;義大利人則經常使用義大利式的煎焙法。

不過,近年來歐美人士廣泛地使用德國式(high-city)至dark式(巴西及義大利人最常使用的深度煎焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。

親自烘培咖啡豆

一提起煎培,外行人總是認為那很難。但只要能夠確實掌握住幾個要點,不會很難的。 在此將為您介紹使用手濾網的「手工煎培」方法。

首先準備一百克的生咖啡豆,若有碎掉的咖啡豆則將之去除。再將生咖啡豆放入手把濾網中,蓋上蓋子,打開瓦斯至中火、手拿濾網於瓦斯上方約二十~三十公分處,以化圓方式擺動,耐心地烘培。

開始時,也許會較不順手,但習慣了之後,便可依自己的喜好而巧妙地增減煎培的程度。

除了有把手的濾網最適合外,也可以是用厚底的炒菜鍋或陶鍋(素陶土陶)。但因火后難以控制,應注意避免咖啡豆燒焦。此外,簡便的手動烤箱及電動烤箱也可用來煎培。

煎培完后,要再一次確認是否有瑕疵豆或燒焦的咖啡豆,若有則以手將之去除,再裝入瓶或灌中靜至一、兩天。

煎培過的咖啡豆,若是要在一周之內使用完,則保存於常溫之下即可;若不是,則將之密封保存於冰箱中,才是最好的保存方法。每次使用時,只要取出必需的量、將之磨碎即可。能夠維持咖啡豆固有風味的時間約為兩個星期左右。

手工煎培

 咖啡

 咖啡

 咖啡

 1. 將生咖啡豆放入過濾網中,蓋緊蓋子。

 2. 反覆化緣擺動、使豆中的水分蒸發。

 3. 經過5~6分鐘烘培,豆子變成為淡茶色。

 咖啡

 咖啡

 咖啡

 4. 第一次爆裂完畢,色澤愈深。

 5. 煎考完,倒入盤子或簍子中。

 6. 迅速地以扇子將咖啡豆煽涼。

1.附有把手的濾網在五金行或咖啡用品店都買的到。所要準備的生咖啡豆以中南美(秘魯、古巴、墨西哥、巴西等)所產的較適合(初學者使用)。以手挑去瑕疵豆。

2.把豆放入有把手的過濾網中,蓋緊蓋子。開中火保持一定的火候,反覆地化圓擺動,使水蒸發。

3.小心地讓火烤到濾網的每個角若,並留意不要使豆子烤焦了,而集中精神擺動濾網。水分蒸發后,須注意煙、色、香、音。

4.當叭茲叭茲的爆裂聲響了十~十五分鐘,等聲音靜止后,會有第二次的爆裂聲持續十五~二十分鐘。由於咖啡豆的狀態與種類不同,故可由顏色及聲音判斷是否結束。

5.倒入盤子或簍子后,利用扇子或吹風機的冷風,迅速將之冷卻。煎考後的咖啡豆將會減輕,而只剩約八十五公克左右。

6.嘗嘗其味(杯子測試)以檢視煎烤度的適當與否。此時,正是最緊張也是最快樂的時刻。來嘗嘗自己親自調製的美味咖啡吧!

注意:煎烤之中,會發出濃煙與香味,咖啡豆的外皮也會到處蹦開。故應事先以鋁箔紙覆蓋於瓦斯爐四周,也可以攜帶式瓦斯爐在戶外享受煎培咖啡豆的樂趣。 


家庭煎焙法
有些愛好者中,喜歡買生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易,而且效果亦佳,所以有興趣者都可加以嘗試。

家庭煎焙的器具繁多,市面均有出售,最常見的是帶柄的網。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。煎焙時,火爐的火力保持一定,並將網上下左右移動,約6分鐘后,當咖啡豆 蹦跳快停止時即可。

煎焙過程中,有些重點需要注意。1. 火力不可太強,否則豆子煎焙不均,有濃有淡,味道很差。2. 不要以強火快速煎焙,因為煎焙過渡,豆心燒焦有苦味。要有耐心。


9 咖啡 -研磨

咖啡豆,那一顆顆深褐色的小豆子看似普通,卻在各個階段都有不少學問。對於像我這樣一個咖啡的烹調飲用者而言,咖啡豆的種植、生產、烘焙..... 等專業知識,我認為有個概略的了解就足夠了,生產的事情盡可交給咖啡商們負責,這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡,就是我們使用者的責任,一定要有確切的了解。

研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,如果氣候潮濕,咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。

研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式六說,ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麵粉一般;用「塞風」方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉末,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式,比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時,不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因為磨豆機一次使用愈久,愈容易發熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來,會影響烹煮后咖啡的香味。

咖啡豆內含有油魯,因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨,否則油脂積垢,久了會有陳腐味,即使是再高級的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢后,一定要用濕市擦拭刀片機台,並用溫熱水清洗塑料頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡,添加的香精味道又濃又重,而且會殘存很久,在清洗前最好先放兩匙白京糖進去攪打去味一下。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子,那就沒混味的問題了。

咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。

還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡潛,只將需要的份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀后其表面積增加而吸收濕氣,容易氧化。總之隨著時間的經過,咖啡粉也起劣化作用使風味受損。

還有研磨玩的咖啡豆經過放置后,咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的,不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫,如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。

 咖啡

 咖啡

 咖啡

Fine grind
● 細研磨
顆粒細,像砂糖一樣大小。

Medium grind
● 中研磨
顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。

Regular grind
● 租研磨
顆粒粗,像粗白糖一樣大小。

磨咖啡豆的密訣
咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種:
● 家庭用手動迴轉式磨豆機。(適合需求量小、顆粒較大,及殺時間的休閑人士。)
● 家庭用的電動式磨豆機。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。)
● 專業用電動磨豆機。(商業用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)
研磨咖啡豆最應注意的是以下二點:
● 降低研摩熱。(研磨熱將導致咖啡香味提早溢散)
● 顆粒大小均一。(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)

所以若是使用家庭式的手動式磨豆機,則要輕輕地旋轉,儘可能使其不產生摩擦熱。 綜合言之,若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性,使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。

10 咖啡 -種類

咖啡豆的種類
市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffea Arabica)與羅布斯塔(Coffea Robusta)等兩個原種。其各自又可再細分為更多

咖啡巴西的咖啡果(Arabica)
的品種分枝。而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉部份主要產國及其著名的咖啡: 衣索比亞 (衣索匹亞):哈拉(Harrar)、耶加雪菲(Yirgacheffe) 、吉瑪(Djimmah)  肯亞 :肯亞AA 坦尚尼亞 :乞力馬扎羅 印度尼西亞:曼特寧、爪哇 巴西 :聖托斯(Santos) 牙買加 :藍山 哥倫比亞 : 哥斯大黎加 :塔拉珠(Tarrazu) 瓜地馬拉 :安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango) 墨西哥波多黎各 :尤科特選(Yauco Selecto) 巴拿馬   古巴 :水晶山(Cubita ) 美國 :可那(Kona)

 

