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咖啡研磨最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。在磨豆機發明之前,人類使用石制的杵和缽研磨咖啡豆。有位醫生曾經實驗這種古老的工具,並與現代化的磨豆機做比較,據說還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉,最能泡出香醇風味。

咖啡研磨咖啡研磨

咖啡研磨最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。在磨豆機發明之前,人類使用石制的杵和缽研磨咖啡豆。有位醫生曾經實驗這種古老的工具,並與現代化的磨豆機做比較,據說還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉,最能泡出香醇風味。

 

 

1 咖啡研磨 -介紹

將烘焙后的咖啡豆粉碎的作業叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。

研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。

有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,因為台灣氣候潮濕,咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。

咖啡豆,那一顆顆深褐色的小豆子看似普通,卻在各個階段都有不少學問。對於一個咖啡的烹調飲用者而言,咖啡豆的種植、生產、烘焙等專業知識,有個概略的了解就足夠了,生產的事情盡可交給咖啡商們負責,這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡,就是使用者的責任,一定要有確切的了解。

研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式六說,ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麵粉一般;用「塞風」方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉末,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式,比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時,不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因為磨豆機一次使用愈久,愈容易發熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來,會影響烹煮后咖啡的香味。

咖啡豆內含有油魯,因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨,否則油脂積垢,久了會有陳腐味,即使是再高級的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢后,一定要用濕市擦拭刀片機台,並用溫熱水清洗塑料頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡,添加的香精味道又濃又重,而且會殘存很久,在清洗前最好先放兩匙白京糖進去攪打去味一下。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子,那就沒混味的問題了。

咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。

還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡潛,只將需要的份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀后其表面積增加而吸收濕氣,容易氧化。總之隨著時間的經過,咖啡粉也起劣化作用使風味受損。

還有研磨玩的咖啡豆經過放置后,咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的,不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫,如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。

2 咖啡研磨 -原則

一般而言,好的研磨方法應包含以下4個甚本原則:

1、應選擇適合沖煮方法的研磨度;

2、研磨時所產牛的溫度要低;

3、研磨后的粉粒要均勻;

4、沖煮之前才研磨。

不管使用什麼樣的研磨機,在運作時一定會磨擦生熱。優良物質大多具有高度揮發性,研磨的熱度會增加揮發的速度,香醇散失於空氣中。

咖啡豆在研磨之後,細胞壁會完全崩解,這時與空氣接觸的面積會增加很多,氧化與變質的速度變快,咖啡在30秒到2分鐘之內就會喪失風味。因此,建議不要買咖啡粉,最好買咖啡豆,在喝前才研磨,磨好則應趕快衝泡。

在磨豆機發明之前,人類使用石制的杵和缽研磨咖啡豆。有位醫生曾經實驗這種古老的工具,並與現代化的磨豆機做比較,據說還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉,最能泡出香醇風味。

依據邏輯推理,搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開,應該不會破壞細胞壁,留住咖啡的優良物質。可是,在現代化的生活里,人們幾乎已經不可能再使用搗杵和石缽來研磨咖啡豆,因此,選擇優良的磨豆機就顯得格外重要。

3 咖啡研磨 -技巧

將烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作業叫粉碎,研磨咖啡豆的道具叫磨子。

貝多芬每天早上數六十粒咖啡豆放入磨子,研磨后再沖泡咖啡。

一邊研磨著咖啡一邊享受其香味。然後興緻沖沖地體驗其樂趣。咖啡豆的研磨方法根據其大小可以略分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細研磨或比細研磨更細的極細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡前,只將需要的研磨即為上品。咖啡豆磨成粉狀后其表面積增加而吸收濕氣,容易氧化。總之隨著時間的經過,咖啡粉也起劣化作用使風味受損。還有研磨完的咖啡豆經過放置后,在豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的,不管如何都無法泡出可口咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫,如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。

Finegrind
◎細研磨(顆粒細,像砂糖一樣大小)

Mediumgrind
◎中研磨(顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣的大小)

Regulargrind
◎粗研磨(顆粒粗,像粗白糖一樣大小)

磨咖啡豆的訣竅

咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子從家庭用的手動式到業務用大的電動式種類多不勝枚舉。家用磨子也可當裝飾品,而人數多要一次研磨的話,還是電動式來得便利。

