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品酒師是應用感官品評技術,評價酒體質量,指導釀酒工藝、貯存和勾調,進行酒體設計和新產品開發的人員。品酒師的工作加上了其他服務,包括葡萄酒的採購管理、甚至還有訂葡萄酒清單的。時時刻刻熟記變化的葡萄酒色澤,不住的鍛煉味覺,對葡萄酒的信息很敏感,而且決不浪費,如果到有這樣不乏努力的品酒師的飯店的話,誰都會覺得過著「舒適的生活」。

1 品酒師 -基本概述

品酒師品酒師
原本品酒師是王侯貴族旅行時搬運些行李等的隨行,在宮廷里的職務就是管理葡萄酒。王侯沒落後品酒師就到城鎮的餐館里或其它工作場所里去工作,這時候很每個人的飲食的知識也豐富了。對葡萄酒的要求很多,所以一般的服務員是無法回答的,就必須由酒的知識很豐富的品酒師出場了。以前服務員在客人和品酒師之間傳遞消息,但現在的形式卻是品酒師和客人直接交流。

中國釀酒業以其悠久的歷史、獨特的工藝技術聞名於世。品評是影響釀酒水平的關鍵技術之一。掌握品評技術的品酒師對釀酒工藝技術的改進、產品質量的控制、新產品的開發起著重要作用。新中國成立以後,通過組織歷屆國家評酒活動,中國釀酒行業逐步形成了一整套品酒人員的培訓、考核辦法。各名優釀酒企業參照國家級品酒人員的考核辦法逐步建立了企業內部的專職品酒隊伍。中國有釀酒企業有15600餘家,從業人員超過800萬,從事品酒的技術人員接30萬人。然而,隨著釀酒行業的發展,這一數量已遠遠滿足不了企業的需要。

中國釀酒工業協會統計中國有60%的釀酒企業感到專職品酒師不足,還有20%的企業沒有專職品酒師。另一方面,生物技術和計算機集成製造等先進技術的廣泛應用以及飲料酒國家標準的紛紛建立,對現有品酒師的職業技能也提出了新要求。隨著生活水平的提高,人們對飲料酒的數量和品質都有了更高的要求。品酒師的數量和素質與釀酒行業進一步發展不相適應的矛盾將更加突出。設立品酒師這一新職業,對於改變釀酒行業品酒從業人員的數量少和技術技能水平偏低的狀況,推動中國釀酒行業技術進步和產品質量提高具有重要意義。

2 品酒師 -工作內容

(1)對入庫半成品酒進行分級和質量評價;
(2)提出發酵、蒸餾工藝改進建議;
(3)對酒的貯存過程進行質量鑒定;
(4)對酒的組合和調味方案進行評價;
(5)對酒產品的感官質量進行監控;
(6)選擇合理的釀酒工藝技術;
(7)對新產品的感官質量進行鑒定。

3 品酒師 -口味辨別

品酒師女品酒師
對普通人來說一輩子可能也喝不到1000種不同的紅酒。一位名叫奧利維·普西耶的品酒師在11月的10天內品鑒了千餘種葡萄酒。43歲的奧利維曾經在2000年被評為世界「最佳品酒師」,他現在是雅高集團的一名酒務總管,上個月初接到一個任務,要為雅高旗下的連鎖酒店和餐飲品鑒大約800種葡萄酒;而在接下來的周末又品嘗了2001年法國本土出產的葡萄酒350餘種。

平時他每個星期大概平均品酒80種,很多酒入口就知道它的品質怎麼樣。但是葡萄酒農所挑選葡萄樹種都局限在常規的10來個品種內,造成釀出的葡萄酒口味雷同。如果繼續普遍選用這10餘個品種的話,各酒產區的口味趨向一致,將會給葡萄酒行業帶來危害。奧利維出自東歐克羅埃西亞的葡萄酒將會成為明日之星。在克羅埃西亞境內,克里米亞半島上的葡萄園種有非常少有的品種,並且潛力很大,那裡被奧利維視為「黃金園」。

大家都知道品酒師,品酒師那手端高腳杯、一看二聞三嘗的品酒動作為大多數人所迷戀。然而法國卡斯特集團的釀酒師們卻很擅長用舌頭品嘗土壤。歐洲著名的葡萄酒品牌法國卡斯特的首席釀酒師Francis,釀酒師鮮為人知的一面——用舌頭品嘗土壤。稍懂葡萄酒的人都知道,葡萄的品質決定了葡萄酒的品質,而葡萄的品質又在很大程度上決定於它的產地環境。緯度、海拔、空氣濕度、日照時間、土壤成分等都會對葡萄的品質產生重要影響。為了分析土壤成分,常規的方法是用精密儀器進行檢測,而一個出色的卡斯特釀酒師還會親自用自己的舌頭去品嘗葡萄園裡的土壤,去親身體會土壤顆粒的大小以及濕度、酸鹼度等等。

對於卡斯特·瑪茜的釀酒師來說,用舌頭品嘗土壤是一項必備的技能和必須的工作。他們這樣做的目的只有一個——為卡斯特·瑪茜葡萄酒的質量嚴格把關。在釀酒師看來,葡萄園裡的土壤是神聖且令人敬畏的,天地的靈氣就是通過這些土壤最終凝聚到甘醇的紅酒之中。因此用舌頭品嘗土壤是一件很自然,甚至很神聖的事情,從那一刻起,釀酒師就已經開始了和未來品酒者在心靈上的對話和溝通。對於世界各地的法國葡萄酒的知音來說,這是幸運的,因為人們所有的心血和努力,都是為了人們的葡萄酒能原汁原味地呈獻給葡萄酒愛好者。  