咖啡飲料的種類
咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類

黑咖啡:又稱「清咖啡」,只含咖啡 濃縮咖啡:或意式濃縮咖啡(Espresso),以熱水藉由高壓衝過研磨成很細的咖啡粉末沖煮出咖啡。滴濾咖啡:注入熱水,通過一次性滴濾裝置過濾咖啡液。  卡布奇諾:又稱「牛奶咖啡」,蒸汽加壓煮出的濃咖啡加上攪出泡沫的牛奶,有時還加上肉桂、香料和巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各佔1/3 拿鐵咖啡:蒸汽加壓煮出的濃咖啡加上同比例的熱牛奶 調味咖啡:依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同調料 摩卡咖啡:咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,有時加入冰塊 歐蕾咖啡:普通咖啡加上大量的熱牛奶和糖 美式咖啡:濃咖啡加上大量熱水。比普通的濃咖啡柔和 愛爾蘭咖啡:在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油 越南式咖啡:將咖啡倒入金屬過濾器,在杯里放上冰塊及煉乳,讓滴濾之後咖啡直接滴在冰塊上。

餐飲小帖士:不同咖啡的介紹

義大利咖啡:一般在家中沖泡義大利咖啡,是利用義大利發明的摩卡壺沖泡成的,這種咖啡壺也是利用蒸氣壓力的原理來淬取咖啡(又一個瓦特的徒弟)。摩卡壺可以使受壓的蒸氣直接通過咖啡粉,讓蒸氣瞬間穿過咖啡粉的細胞壁(還是虎克的徒弟),將咖啡的內在精華淬取出來,故而沖泡出來的咖啡具有濃郁的香味及強烈的苦味,咖啡的表面並浮現一層薄薄的咖啡油,這層油正是義大利咖啡誘人香味的來源。 卡布奇諾·拿鐵咖啡:卡布奇諾咖啡是義大利咖啡的一種變化,即在偏濃的咖啡上,倒入以蒸汽發泡的牛奶,此時咖啡的顏色就像卡布奇諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣,咖啡因此得名。 拿鐵咖啡其實也是義大利咖啡的一種變化(義大利人確實善變),只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為1:2:1即成。 康寶藍·馬琪雅朵咖啡:義大利咖啡真是「百花齊放」,又開出康寶藍與馬琪雅朵兩朵花來。只要在義大利濃縮咖啡中加入適量的鮮奶油,即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深沉的咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花,令人不忍一口喝下。 在義大利濃縮咖啡中,不加鮮奶油、牛奶,只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵。不象康寶藍,要想享受馬琪雅朵的美味,就要一口喝下。 法國牛奶咖啡:咖啡和牛奶的比例為1:1,正統的法國牛奶咖啡沖泡時,要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時注入咖啡杯,這種沖配方法延續了幾百年。今天,它仍是法國人早餐桌上不可或缺的飲品。法國baby,奶味十足! 土爾其咖啡:至今仍採用原始煮法,複雜的工藝帶著幾許異國情調的神秘色彩。從中,我們可以窺視到奧斯曼帝國盛極一時的風采。 愛爾蘭咖啡:名字里就帶著一陣威士忌濃烈的熏香,愛爾蘭人視威士忌如生命,也少不了在咖啡中做些手腳!以威士忌調成的愛爾蘭咖啡,更能將咖啡的酸甜味道襯托出來。一絲成熟的憂鬱…… 小心,咖啡喝多了也會醉! 摩卡咖啡:喜愛巧克力的夥計們,這就是為你們準備的!還記得義大利的拿鐵咖啡嗎?在其中加入巧克力就可以調成香濃的摩卡咖啡。 皇家咖啡:這一道極品可是由一位能征貫戰的皇帝發明的,對了,他就是法蘭西帝國的皇帝拿破崙!他可不喜歡奶味,他喜歡的是法國的驕傲——白蘭地!(又一個在咖啡中摻烈酒的傢伙!)藍色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香,再合上濃濃的咖啡香,苦澀中略帶甘甜……法國的高傲,法國的浪漫。 綠茶咖啡:綠茶的清香將我們的視線從遙遠的國度拉了回來,日本是一個善於吸收與融合的民族,這一次,他們又在西方的咖啡與東方的綠茶之間找到了平衡點,也為愛喝茶的朋友們提供了新寵。這是一道純東洋風味的咖啡,綠茶的幽雅清香、咖啡的濃郁厚重交流激蕩。 冰拿鐵咖啡:我們不得不再一次提到拿鐵咖啡。(是它太誘人,還是它風花雪月太過頭?)利用果糖與牛奶混合增加牛奶的比重,使它與比重較輕的咖啡不會混合,成為黑白分明的兩層,形成如雞尾酒般曼妙的視覺效果,再加上冰塊,給人一種高雅而浪漫的溫馨感覺。 魔力冰淇淋咖啡:這一道充滿創意與富有變化的神奇口味只屬於年輕的你!在冰涼的香草冰淇淋上倒入義大利濃縮咖啡,再用巧克力醬在鮮奶油和冰淇淋上自由構圖,魔力般水乳交融的冰品咖啡,只留芳香與清爽在你口中。 摩卡霜凍咖啡:喜愛巧克力的夥計們,還有沒有胃口試試「霜凍」了的巧克力摩卡咖啡?用果汁機將冰塊與冰淇淋打碎調和,創造出一種綿密的視覺效果,再加入摩卡冰咖啡,就大功告成了!入口溜滑,沁爽香醇,夏日炎炎中給你一個清涼的下午。

11 咖啡 -沖煮方式

研磨
咖啡末的好壞對接下來的烹制過程有重大影響。磨製過程也要和烹制方法匹配,這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡末與熱水接觸時間長的烹制方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡末相對於烹制方法過細的話,制出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端,咖啡末過粗會使成品淡而無味。

因為粉末與空氣的接觸面積大,所以磨好的咖啡末容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高,越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆,現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。

咖啡豆的磨製有三類方法:「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

「研磨」是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是園盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些,

咖啡拿鐵咖啡
阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡末比較均勻,在烹制的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鐘五百轉。研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些,產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的製備。

「打磨」:多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些;但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均,難以提出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞Espresso和 French press機器中的濾網。

「臼磨」:如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽,「玉兔搗葯」式的慢慢享受勞動的樂趣了。


烹制
根據水和咖啡末的接觸方式,咖啡的烹制歸類為四種:「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」和「浸濾法」。

如果水經過咖啡末只一次,成品中將主要包含易溶物質(包括咖啡因)。如果水循環多次經過咖啡末(像常見的循環濾機一樣),咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦;這種方法因而不被發燒友看好。

所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的;事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗細程度與選用的烹制方法有關。

適當的水溫至關重要。推薦溫度是93攝氏度。水溫過低,咖啡豆中的風味不能充分提取出來;水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。

西方國家中常見的咖啡末與水的比例是15~30毫升咖啡末(一到二湯匙):300毫升水(六盎司)。咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注意根據咖啡末的粗細程度作適當調整。

持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味,降解在室溫下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中,咖啡可以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。

現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。


泡煮法
不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久),否則會太苦。

最簡單的方法是把咖啡末放在杯子里,加入熱水,讓它冷卻同時咖啡末沉底。這是個老辦法,現在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。這個方法的好處是簡單,水溫正好。