以磨子的構造來分類有使用縱橫溝刃邊切咖啡豆邊研磨的磨子與以臼齒將咖啡磨潰打碎而研磨的磨子。各有所長,而業務用的情況是趨於大量生產的電動式為主流。

然而研磨咖啡豆最應注意的是以下二點:
①摩擦熱抑制到最小的限度。(因發熱會使芳香成份飛散)
②粒的大小均一與否。(顆粒不齊,沖泡出的濃度會不均勻)

以此作考量,徜若是家庭用的磨子,手動式的話要輕輕地旋轉,注意儘可能使其不產生摩擦熱。所以使用電動式磨子較為適當。

磨子的使用方法

要衝泡前再磨豆
家庭用磨子有手動式與電動式二種類。人數少的話用手動式,而量多的話用電動式較為便利。
配合抽泡器具而決定研磨方法(顆粒的大小)
手動式磨子要注意不要僅其產生摩擦熱。而且要注意是否摻雜其他東西。
研磨后的咖啡豆顆粒大上整齊與否,要檢查一下。(顆粒不齊的情況有可能磨子的機能有總是,或咖啡烘焙不勻稱等原因)

咖啡的研磨

咖啡研磨咖啡粉
在中東地區,人們還是用搗碎的方法來把豆子敲成大小不一的顆粒,但在大多數的人已逐漸使用磨豆機的時候,貝拉一沙瓦林親自做了個實驗,是搗碎的好喝還是研磨較佳,同為求公信,並同時請了美食監賞家品嘗這兩種咖啡,最後大家都認為搗碎了的咖啡粉比研磨的咖啡更為令人著迷。

要磨出讓人滿意的咖啡粉,真的很簡單,只要多嘗試幾次,找出自己最喜歡的風味,其實沒有一定的標準。但大致上來說,磨的太細的咖啡粉(powerdered)香氣很容易跑掉,比較適合現磨現喝。

往上一級的咖啡細粉(veryfine)是使用電動咖啡壺時用的,這是因為細的咖啡粉衝出來的咖啡比較多,通用公司行號,或餐廳的附餐飲料多用這一種。

接下來是細粒(fine),它的大小約像砂糖般的粗細,滴水式的煮法就很適合用這一類的粗細。

中等(medium),顆粒咖啡粉在沖泡時的份量不多,得多放些咖啡粒才行,也因此煮出來的咖啡較為香濃,有些咖啡壺也要用中等的咖啡粉,因為太細的粉末會掉進篩盤裡,但是壺裡的水需要10分鐘以上才能煮好一壺咖啡且份量不多,可說是最不經濟的顆粒。

磨豆的機器有很多種,其中最普遍的是家庭用的電動磨豆機,可磨出各種不同粗細大小的顆粒,體積小又輕便,價格也不很貴,是家庭或人少時很好的選擇。

手動式磨豆機就是那種擺在咖啡店,看起來古古的,很詩情畫意的那一種,就算不拿來磨豆當做擺飾用也很漂亮,只是這一款磨豆機所磨出來的顆粒比較大,還有速度也比較慢。

咖啡店用的專業電動磨豆機可以磨出多種不同粗細的顆粒,速度快,份量多是這種磨豆機的優點。

很多新款的Espresso咖啡機都附合磨豆功能,但風險是它不一定能夠滿足你的要求,如何取捨,全看消費者的選擇。

Espreeso使用氣壓式沖泡,全部過程只需20-25秒,在這麼短的時間,啡咖精華能否適度萃取,粉粒的粗細便極為重要。粉粒過細,蒸氣穿透的面積相對變大,會造成過度萃取,濃而不香。太粗的伙粒,阻力小,咖啡變成稀淡,creme成橘色。所以購買磨豆機要以有微調功能為佳。便宜的磨豆機構造像家用多功能攪拌機,刀片呈風車狀,研磨后的豆子形狀方正,不利萃取。使用圓鋸片式機器,豆子會成不規則狀,觸水面廣,雖然單價較高,但仍值得。

4 咖啡研磨 -參考資料

啡咖精華

咖啡店

磨豆機

過濾

烘焙

生產

啡咖

咖啡豆

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