世人都知道法國人浪漫優雅的一面,卻不知法國人還有「嗜酒如命」的另一面,只不過他們所鍾愛的是葡萄酒。在法國,上至達官貴人,下至黎民百姓,一日三餐都少不了葡萄酒的陪伴,應該說葡萄酒已經成為法蘭西文化的代表符號。而在中國,葡萄酒作為法蘭西文化的代表符號也日益突顯出來,而這種法國葡萄酒文化也越來越被中國消費者所接受,最具體的表現就是來自法國的原裝進口葡萄酒在中國市場受到熱捧,尤其是排名法國VDP第一的卡斯特·瑪茜葡萄酒在中國市場上持續走紅,其寶石紅般的色澤、醇厚的口感受到眾多精英人士的追捧。2006年卡斯特.瑪茜葡萄酒在人口僅6千萬的法國本土也賣出了2000萬瓶的驚人數字。中國的消費者能更為深刻地領略到法國那深邃悠久的葡萄酒文化,並從中感受到法國那豐富多彩的田野土壤的清新、充沛雨水的滋潤芬芳和明媚陽光的誘人味道。

4 品酒師 -品味修鍊

品酒師品酒師氣味識別
在許多人眼裡,品酒師是神秘的,且不說他和酒的接觸時間有多長,就是他喝過的酒,也該比許多人喝過的水多吧。一個品酒師的誕生,對於酒來說有著特別的意義,而對於一個頂級的品酒師來說,品酒也許便是他人生的全部。一個真正的品酒師,他(她)對酒一定有著濃厚的興趣,但這又和「酒鬼」有著天壤之別,畢竟,「聞香識酒」是品酒師的必備技巧,亦是一種成就。

在沒成為白酒品酒師之前,他一直都很用心地去「喝酒」,也從各方面進行嚴格的自我訓練。品酒訓練的步驟主要為「一看,二嗅,三嘗」。首先觀察酒色,看是否有懸浮、沉澱、雜物等;其次便是聞酒氣,按照香氣淡或濃度低的酒樣先品,再品評香氣濃或濃度高的酒樣的順序,然後是口嘗酒味,包括鼻孔呼出的香氣、回味后味等,最後便是確定酒的風格、酒體和個性等。「不過,在品酒的時候,不可以先嘗后聞,也不可以先過了酒癮再品酒。」黃義明笑笑說。

學習白酒質量鑒別,最重要的是先了解各類香型酒的風格。熟悉酒的風格是一個基礎,如濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽洌、香味諧調、尾凈味長;醬香型白酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久;米香型白酒米香清雅、入口綿柔、落口爽凈、口味怡暢。除了要掌握每個香型酒的特點,還要在同一類型、不同質量酒的品評中找出相互間的差別。此外,還需要對各等級酒作出鑒評。

對於如何進行規範的自我訓練,只有不斷嘗試,不斷總結才會有結果。有時,一天當中就嘗試了多種不同風格的酒,反覆進行對比練習,如果兩杯同樣的酒給出的評語不一樣,則表示還沒完全了解該酒的特性。這是一門不能帶有絲毫僥倖心理的課程。每一屆的中國評酒會都由中國知名的品酒專家主持,而整個評酒會也非常嚴格,需要進行補考的「學生」也不少。在品酒考試中,各個環境都很重要。品酒的環境一般較清潔整齊、無異雜氣味、空氣新鮮、光線充足,保持恆溫15~20攝氏度。為了保證品評結果的準確,一般在品酒前24小時就把品酒樣放置在同一室內,使各輪次的酒樣溫度保持一致,以免影響品酒的結果。而對於品酒員,則有著嚴格的規定,如在品酒前半個小時不準吸煙;在品酒期間不吃刺激性強的食物;在品酒期間和休息時也不準飲酒等。

品酒師品酒師
考試一般分上、下午兩個時間段,一般的品酒順序為:先看色后聞香再嘗味,最後作記錄。黃義明表示,整個考試過程並不複雜,但也需要一定的技巧,這主要表現在快速、準確上,「稍不留神」便會影響整個品評的結果。聞香時,先按編號操作一遍,再顛倒順序操作,如此反覆幾次,選出最好與最次的,然後將不相上下的作反覆比較,邊聞香邊作記錄,不斷調整改正。待聞香結束后,稍作休息再開始品味。品味時,先從香氣淡的開始,由淡而濃反覆幾次,把暴香與異香的留到最後嘗品,以免口腔受到干擾,最後檢查回味后便可定局。

由於每天要對多種酒進行品評,精力要求比較集中,這對品酒員自身的「酒量」和身體狀況就會有一定的要求。品酒員需要一定的酒量是肯定的,在品酒的時候,品酒員一般都能掌握一定的技巧,如將酒品完后再吐出,漱一下口休息一會再接著品,這樣才不會讓舌頭的神經麻痹。也有品酒員出現『喝醉』的現象,幾輪下來,已是臉色緋紅,站立不穩,被迫放棄考試。要達到頂級品酒師的級別,需要一個相當漫長的過程,但對於整個酒類市場來說,品酒師的出現,無疑也順應了市場的需要。

5 品酒師 -職業前景

該職業是應用感官品評技術,評價酒體質量,指導釀酒工藝、貯存和勾調,進行酒體設計和新產品開發的人員。品酒技術是影響釀酒水平的關鍵技術之一。中國釀酒企業有15600餘家,從業人員超過800萬,從事品酒的技術人員接30萬人。然而,隨著釀酒行業的發展,這一數量已遠遠滿足不了企業的需要。中國釀酒工業協會統計中國有60%的釀酒企業感到專職品酒師不足,還有20%的企業沒有專職品酒師。

品酒師的收入也跟自身的經驗有關,市場上較為成熟的品酒師年薪約8萬元,而能夠達到從事新產品開發層面的資深品酒師年薪則超過20萬元。

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