土耳其咖啡是一個早期的方子,仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開,一般加糖和豆蔻調味。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫,下有一層淤積的粉末。

「牛仔咖啡」是把咖啡末加水直接在鍋里煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹制方法。


加壓法
濃縮咖啡是由91~96攝氏度的熱水以8~9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成,通成一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。它可以單獨飲用(適用於晚餐后的甜點);也可以進一步製成多種其他飲品。由於沖煮快速,具有濃度高的特性,且咖啡因含量低,在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。

摩卡壺,也叫「義大利咖啡壺」,是一個三層結構的爐具。沸水在底層燒開后被汽壓推過中層的咖啡末進入上層,所得到的咖啡濃度可與espresso相比,只是沒有浮油。


重力法
美式咖啡或濾紙法是把咖啡末放在濾紙或金屬濾器上,熱水自上而下流過即成。咖啡的濃度由加水比例和咖啡末粗細而定,但一般低於濃縮咖啡。

電動循環濾機在七十年代以前的美國及其普遍。它和上面提到的摩卡壺不同:熱水燒開進入頂層,然後自上而下通過咖啡末、回到加熱室;如此循環數次。正是因為在這個方法中熱水多次經過咖啡末,這種咖啡品味不佳。


浸濾法
法式壓濾機(French press)是一個高廋的玻璃圓筒,配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘,然後由活塞濾器把咖啡末壓到底部,上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。

咖啡袋是出遊用的便攜包裝,平時很少見。

馬來西亞人用穆斯林式的口袋裝咖啡末,浸入熱水裡。這種口袋和使用濾紙是一個道理。這對馬來的口味濃烈的本地咖啡更適用——袋中的咖啡可以重複使用。

真空咖啡壺是由一個加熱容器和一個漏斗式容器連接而成。連接部分是一個濾器,上面放咖啡末。水在加熱容器中燒開後進入漏斗式容器,與咖啡末混合;這時斷掉加熱源,加熱容器冷卻而形成的部分真空又將漏斗式容器中的咖啡經過濾器抽回底部。


咖啡沖泡器具及使用

一、濾紙沖泡----最輕鬆的沖泡法
[特徵]最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次立即丟棄,比較衛生、也容易整理。還開水的量與注入方法也可以調整。一人份也可以沖泡,此乃人數少的最佳沖泡法。
[關於器具]滴漏器有一孔與三孔之分。在此使用三孔式。注入開水用的壺口最好是口尖細小,可以使開水垂直地倒於咖啡粉上,比較適當。
[沖泡的重點]1.一人份的咖啡粉約10-12公克,而開水是120сс。2.喜歡清淡咖啡的人,粉量約一人8公克即可。3.喜歡濃苦味的人,粉量可一人12公克,並充分地蒸煮。
4.注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作,而開水量依人數多寡而準備。5.將燒杯加熱而不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。6.過濾的抽出液不要滴到最後一滴,止(倘若全部滴完可能有雜味或雜質等)。
[程序]①、過濾紙的接著部分沿著縫線部分摺疊再放入滴漏中。②、以量匙將中研磨的咖啡粉依人數份(一人份約10-12G)倒入滴漏之中,再輕敲幾下使表面呈平坦。③、用茶壺將水煮開后,倒入細嘴水壺中,由中心點輕穩地把開水注入,緩慢地以螺旋方式使開水滲透且遍布咖啡粉為止。務必緩緩地倒入。④、為了要將可口的成分抽出,將已澎脹起來的咖啡粉多蒸一下(停留約二十秒左右)。⑤、第二次的開水,從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致,將過濾的開水量保持一定。⑥、抽出液達到人數份時即可停止,濾紙內殘留著開水的狀態將其丟棄。

二、法蘭絨濾網沖泡-----展現出咖啡最大極限的風味
[特徵]以法蘭絨濾網沖泡出的咖啡,最香醇可口。不過濾網的整理與保管要特別注意,否則咖啡味道會低落。
[沖泡前的準備事項]1.開水注入后咖啡粉會膨脹,因此要選擇稍大些的濾網。2.濾網的起毛做外側,充分將水擰掉皺紋弄直后使用。
[關於法蘭絨濾網的保管]使用新的法蘭絨濾網時,為了除去布上會殘留著的水糊或味道,可使用刷子洗(此時不可使用肥皂或肥皂粉。因為味道無法脫落)之後,以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。
[法蘭絨濾網的保存方法]濾布使用后要用水好好地清洗,為了防止氧化要加水放在冷藏庫里。而且必須每天換水,否則會起水垢引起布目堵塞。使用時,以溫開水沖泡,再充分擰乾后使用。
[程序]①布目當內側,咖啡粉一人份10-12G放入濾布中,再將咖啡粉弄平。②淺烘焙的咖啡開水溫度約以95度左右,而深烘焙要低些,最初細線般地注入,邊控制開水量邊划圓注入。咖啡粉起細泡后燜蒸二十秒,這段時間須「暫停」。第二次以後,每次用等量的開水以旋渦狀注入,從中心到外側再回到中心。③不要讓開水完全滴完,照人數份注入即可,而在濾布內的開水尚殘留的狀態時取出。④抽出終了,咖啡液的溫度降低時要加溫而不使其沸騰。輕搖后再倒入杯子里。

三、汽加壓煮咖啡器----義大利風味
[特徵]蒸汽加壓煮咖啡器其特徵乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出。濃苦蒸汽咖啡是各類咖啡的基本,隨年月的增加更受歡迎
[關於器具]直台式(家庭用)與自動式(主要是營業用),在此介紹直台式的使用方法。
[沖泡前的準備]1.為了提高抽出效果,要將放入桶子內的咖啡粉壓硬。而上半部的水壺蒸氣不要使其漏掉,要好好地蓋住。2.配合人數使用。須使用比人數還大的容量器具,若蒸氣壓微弱,所抽出的咖啡會比較不可口。
[程序]1.下半部的袋子里注入所需人數份量的開水,再將深烘焙與細研磨的桶子,約一人份6-8克,從上面輕輕壓擠。2.上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。特別在上半部的壺子須好好地栓緊。3.組好后的器具加火。下半部水壺的開水沸騰后水柱會上升,承空后從火上拿下。(從粉層通過熱開水往上噴在上半部水壺中的咖啡液會被抽出)。4.器具非常燙,所以要注意不被燙傷,再注入事先保溫的杯子里。

四、水滴式咖啡器-----花些時間享受沖泡咖啡的樂趣
[特徵]使用冷水,花時間抽出的方法。前一天晚上準備好,翌晨也可以享受香濃的早晨咖啡。喝熱咖啡時要注意不要使其沸騰。
[沖泡前的準備]為了使抽出過程中,點滴的速度不變,活栓不要鬆弛。咖啡豆以深烘焙細研磨的較好。
[程序]1.在滴漏里放入依人數所計算份量的咖啡粉后輕輕地壓擠,注入少量的水使全部浸濕。2.在燒杯上放滴漏,在其上的槽桶里注入人數份的水。(約三人份300-350сс)3.蓋子蓋好。本器具的情況是須以三-四小時才可製成咖啡。希望喝咖啡時,將蓋子、桶槽、滴漏取掉,倒入燒杯內加火,勿使沸騰再倒入杯中。

