1介紹

此味型是中、西式調味以及東南亞等地區均有使用的一種味型,在中國南方等地區運用較為廣泛。其廣泛用於冷、熱菜式。主要應用於以家禽、家畜、禽蛋、水產、蔬菜等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為:咖喱香濃,鮮咸微辣。

2取材

該味型中,"咖喱"味主要來源於各種咖喱醬、咖喱粉。如:印度咖喱、泰國咖喱、中國香港咖喱,上海咖喱等。"鮮咸微辣"味主要來源於咖喱本體,以及味精、精鹽、各種鮮湯(見本鮮味型)等調料。

3運用

此味型在運用當中,除運用以上某種"咖喱"味調味品和咸鮮味調味品外,由於不同菜肴的風味所需,在中餐中還常酌情選用料酒、米酒、蔥、姜、蒜、胡椒粉、干辣椒、辣椒面、醬油、白糖、白醋、椰醬、三花牌植物奶、番茄醬、香葉、香油、熟雞油、熟豬油、生菜油等。在西餐中,還常酌情選用黃油、白葡萄酒、瓶裝番茄少司、辣醬油、薑黃、茴香籽(粉)、香菜籽(粉)、丁香粉、桂皮粉和少量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、番茄及適量草果、葡萄乾等輔味調料和配料。

4調製注意

該味型的主要調味品"咖喱",據現代資料分析,其起源於中國元朝之前。在成吉思汗時期,傳到印度地區后在該地區盛行起來,並廣泛流傳。20世紀初,經過變異改良后的"咖喱"又傳回中國。我們從咖喱的狀態上,一般可分為醬態咖喱和粉態咖喱兩大類。此種調味品主要是採用辣椒、花椒、肉桂、大茴香、小茴香、八角、丁香、砂仁、蔻仁、草果、甘草、白芥子、芫茜(芫荽)、香茅、干蔥、蒜茸、胡椒、南姜、生薑、番紅花、薑黃等二十多種香料、中藥所構成。醬態咖喱是以二十多種香料,加白糖、味精、白醋等多種調料,經加工磨碎,然後加花生油、精鹽熬制而成。其中的各種成分,可根據加減變化而衍生出很多不同的咖喱品種。其配方和味型中的口味變化因產地而有所異。但其多以各種香辛粉配成,是一種多複合辛香型的調味品。

5分類

泰國咖喱
多體現為:咖喱香濃,咸鮮微辣(其多為醬態咖喱、色紅);
中國香港咖喱
多體現為:咖喱香濃,咸鮮微辣(其多為醬態咖喱,色綠褐,薑黃略重);

上海咖喱

咖喱香濃,微辣(其多為粉態咖喱,色橘黃,薑黃較重)。
因此,運用不同的咖喱調料所調製的該味型的菜肴在味道上有細微的差別。
咖喱味型調料參與調味可拌制各種冷盤,也可入料碟蘸食以助餐;在熱菜中更為常用,是一種極好的調料。用該味型調料調製的菜肴、小吃別具風味。中國在"咖喱"調料的運用上,南方受香港等地區的影響,多用醬態咖喱。在中國南方地區常融和西餐的手法,加入香葉,並根據風味所需加入番茄醬、胡蘿蔔、芹菜等調製咖喱味型。咖喱味型在熱菜中多用於炒、燒、燜以及煲類菜肴,在燒、燜類菜肴中常配以土豆等。

6製作注意

我們說,各種咖喱調料,其品質都較細,並且香辛料含量較高,所以在調製該味型的熱菜時需要注意:煵制咖喱的油溫要掌握好,油溫過高則色、味俱變;油溫過低則煵不出咖喱的香味,因此都會影響該味型菜肴的質量。一般在調製此味型的菜肴時,多以洋蔥、姜、蒜與咖喱用文火同煵,但一般先下洋蔥、姜、蒜,待出香味后,再下入咖喱。在粉態咖喱的運用上,可先將咖喱粉製成咖喱油或咖喱汁,使粉態咖喱香氣不足而味辣且帶有藥味的不足得以彌補,並便於在烹調中直接進行調味,減少菜的烹調時間。在該味型的調味中,輔味調料的作用各有所異。其中醬油多是調色提鮮(但色不宜過深,主要是襯托咖喱之色);白糖多是壓咸提鮮,以增加"底味"的厚度;白醋多襯托咖喱之香,使其爽口宜人(但用量不宜過多);干辣椒及辣椒面多增加咖喱味的辣度(用量不宜過多);薑黃、茴香籽(粉)、丁香粉、桂皮粉、香菜籽(粉)、香菜,多起增香的作用,可根據需要增減;在蘋果、葡萄乾等水果及乾果的運用上,多以之提果香味。
該味型在中式調味中,由於各地區菜肴風味的不同,常與"本鮮味型"、"葉香味型"、"乳脂味型"、"香辣味型"、"清五香型"、"沙茶味型"、"甜酸味型"、"咸酸味型"、"孜然味型"等相複合。
在實際運用當中,本味型及其雙複合和多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製的味料和烹制的菜肴中。

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