標籤:蛋糕術語戚風蛋糕

塔塔粉是一種酸性的白色粉末,蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性,因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久,蛋白的鹼性就愈強,而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和鹼味,顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的份量要斟酌,因為這些果汁的酸度不一。一般說來,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的鹼性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

1簡介

烘焙原料解讀--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的應用)塔塔粉-—化學名為酒石酸氫鉀,它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的,蛋清是偏鹼性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就
是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫,起發后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部分的麵糊下去,如果沒有添加
塔塔粉的蛋清雖然能打發,但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。

2功能

①、中和蛋白的鹼性;
②、幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久;
③、增加製品的韌性,使產品更為柔軟。

3添加方法

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

4應用

配方:
A:蛋黃4個
牛奶60克
百鑽色拉油60克
細砂糖60克
鹽1克
B:低筋粉120克
百鑽無鋁泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4個
百鑽 塔塔粉2克
細砂糖70克
材料:
1.將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.
2.拿兩個大碗,以紙巾擦拭乾凈至碗內呈現無油、無水的狀態即可
3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中
4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來
5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在
6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.
7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻
8.將打蛋器拿起作測試,若麵糊光滑細緻且有流性就是成功的
9.在裝有蛋白的大碗中,加入百鑽塔塔粉
10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止
11.將材料C中的細砂糖分為三等份,取1/3的分量加入步驟10的材料中
12.繼續攪拌至起細泡泡為止
13.將1/3的細砂糖加入,繼續攪拌至發泡
14.將剩餘的1/3細砂糖加入,繼續攪拌至乾性發泡,即為糖蛋白
15.取出步驟14中1/3的糖蛋白,加入步驟8的麵糊中攪拌均勻
16.將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻,即為香草戚風蛋糕的麵糊
17.將麵糊倒入20厘米烤模中,約6--7分滿,放入180度的烤箱中,烤約35分鐘取出
18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼 

5替代

一般說來,一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的鹼性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。  
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