五、伊芙利克----傳統的士耳其咖啡
[特徵]士耳其式咖啡流,鋼製的稱為伊芙利克有長柄的咖啡器具。
[抽出的重點]三次調煮,在沸騰前從火避開,加少量的水。
[程序]1.準備深烘焙的咖啡豆(一人份約5公克)放入乳缽或(磨子)里研磨成粉狀。2.依需要人數份的咖啡粉加上適量的開水。此時同時加入香料。接著開小火,起泡后沸騰前的狀態從火中拿開,加點水,沸騰靜止后再加火,如此重覆三次。4.伊芙利克中的咖啡粉沉下后,靜靜地注入杯中。

六、虹管咖啡煮沸器----享受氣氛
[特徵]可以邊眺望抽出過程邊享受咖啡的樂趣此乃虹管的魅力。當做裝飾品也可以。只是與滴漏式比較的話稍嫌操作複雜。
[關於器具]1.管理上比較麻煩,不過習慣后就好了。玻璃製品因此要注意,不要使其破損。2.使用後過濾嘴要仔細清洗,並用清水浸泡,然後保存在冰箱里。
[沖泡前的準備]l.底部的開水完全沸騰后,再將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出。2.在短時間內適當地將開水與咖啡粉攪拌。花太多時間會使咖啡混濁,香味消失。
[方法]1.在底部裝入剛由水壺煮沸的開水,將外側的水滴擦拭士凈,再以酒精燈加熱。接著上面的漏斗裝入濾嘴,拉下彈簧使其固定。之後,將中研磨咖啡粉按人數份量倒入。2.底部的開水充分沸騰后,將倒著咖啡豆的漏斗轉入(插進使固定)。3.開水上升至漏斗時,以竹匙子將浮上來的咖啡粉攪拌幾下使其沉下。4.約經過一分鐘后將火熄滅。火熄滅后,咖啡液會由濾布濾過而流至底部來。5.咖啡液流下后,從上面將漏斗取下。輕輕搖晃后使咖啡液均勻,加溫后再倒入杯中。

七、咖啡滲濾壺----風靡一時
[特徵]現在已衰微了,不過,從前在美國就是深受歡迎的咖啡器具。日本也會經為咖啡滲濾壺而風靡一時。
[沖泡前的準備]要注意長時間加溫或以強火煮沸的話,會造成過剩抽出而變成混濁咖啡。[沖泡方法]1.在水壺裡將人數份量的開水加火。其間將粗研磨的咖啡粉(約一人份10-12公克)放入后蓋上。2.水壺的開水沸騰后,先將火熄滅。3.再以弱火加熱,抽出情況可斟酌一下,再將火熄滅。

12 咖啡 -咖啡豆的購買與保存


鮮度是咖啡的生命如何判定咖啡豆的新鮮度
有三個步驟:聞、看、剝。
◎聞
將咖啡豆靠近鼻子,深深的聞一下,是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣,如果是的話,代表咖啡豆夠新鮮。相反的,若是香氣微弱,或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道),表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。這樣的咖啡豆,無論你花了再多心思去研磨、去煮,也不可能煮出一杯好咖啡來。

◎看
將咖啡豆到在手上攤開來看,確定咖啡豆的產地及品種,也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。

◎剝
拿一顆咖啡豆,試著用手剝開看看,如果咖啡豆夠新鮮的話,應該可以很輕易的撥開,而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話,你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。

把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察,就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻,豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。

如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多,表示在烘焙時的火力可能太大了,這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

咖啡豆的購買注意事項
開始選購咖啡豆,首先選擇生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命,所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫,場所清潔又沒有就豆的油殘留以及沒有日光直射、周圍沒有高溫的店鋪。還有在自認香醇的自家烘培的店鋪購買也是好方法。

購買烘培豆時,爽口的豆可以自己指定,希望喝些略帶酸味的話,苦味強烈的較佳,或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。

購買后托店研磨時,務必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲,以配合那些道具研磨(例如電動式咖啡器,過濾器、紙、虹吸等)。

在超市購買罐裝咖啡粉時,選擇標示(豆的種類或味道的傾向等),隨自己所好而定。
 
咖啡豆保存的密訣
烘焙過的咖啡豆,很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用,使得所含的油質劣化,芳香為亦揮發消失,再經過溫度、濕度、日光等而加速變質。

尤其是經過多層處理的低因咖啡豆,氧化作用進行的更快。因此,為了維持咖啡的香味和品質,如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學問。 

咖啡豆在烘焙過後會產生出相當於體積三倍的二氧化碳,因此,咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外,還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳。

含氣包裝
最普通的包裝,用空罐、玻璃、紙袋或塑料容器來包裝豆子、粉末,再加蓋或加封包裝。保存性低,且因無時無刻與空氣接觸,需儘快飲用,飲用期間為一周左右。

真空包裝
包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡后,將容器內的空氣抽出。雖名為真空,但事實上頂多去除了百分之九十的空氣,且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大,即使是剩餘的一點空氣,也很容易地與粉末結合而影響風味。

瓦斯填充包裝
在金屬袋上設計一個針孔,在填充咖啡后,將非活性的氮氣灌入,把袋內的二氧化碳字針孔擠壓出去。此法較為普及,但所有的氣體被排出后,氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋內了。
瓦斯吸著劑包裝

將由脫氧素、脫碳素所製成的吸著劑放入包裝袋中,包裝內的空氣可輕易地吸收,且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入,但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。

UCC亞羅馬包裝

為目前最理想的咖啡外包裝,全部皆以豆子的型態而非粉末型態來包裝。它和針孔金屬袋類似,不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出,而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。

咖啡廠商在豆子烘焙好后立刻將豆子冷卻包裝,並將氮氣灌入袋內,已排出袋內氣體。這種包裝法雖為理想,但材料貴、成本高,目前只有大公司的精選咖啡會採用這種包裝法。 

喝咖啡的好處:

1.咖啡含有一定的營養成分。咖啡的煙鹼酸含有維他命B,烘焙后的咖啡豆含量更高。並且有遊離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等。

咖啡咖啡
 

2.咖啡對皮膚有益處。咖啡可以促進代謝機能,活絡消化器官,對便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一種溫熱療法,有減肥的作用。

3.咖啡有解酒的功能。酒後喝咖啡,將使由酒精轉變而來的乙醛快速氧化,分解成水和二氧化碳而排出體外。

4.咖啡可以消除疲勞。要消除疲勞,必須補充營養、休息與睡眠、促進代謝功能,而咖啡則具有這些功能。

5.一日三杯咖啡可預防膽結石。對於含咖啡因的咖啡,能刺激膽囊收縮,並減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇,最新美國哈佛大學研究人員發現,每天喝兩到三杯咖啡的男性,得膽結石的機率低於40%。

6.常喝咖啡可防止放射線傷害。放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。印度笆巴原子研究人員在老鼠實驗中得到這一結論,並表示可以應用到人類。

7.咖啡的保健醫療功能。咖啡具有抗氧化及護心、強筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風止痙等作用。

