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1定義

食物及姜蔥等放入燒至極熱的瓦罉(煲),使食物發出「啫啫」聲音和噴出香氣的烹調方法。

2烹飪方法

一: 啫啫黃鱔:
  1. 選料:
用於啫啫鱔的黃鱔個頭別太大,好像一般男士的無名指粗細就行了,太粗的黃鱔不易啫熟,太細的黃鱔又沒什麼肉吃。金不換,在廣州個別的肉菜市場,花五毛錢就有一撮了。切黃鱔,也叫賣鱔的切好,用清水洗一下血淋淋的鱔段,別洗得太乾淨,因為據說鱔血也有補血功效。
做法:
  1. 用雞精、白糖和生粉腌黃鱔15分鐘,猛火燒紅油鍋,灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎,爆炒黃鱔至六成熟;
  2. 同時,將鐵煲急火攻燒,添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎,倒入半生熟的黃鱔,拿著長長的筷子翻攪兩下,接著灑白酒和生抽醬油各一匙,蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。
二:魚頭啫啫煲:
原料:魚頭一個(對半切開),香菜,蔥(切段),姜(切片),蒜(切片)
調料:植物油,生抽,老抽,料酒,鹽,胡椒粉(1匙),糖(半匙)
做法:
1、先用生抽,胡椒粉和半匙糖提前腌魚20分鐘左右;
2、鍋里加油,放姜蒜片,再放魚頭兩面煎透,倒料酒一匙,老抽1匙,鹽,轉進煲里加小半碗水和蔥段(如果油多可以不加水)十分鐘即可;放香菜。
三: 啫啫蘿蔔牛肉珍珠粉:
材料:豬腸粉(珍珠腸)500G牛肉燉蘿蔔(或蘿蔔牛腩)蔥花 油
1.豬腸粉斜切成小塊備用
2. 燒熱煲仔,澆油,加入豬場粉翻炒(避免粘鍋建議用筷子炒)途中需要加油
3. 加入蘿蔔牛肉翻炒
4. 蓋鍋蓋燜一下,沿著鍋邊慢慢澆上一圈油
5. 揭開快速翻炒,加入蔥花攪拌均勻即可
啫啫蘿蔔牛肉珍珠粉,配桂林辣椒醬一碟,風味就出來了,如果喜歡味道重的話,可在鍋邊澆油以後,再澆上一圈醬油。
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