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單寧,是英文(Tannins)的譯名,是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質,尤其在紅葡萄酒中含量較多,有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺,薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年,並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口后口腔感覺乾澀,口腔黏膜會有褶皺感,是單寧的作用。

1 單寧 -基本資料

單寧單寧——添加劑
中文名稱:單寧酸
中文別名:鞣酸,丹寧酸
英文名稱:Tannicacid
分子式:C76H52O46
分子量:1701.22
CAS號:1401-55-4
Registrynumber:1401-55-4
Meltingpoint:218-219℃
Flashpoint:198℃

2 單寧 -概述

單寧單寧結構式
單寧是多酚中高度聚合的化合物,它們能與蛋白質和消化酶形成難溶於水的複合物,影響食物的吸收消化。可分為水解單寧(hydrolytictannin,HT)和縮和單寧(condensedtannin,CT),兩者常共存。後者也稱原花色素(proanthocyanidins)全谷、豆類中的單寧含量較多。

單寧存在於多種樹木(如橡膠樹和漆樹))的樹皮和果實中,也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達50%~70%。單寧為黃色或棕黃色無定形鬆散粉末,在空氣中顏色逐漸變深,有強吸濕性;不溶於乙醚、苯、氯仿,易溶於水、乙醇、丙酮、水溶液有澀味。

3 單寧 -生理活性

單寧的生理活性是其與生物體內的蛋白質、多糖、核酸等作用的最終體現,而這些作用又取決於其分子結構。

傳統藥用植物所含多為水解單寧,如止血消炎的五倍子、保護消化道粘膜的山枝葉、治療心血管疾病的牡丹根皮等。

單寧西紅柿中富含單寧
食物中所含單寧主要是縮合單寧,切開的蘋果、李和茶水久置後有「螺紅」生成。綠茶中單寧實系單寧前體,屬兒茶素及其衍生物類,在發酵製成紅茶中經催化而氧化縮合為茶黃素、茶紅素及菜渴素等,具有縮合單寧的性質。

低聚縮台單寧可被微血管吸收進入血液而具有抗氧化作用,而多聚物(超過三個單體)無法吸收,或排出體外,或留在胃腸道中,團與蛋白質結合較強而保護胃壁免受酒精、鹽酸的傷害。

4 單寧 -在化妝品中的作用

收斂作用

單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應,使人產生收斂的感覺即為收斂性,在化妝品中加入單寧,最直接的效果就是收斂作用。含單寧的化妝品在防水條件下對皮膚有很好的附著力,並可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋,使皮膚顯出細膩的外觀。

防晒功能

單寧是一類在紫外線光區有強烈吸收的天然物質,茶多酚,柿子單寧已經被證實對人體無毒性,加了這類單寧的防晒化妝品被稱為「紫外線過濾器」,對紫外線的吸收率達98 %以上,對日晒皮炎和各種色斑均有明顯抗禦作用。單寧與單寧之間,或者單寧與黃酮之間以疏水鍵和氫鍵形成分子複合體,一方面二者互為輔色素髮生共色效應,提高了吸光度;另一方面也提高了水溶性,使二者具有協同效應。

美白作用

皮膚的顏色主要由黑色素的含量決定,黑色素的生成是在紫外線作用下黑色素細胞內的酪氨酸經酪氨酸酶催化合成的。單寧既能吸收紫外線,又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性,也能使黑色素還原脫色, 還能有效清除活性氧,因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。

抗皺作用

膠原在真皮中形成緻密的束狀與皮膚表面平行。隨著年齡的增長,皮膚中的膠原在活性氧自由基的作用下相互交聯,使結構變得堅固,缺乏彈性同時形成皺紋。彈性蛋白是維持皮膚彈性最主要的纖維蛋白。它的含量下降或變性是皮膚彈性下降以及皺紋形成的主要原因。抑制彈性蛋白酶對彈性蛋白的降解能力,是恢復皮膚彈性、延緩產生皺紋和衰老的重要途徑。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用,某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、培養皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。

保濕作用
單寧單寧——分布圖
皮膚外觀健康與否取決於角質層的含水量,長期缺水會導致皮膚粗糙和形成皺紋。單寧分子結構中含有大量的親水基———酚羥基。使其在空氣中極易吸潮,因而具有保濕作用。透明質酸是皮膚中的一種黏多糖,起到天然保濕劑的作用。隨著年齡的增長,透明質酸會因透明質酸酶的作用而分解,使皮膚硬化引起皺紋。單寧對透明質酸酶有顯著的抑制效果,從而達到真正生理上的深層保濕作用。

防腐作用 單寧對多種細菌、真菌和微生物有明顯的抑制能力,在相同的抑制濃度下,不會影響人體細胞的生長發育。單寧又有獨特的抗氧化性,能有效抵禦生物氧化作用和清除活性氧的功能,在化妝品中加入單寧能有效抑菌和具有保健防腐作用。

5 單寧 -在葡萄酒中的作用

單寧單寧是紅葡萄酒的靈魂
單寧是紅葡萄酒的靈魂,單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。它的主要作用有:為葡萄酒建立「骨架」,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比,並不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。

單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以後可能才會漸入佳境。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等)來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷,蛋白分子帶有正電荷,當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷,單寧就會化解油膩,並且迅速軟化柔順起來,這種「化學反應」會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

6 單寧 -在醫學中的作用

有益於心臟血管疾病之預防
單寧含有一種物質稱Procyanidols,最早於1955年被Masquelier教授所檢測出,發現它不僅對人類的血管有保護作用,並能保護動脈管壁,防止動脈硬化,此外,Procyanidols還能控制膽固醇,可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化改變,而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用,並抑制血小板凝結,可預防血栓的產生,有保護心臟血管之作用。

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