8.咖啡對情緒的影響力。實驗表明,一般人一天吸收300毫克(約3杯煮泡咖啡)的咖啡因,對一個人的機警和情緒會帶來良好的影響。 

喝咖啡的壞處:

1.緊張時添亂 咖啡因有助於提高警覺性、靈敏性、記憶力及集中力。但飲用超過比你平常所習慣飲用量的咖啡,就會產生類似食用相同劑量的興奮劑,會造成神經過敏。對於傾向焦慮失調的人而言,咖啡因會導致手心冒汗、心悸、耳鳴這些癥狀更加惡化。

 2.加劇高血壓 咖啡因因為本身具有的止痛作用,常與其他簡單的止痛劑合成復方,但是,長期大量服用,如果你本身已有高血壓時,使用大量咖啡因只會使你的情況更為嚴重。因為光是咖啡因就能使血壓上升,若再加上情緒緊張,就會產生危險性的相乘效果,因此,高血壓的危險人群尤其應避免在工作壓力大的時候喝含咖啡因的飲料。有些常年有喝咖啡習慣的人,以為他們對咖啡因的效果已經免疫,然而事實並非如此,一項研究顯示,喝一杯咖啡后,血壓升高的時間可長達12小時。

 3.誘發骨質疏鬆 咖啡因本身具有很好的利尿效果,如果長期且大量喝咖啡,容易造成骨質流失,對骨量的保存會有不利的影響,對於婦女來說,可能會增加骨質疏鬆的威脅。但前提是,平時食物中本來就缺乏攝取足夠的鈣,或是不經常動的人,加上更年期后的女性,因缺少雌激素造成的鈣質流失,以上這些情況再加上大量的咖啡因,才可能對骨造成威脅。如果能夠按照合理的量來享受,你還是可以做到不因噎廢食的。

13 咖啡 -過度飲用

在長期攝取的情況下,大劑量的咖啡因是一種毒品,能夠導致「咖啡因中毒」。咖啡因中毒包括上癮和一系列的身體與心理的不良反應,比如神經過敏,易怒,焦慮,震顫,肌肉抽搐(反射亢進),失眠和心悸 (一般人服用咖啡因是因為它的刺激作用,許多學生在應付考試時及做夜班的人均會服用咖啡因藥片。濃茶或者咖啡等提神的飲品中包含有咖啡因,因此極易引起耳鳴。

嚴格的上癮的定義下,只有逐漸增高用量才是上癮,用咖啡因依賴描述更為恰當一些,但是在一個被廣泛接受的定義下,所有慢性的很難擺脫的行為都叫做上癮,所以也可以用咖啡因上癮來描述。)另外,由於咖啡因能使胃酸增多,持續的高劑量攝入會導致消化性潰瘍,糜爛性食道炎和胃食管反流病。然而,因為無論是正常的咖啡還是脫咖啡因咖啡,都會刺激胃粘膜,增加胃酸分泌,所以咖啡因可能不是咖啡唯一的成分。   

四個被精神疾病診斷與統計手冊(第四版)所驗證的由咖啡因引起的精神紊亂包括咖啡因過度興奮、咖啡因焦慮症、咖啡因睡眠失調及其他咖啡因相關紊亂。

不適宜喝咖啡的人群:

患高血壓、冠心病、動脈硬化等疾病——長期或大量飲用咖啡,可引起心血管疾病。

老年婦女——咖啡會減少鈣質、引起骨質疏鬆。婦女絕經后,每天需要加十倍的鈣量。

胃病患者——喝咖啡過量可引起胃病惡化。

孕婦——飲過量咖啡,可導致胎兒畸形或流產。

維生素B1缺乏者——維生素B1可保持神經系統的平衡和穩定,而咖啡對其有破壞作用。

癌症患者———飲用過量的咖啡對正常人有致癌的危險。

老年人喝咖啡應該注意的事項
l.不宜飲過濃咖啡濃咖啡能使人心跳加快,引起早搏、心律不齊及過度興奮、失眠等,從而影響休息和恢復體力。

2.患有動脈硬化、高血壓、心臟病的老年人,不宜飲咖啡研究表明,心臟病患者飲咖啡,可增加心肌梗塞發生率。

3.患有潰瘍病的老年人不宜喝咖啡咖啡有刺激胃酸分泌的作用,而胃酸又可引起潰瘍病的加重,導致疼痛、出血等。

4.酒後不宜喝咖啡因為咖啡因能增加酒精引起的損害,酒後用咖啡醒酒,對健康不利。

 

在什麼情況下不益喝咖啡:

緊張時添亂
咖啡因有助於提高警覺性、靈敏性、記憶力及集中力。但飲用超過比你平常所習慣飲用量的咖啡,就會產生類似食用相同劑量的興奮劑,會造成神經過敏。對於傾向焦慮失調的人而言,咖啡因會導致手心冒汗、心悸、耳鳴這些癥狀更加惡化。

加劇高血壓
咖啡因因為本身具有的止痛作用,常與其他簡單的止痛劑合成復方,但是,長期大量服用,如果你本身已有高血壓時,使用大量咖啡因只會使你的情況更為嚴重。因為光是咖啡因就能使血壓上升,若再加上情緒緊張,就會產生危險性的相乘效果,因此,高血壓的危險人群尤其應避免在工作壓力大的時候喝含咖啡因的飲料。有些常年有喝咖啡習慣的人,以為他們對咖啡因的效果已經免疫,然而事實並非如此,一項研究顯示,喝一杯咖啡后,血壓升高的時間可長達12小時。

誘發骨質疏鬆
咖啡因本身具有很好的利尿效果,如果長期且大量喝咖啡,容易造成骨質流失,對骨量的保存會有不利的影響,對於婦女來說,可能會增加骨質疏鬆的威脅。但前提是,平時食物中本來就缺乏攝取足夠的鈣,或是不經常動的人,加上更年期后的女性,因缺少雌激素造成的鈣質流失,以上這些情況再加上大量的咖啡因,才可能對骨造成威脅。如果能夠按照合理的量來享受,你還是可以做到不因噎廢食的。

謹慎喝咖啡的人:

肝病患者
咖啡因會延長咖啡因在體內謝的時間。一般正常的成年人咖啡因的代謝需要2小時,可是肝病患者或是肝功能不全者,咖啡因的代謝可能需4-5小時,因此肝病患者在喝咖啡時就要一定要當心,最好不要在傍晚以後喝,以免因代謝時間長而影響睡眠,而且一天最好不超1杯。

消化系統疾病患者
相信經常在胃痛胃病的人都有個經驗,就是醫生一定會囑咐,刺激性食物不要吃,包括:酒、辣椒、咖啡、茶、碳酸飲料。
咖啡之所以名列其中,就是因其中的單寧酸會刺激胃酸分泌,如果是消化疾病急性期的患者一定要避免。恢復健康之後,如果偶爾飲用咖啡,也最好是在飯後用,避免空腹喝咖啡。

孕婦
很多女性從懷孕后就開始,對所有吃進去的食物會特別留意,含有咖啡因的飲料當然也被列為禁忌之一。這主要是因孕婦對於咖啡因的代謝慢,咖啡因停留在體內的時間會延長,腹中的胎兒也要到八九個月的時候,才能通過新陳代謝,清除血液中的咖啡因。

小孩
因孩童肝、腎的發育不完全,解毒能力差,使得咖啡因代謝的半衰期會延長,所以一般說來,12歲以下兒童是需要禁止攝取咖啡因的。就算成天把咖啡當開水喝的歐美人士,對於小孩子喝咖啡也是有很嚴格的限制。

新婚夫婦

新婚男子如果飲用咖啡,將直接傷害精子,從而影響生育能力;而且一旦受傷精子與卵子結合,可能會導致胎兒畸形或先天不足。
同時,新婚女子也應盡量少喝或不喝咖啡。因為一旦受孕,咖啡中的咖啡因就很容易通過胎盤的吸收進入胎兒體內,從而對胎兒的大腦、心臟等器官造成危害,同樣會導致胎兒畸形或引起先天性疾病。

14 咖啡 -適宜人群

一般健康人可以飲用
患心血管疾病、胃病、老年婦女、孕婦、維生素B1缺乏症和癌症患者應盡量不喝咖啡

 

15 咖啡 -飲品種類

卡布奇諾咖啡(Cappuccino)
咖啡卡布奇諾咖啡
卡布奇諾咖啡是另一種濃咖啡,含有50%蒸牛奶和50%泡沫牛奶。也可以說含有1/3濃咖啡,1/3蒸牛奶和1/3泡沫牛奶。但是,這也得取決於製作咖啡的人。許多地方會使用更多蒸牛奶和更少泡沫。
這種咖啡,顏色好像義大利修道士戴的頭巾,所以定名為卡普奇諾(加奶油塊咖啡)。伴有肉桂棒,再淋上檸檬汁,顯示出複雜的風味。
所謂干卡布奇諾(DryCappuccino)是指奶泡較多,牛奶較少的調理法,喝起來咖啡味濃過奶香,適合重口味者飲用。到於濕卡布奇諾(WetCappuccino)則指奶泡較少,牛奶量較多的做法,奶香蓋過濃嗆的咖啡味,適合口味清淡者。濕卡布奇諾的風味和時下流行的拿鐵差不多。一般而言,卡布奇諾的口味比拿鐵來得重,如果您是重口味不妨點卡布奇諾或干卡布奇諾,您如果不習慣濃嗆的咖啡味,可以點拿鐵或濕卡布奇諾。
配製方法:把深煎炒的咖啡預先加熱,倒入小咖啡杯里,加2小匙砂糖,再加1大匙奶油浮在上面,淋上檸檬汁或橙汁,用肉桂棒代替小匙插入杯中。

 

義大利濃咖啡

 「Espresso」這個詞出自義大利語「快速」,因為義大利濃咖啡的製作及送到消費者手裡的速度都相當快。義大利濃咖啡就像暖蜜似地從過濾器里緩緩滴落,深紅棕色的,奶油含量達到10%至30%。義大利濃咖啡的釀造可以用4個M來定義:Macinazione代表一種正確的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是製作義大利濃咖啡的機器;Mano代表煮咖啡的師傅的熟練技術手法。只有這四個M中的每一個要素都被精確地掌握,煮出的義大利濃咖啡才是最棒的。

喝義大利濃咖啡時,只需嘗一小口我們就會迅速被其濃郁的口味和香氣所折服,這正是義大利濃咖啡與其他咖啡的不同之處。香味和濃度是衡量義大利濃咖啡是否好喝的兩個尺度。

 

摩卡咖啡(Mocha)

摩卡是葉門的一個港口。葉門位於西南亞,在阿拉伯半島的南角,是主要的咖啡生產國。目前以葉門所生產的咖啡為最佳,其次為依索比亞的摩卡;摩卡咖啡帶潤滑中之中酸至強酸、甘性特佳、風味獨特,含有巧克力的味道;具有貴婦人的氣質,是極具特色的一種純品咖啡。

摩卡咖啡在小巧的杯中顯出濃厚的紐約風味,配製方法:在杯中加入巧克力糖漿20毫升和很濃的深煎炒咖啡,攪拌均勻,加入1大匙奶油浮在上面,削一些巧克力末作裝飾,最後再添加一些肉桂棒。
瑞士摩卡(威克蘭娜咖啡),摩卡加上鮮奶和巧克力糖漿,再加上鮮奶油和巧克力。


藍山咖啡(BlueMountain)

著名的咖啡都用出產地來描述其特徵。氣候和土質都最終會給咖啡口味帶來細微的變化。牙買加的熱帶島嶼擁有種植咖啡的絕佳條件。島嶼的大部分都被山地覆蓋著,包括作為島嶼的最高地帶的藍山山區。藍山山區是一塊富饒的土地,那裡炎熱的氣候、充足的降水和高海拔完美地結合在一起。在海拔將近7500英尺的地方是世界上咖啡出產量最高的地方。
牙買加藍山地區的咖啡有三個等級:藍山咖啡(BlueMountainCoffee),高山咖啡(JamaicaHighMountasinSupremeCoffeeBeans)和牙買加咖啡(JamaicaPrimeCoffeeBeans)。其中的藍山咖啡和高山咖啡下面又各分兩個等級。從質量來分由上到下依次為:藍山一號,藍山二號,高山一號,高山二號,牙買加咖啡。通常情況下種植在海拔457米到1524米之間的咖啡才被稱之為藍山咖啡。種植在海拔274米至457米之間的咖啡通常被稱為JamaicaPrimeCoffeeBeans,在價格上藍山咖啡要比高山咖啡高出數倍。

咖啡不是牙買加土生土長的。咖啡豆是於1728年被總督帶到島嶼上的。藍山咖啡有著非常純正的口味,而且帶著甜味。它的味道醇厚,順滑,濃烈,風味細膩的咖啡;純藍山咖啡口感、香味較淡,但喝起來卻非常香醇精緻;具有貴族的品味,乃咖啡中之極品。因其生長的地理區域相當狹小,因此藍山咖啡的產量也十分有限,有時甚至難以買到。


拿鐵咖啡(Latte)

這是一種含有蒸牛奶的濃咖啡,在一些咖啡店裡,咖啡頂部會有少量泡沫。它比卡布奇諾咖啡的泡沫要少一些。

咖啡拿鐵咖啡

義大利濃縮咖啡加入高濃度的熱牛奶與泡沫鮮奶,保留淡淡的咖啡香氣與甘味。散發濃郁迷人的鮮奶香,入口滑潤而順暢,是許多女生的最愛
拿鐵中的咖啡、牛奶與奶泡的比例是1:8:1,因此,它可以說是一杯沒有負擔的咖啡,可以喝到牛奶的溫潤,像是一杯牛奶咖啡,只是喝牛奶時有咖啡香。
如果在熱牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶,就成了一杯美式拿鐵咖啡。星巴克的美式拿鐵就是用這種方法製成的:底部是義大利濃縮咖啡,中間是加熱到65~75℃的牛奶,最後是一層不超過半厘米的冷的牛奶泡沫。

 

曼特寧咖啡(Mendeling)

咖啡中的紳士--蘇門答臘曼特寧:曼特寧是生長在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡豆,寓意著一種堅韌不拔和拿得起放得下的偉岸精神。它代表著一種陽剛,喝起來有種痛快淋漓、恣意汪洋、馳騁江湖的風光,這種口味讓男人們心馳神往。

是蘇門答臘中最具代表性的咖啡;氣味香醇,酸度適中,甜味豐富十分耐人尋味,適合深度烘培,散發出濃厚的香味。是印度尼西亞生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。


維也納咖啡(Viennese)
咖啡維也納咖啡
"Viennese"乃奧地利最著名的咖啡,是一個名叫愛因·舒伯納的馬車夫發明的,也許是由於這個原因,今天,人們偶爾也會稱維也納咖啡為「單頭馬車」。以濃濃的鮮奶油和巧克力的甜美風味迷倒全球人士。雪白的鮮奶油上,灑落五色繽紛七彩米,扮相非常漂亮;隔著甜甜的巧克力糖漿、冰涼的鮮奶油啜飲滾燙的熱咖啡,更是別有風味!

這種維也納咖啡有著獨特的喝法。不加攪拌,開始是涼奶油,感覺很舒服,然後喝到熱咖啡,最後感覺出砂糖的甜味,有著三種不同的口感。

維也納咖啡的製作有點像美式摩卡咖啡。首先在濕熱的咖啡杯底部撒上薄薄一層砂糖或細冰糖,接著向杯中倒入滾燙而且偏濃的黑咖啡,最後在咖啡表面裝飾兩勺冷的新鮮奶油,一杯經典的維也納咖啡就做好了。 

俄式咖啡
咖啡俄式咖啡

俄式咖啡也叫熱的摩加佳巴,具有濃厚的咖啡味。
配製方法:將深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黃和少量牛奶在火上加熱,充分攪拌,加入1小匙砂糖,攪拌均勻后,倒入杯中,加1大匙奶油浮在上面,削上一些巧克力末作裝飾。

 

土耳其咖啡(TurkKahvesi)
咖啡土耳其咖啡

土耳其人有句諺語說:「喝你一杯土耳其咖啡,記你友誼四十年。」在土耳其的大街小巷,到處是掛有「咖啡」招牌的店,有的還畫著一隻小巧的咖啡杯,杯沿上似乎冒著縷縷熱氣。
土耳其人在喝完咖啡以後,總是要看看咖啡杯底殘留咖啡粉的痕迹,從它的模樣了解當天運氣。
土耳其咖啡既不是蒸餾式的也不是沖泡式的,而是用很細的土耳其咖啡粉,加冷水,用長杓小鍋以小火慢煮至沸騰,煮出一杯杯又苦又濃的泡沫咖啡。聰明的土耳其人知道這麼濃的咖啡對健康有礙,所以所用的瓷咖啡杯盤體積都非常迷你,約是普通咖啡杯的一半容量。
配製方法:在奶盆里倒入研細的深煎炒咖啡和肉桂等香料,攪拌均勻,然後倒入鍋里,加些水煮沸3次,從火上拿下。待粉末沉澱后,將清澈的液體倒入杯中,這時慢慢加入橙汁和蜂蜜即成。

 

冰凍奶油塊咖啡

冰凍奶油塊咖啡,是不加冰塊的,而是冰鎮過的。這裡介紹用咖啡製成冰加入的美式飲用方法。
配製方法:在玻璃杯中加入咖啡製成的冰塊,倒入加糖煮沸的牛奶,從上面慢慢注入冰凍咖啡,這時牛奶和咖啡分成兩層。牛奶泡沫在最上層,撒一些肉桂粉作裝飾。


哥倫比亞咖啡(Colombia)
咖啡哥倫比亞咖啡

產地為哥倫比亞,烘焙后的咖啡豆會釋放出甘甜的香味,具有酸中帶甘、苦味中平的良質特性,因為濃度合宜的緣故,常被應用於高級的混合咖啡中。

哥倫比亞咖啡有著一種清苦的體會,清與澀如同生活,而苦味卻是人生之中的必需,停在舌根的末香則是一番對前塵徹底的回想。苦是痛苦,清讓人沉靜,末香便成了一種精神的勝利。

哥倫比亞咖啡是少數以自己名字在世界上出售的單品咖啡之一。在質量方面,還沒有別的咖啡得到咖啡客們如此高度的評價。它另有一個很好聽的名字,叫「翡翠咖啡」。

世界咖啡分兩大系列,一種是以巴西為代表的「硬」咖啡,味道濃烈;另一種是以哥倫比亞為代表的「軟」咖啡,其味淡香。區別在於產地的海拔高度和種植方法,巴西將咖啡種在丘陵紅壤比較粗放,哥倫比亞產在山地黑土精耕細作。

哥倫比亞咖啡經常被描述為具有絲一般柔滑的口感,在所有的咖啡中,它的均衡度最好,口感綿軟、柔滑,可以隨時飲用,它獲得了其他咖啡無法企及的讚譽:被譽為「綠色的金子」。


古巴咖啡

古巴咖啡有三大品牌,其中以Cubita為代表。Cubita咖啡的咖啡原豆是選自古巴高海拔地區無污染的水晶山咖啡豆,咖啡豆的顆粒全部按篩網17-19為標準嚴格選定,其篩選的咖啡豆顆粒大,成熟度高。Cubita咖啡豆全部是由手工採摘完成的,採用水洗式精製法,最大程度上剔除出瑕疵豆以及其他雜質,再加上資深烘焙師的精心烘焙,才難得地有了這世界上獨一無二的咖啡豆。Cubita是古巴咖啡出口的第一品牌,以其醇厚香韻的口感而著名。出口市場以日本、法國、德國、愛爾蘭、加拿大、中國等國家為主。進入中國市場的cubita咖啡全部選自古巴高海拔地區無污染的水晶山咖啡豆,是典型的加勒比海系咖啡豆,經過傳統水洗法製作流程精製而成。


巴西咖啡(SANTOS)
咖啡巴西咖啡
巴西乃世界第一的咖啡生產國,所產之咖啡,香味溫和、微酸、微苦,為中性咖啡之代表。酸味和苦味可藉由烘培來調配,中度烘培香味柔和,味道適中,深度烘培則有強烈苦味,是調配溫和咖啡不可或缺的品種。
從盛產咖啡豆的巴西精選的極品,口感中帶有較濃的酸味,配合咖啡的甘苦味,入口極為滑順,而且又帶有淡淡的青草芳香,在清香略帶苦味,甘滑順口,餘味能令人舒活暢快。
深焙的濃咖啡60cc;砂糖20g。杯中放入砂糖,注入咖啡。這是典型的巴西咖啡。小杯中放入足夠的砂糖,不要攪動直接飲用,這樣在喝到最後的時候,可以盡享咖啡最後的香甜。


 

那不勒斯風味咖啡

那不勒斯風味咖啡是很苦很熱的早晨咖啡,美國的年輕人更喜歡叫它黎明咖啡。配製方法:在有把兒杯中注入很的深煎炒咖啡,然後在表面放上一片檸檬,摸黑喝下。

混合咖啡

 

咖啡混合咖啡


將等量的咖啡和牛奶混合在一起,成為維也納風味的牛奶咖啡。
配製方法:先在杯中加入稍深煎炒的咖啡,將等量的牛奶倒入奶鍋,用小火煮沸,起泡
前加入奶油,不要等泡沫消失就倒在咖啡上

曼巴咖啡(MandhelingBrazil)
咖啡曼巴咖啡


巴西的咖啡豆+印尼的曼特寧豆以50%/50%的比例搭配而成。
醇度苦味和香氣絕佳的曼特寧配上口感甘醇的巴西咖啡豆,以中深度烘焙,芳香怡口,強勁有味,是咖啡中之絕配。對於不喜酸味又怕苦味太重的咖啡朋友來說,此款咖啡無疑是最適合的選擇


 

地中海咖啡
地中海咖啡混合了咖啡、巧克力糖漿和各種香料的味道。混合在一起的香料,就像地中海的多元文化特色,有北部非洲游牧民族的狂野、有西亞阿拉伯人悠久的歷史、有南部歐洲人陽光燦爛的性格。因此,如果你想在一個特別的日子營造一種特別的氣氛,地中海咖啡是你完美的選擇。
地中海咖啡所需要的香料比較複雜,如果你喜歡混合香料的味道就要想辦法配齊它們;如果你只喜愛其中的一種或兩種,也可以省略其他的香料。
首先把茴香籽、丁香花苞、肉桂粉和小豆蔻放進平底鍋炒香,這時你的廚房裡會瀰漫出一種迷幻的味道,你會情不自禁地讚歎這些源自亞洲的植物對人類神經神奇的刺激作用;然後把巧克力糖漿放入鍋里和香料充分混合,這又會升起一股甜香味;最後倒人一杯黑咖啡,一起加熱一會兒,溫度不要太高,大約90℃,咖啡就要沸騰的時候,把鍋從火上移開,趁熱倒入馬克杯中。

 

肯亞咖啡(KenyaAA)

是非洲高地栽培的代表性咖啡。AA代表其級數也就是最高級品,其咖啡豆肉質厚呈圓形,味濃質佳,通常採用淺焙。清晨起來喝一杯肯亞,具有醒腦的效用。
肯亞北臨阿拉比卡咖啡樹的原產地衣索匹亞,但遲至二十世紀初交,才開始從事咖啡栽培業,十九世紀傳教士從葉門引進阿拉比卡樹,但未大量栽種,直到一八九三年,又引進巴西古老的「波旁」咖啡種籽,才大規模栽培咖啡,也就是說,目前的肯亞咖啡帶有巴西血統,由於水士、氣候和處理方式迥異,肯亞豆風味和巴西豆截然不同。


 

夏威夷咖啡(Kona)

夏威夷產的科納(Kona)咖啡豆具有最完美的外表它的果實異常飽滿,而且光澤鮮亮。咖啡的口味濃郁芳香,並帶有肉桂香料的味道,酸度也較均衡適度
屬於夏威夷西部火山所栽培的咖啡,也是美國唯一生產的咖啡品種,口感較強,香味濃,帶強酸,風味特殊。品質相當穩定,是前往夏威夷的觀光客必購土產之一。
真正的科納咖啡確實是世間珍品,不易找到。最佳的科納咖啡分為三等:特好(ExtraFancy)、好(Fancy)和一號(NumberOne)。這三等咖啡在莊園和自然條件下都有出產。現在市面上大多數自稱為「科納」的咖啡只含有不到5%的真正夏威夷科納咖啡。在美國還可找到另外一種不錯的夏威夷咖啡——夏威夷卡伊農場咖啡(KaiFarms)

愛爾蘭咖啡(Irishcoffee)
咖啡愛爾蘭咖啡

愛爾蘭咖啡是一種既像酒又像咖啡的咖啡,原料是愛爾蘭威士忌加咖啡豆,特殊的咖啡杯,特殊的煮法,認真而執著,古老而簡樸。
把風味獨到的特製Espresso佐以威士忌、糖和鮮奶油,讓Espresso的香濃被威士忌提昇得更為明顯,並與鮮奶油調和出香滑順口、甘苦適中的滋味。

碳燒咖啡(Charcalfire)

是一種重度烘焙的咖啡,味道焦、苦不帶酸,咖啡豆有出油的現象,極適合用於蒸氣加壓咖啡。炭燒咖啡被人們尊稱為世界上最苦的咖啡。要知道,酸苦可是人類長時間以來對味覺的「注意信號和基本記憶。而對於咖啡客們現在津津樂道的那股獨特的咖啡香來說,其「四味一香的成分分佈中,本來就是以酸、苦為基本要素的。在這種意義上,炭燒咖啡這一細緻入微的「苦可是一不小心的得了半壁江山的。 

龐德咖啡
咖啡龐德咖啡

龐德咖啡,又稱『玫瑰咖啡』,是法國最流行的花式咖啡之一。以別緻的創意,美的造型著稱,特別適合情人對飲或者一個人享受寂寞之美。在咖啡中間懸浮的是幾瓣鮮艷的玫瑰花瓣,宛如雪裡紅,美麗動人,也可以在杯中放入一朵鮮奶油玫瑰花。但是記住顏色一定要鮮艷,這樣才會產生強烈的對比之美。此款咖啡味道香醇、濃烈,極適合於餐后和平時飲用
調製方法倒入2/1杯蜂蜜再加入熱咖啡1杯8分滿,最後加入鮮奶。杯中先加入糖包,再倒入熱咖啡8分滿,上面旋轉加入一層鮮奶油,最後放入2片玫瑰花瓣。


 

康寶藍·馬琪雅朵咖啡
咖啡康寶藍·馬琪雅朵咖啡

義大利咖啡真是「百花齊放」,又開出康寶藍與馬琪雅朵兩朵花來。康寶藍的名字直譯出來就是「加了鮮奶油的咖啡」,在一般義大利咖啡專賣店裡,康寶藍咖啡都是用玻璃材質的咖啡杯盛裝的,所以可以清楚地看見鮮奶油和咖啡交融的界面。因為鮮奶油本身有淡淡的甜味,所以一般建議在喝的時候不再加糖,吃起來別有一番味道。
只要在義大利濃縮咖啡中加入適量的鮮奶油,即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深沉的咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花,令人不忍一口喝下。在義大利濃縮咖啡中,不加鮮奶油、牛奶,只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵。不象康寶藍,要想享受馬琪雅朵的美味,就要一口喝下。

 

皇家咖啡(Royal)

法國一向以咖啡館出名,自然也有幾種代表性的咖啡了。首先是高貴的皇家咖啡。這一道極品可是由一位能征慣戰的皇帝發明的,對了,他就是法蘭西帝國的皇帝拿破崙!他可不喜歡奶味,他喜歡的是法國的驕傲——白蘭地!他在咖啡中摻入烈酒,這款咖啡最大的特點是在飲用時需要用火將白蘭地和方糖點燃,當藍色火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香,再合上濃濃的咖啡香,苦澀中略帶著絲絲的甘甜,將法蘭西的高傲,法國的浪漫完美地呈現出來。
訣竅:用皇家咖啡鉤匙橫放杯口,上放方糖,以白蘭地淋濕方糖後點火燒盡后攪拌即可飲用。

上一篇[粗苯]    下一篇 [雕具座]

相關評論

同義詞:暫無同義詞