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增稠劑是一種流變助劑,廣泛用於食品、塗料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫藥等領域。其中,用於食品的增稠劑稱食品增稠劑,是一種食品添加劑,用於改善和增加食品的粘稠度,保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性,改善食品物理性狀,並能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑的種類繁多,其中,中國允許用作食品添加劑的增稠劑有30種左右。

1 增稠劑 -簡介

增稠劑增稠劑

增稠劑又稱膠凝劑,是日常工作和生活經常接觸到的一種助劑,用於食品時又稱糊料或食品膠。它可以提高物系粘度,使物系保持均勻的穩定的懸浮狀態或乳濁狀態,或形成凝膠。

全世界最早的增稠劑產生在中國,中國人很早以前,便開始在烹調菜肴時用澱粉來勾芡,使得菜肴的湯汁更濃厚、黏稠,這其實就是最早的「增稠劑」。現代,仍然有些國家,把澱粉劃歸為食品添加劑中的增稠劑。

增稠劑一般都採用物理吸水膨脹化學反應兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團,例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等,能與水分子發生水化作用。通常,食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質。

2 增稠劑 -分類

增稠劑大多屬於親水性高分子化合物,種類很多,其中,中國允許在食品中使用的增稠劑有瓊脂、明膠 、羧甲基纖維素鈉等30多種。

按來源分類

增稠劑增稠劑

包括動物類、植物類、礦物類、合成類或半合成類。簡單分可分為天然和合成兩大類。

1、天然增稠劑

大多數是從含多糖類粘性物質的植物及海藻類製取,如澱粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物等。

2、合成增稠劑

(1)纖維素類:有甲基纖維素、羧甲基纖維素等纖維素衍生物、澱粉衍生物、乾酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯醯胺等。

(2)無機增稠劑:有機膨潤土、硅藻土、氣相法白炭黑、鈉基膨潤土、硅凝膠等等。

(3)合成高分子:聚氨酯增稠劑、聚丙烯酸鈉、聚乙烯醇、聚丙烯醯胺、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、卡波樹脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液等等。 

按用途分類

1、水性增稠劑

2、油性增稠劑

3、酸性增稠劑

4、鹼性增稠劑

3 增稠劑 -成分

對大多數增稠劑而言,它們的基本化學組成是單糖及其衍生物。常見的單糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖,古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。如羥丙基二澱粉磷酸酯是澱粉衍生物;明膠的主要成分是蛋白質;果膠是膳食纖維的一種。

食品增稠劑都屬於大分子物質,絕大多數進入人體后不被人體消化吸收,如果膠、瓜爾膠、卡拉膠等,其作用與膳食纖維類似。少數增稠劑例如明膠,能夠被人體消化,但明膠主要成分是蛋白質,經過消化會分解為氨基酸,繼而參與人體代謝,是能吸收利用的營養物質。

4 增稠劑 -性質 

增稠劑有著特定的流變學性質:

抗酸性首推海藻酸丙二醇酯;

增調性首選瓜爾豆膠;

溶液假塑性、冷水中溶解度最強為黃原膠;

乳化託附性以阿拉伯膠最佳;

凝膠性瓊脂強於其它膠但凝膠透明度尤以卡拉膠為甚;

卡拉膠在乳類穩定性方面也優於其它膠。

5 增稠劑 -用途

增稠劑廣泛用於食品、塗料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫藥等領域。選擇時除要考慮產品的流動性、透明度、稠度、凝膠性及懸浮顆粒能力外,還應注意選用用量少而增稠效果好,與主體成分相容性好而不產生相分離,儲存市不引起霉變和離析的水溶性化合物。

印花用增稠劑印花用增稠劑

1、在塗料、印花中,由增稠劑、水、粘合劑和塗料色漿組成的塗料印花色漿,印花色漿再印花機械力作用下,發生切變力,使印花色漿的粘度再瞬間大幅度降低;當切變力消失時,又恢復至原來的高粘度,使織物印花輪廓清晰。這種隨切變力的變化而發生的粘度變化,主要是靠增稠劑來實現的。

2、在乳膠漆製造中,增稠劑對乳膠漆的增稠、穩定及流變性能起著多方面協調作用。

3、在乳膠聚合過程中用作保護膠體,提高乳液的穩定性;再顏料、填料分散階段,提高分散物料的粘度而利於分散;

4、在儲運過程中提高塗料穩定性及抗凍融性,防止顏料、填料沉底結塊;

5、在施工中調節乳膠漆粘稠度,並呈良好的觸變性等。在食品中添加千分之幾的食品增稠劑,具有膠凝、成膜、持水、懸浮、乳化、泡沫穩定及潤滑等功效。

6、對流態食品或凍膠食品的色、香、味、結構和食品的相對穩定性起著十分重要的作用。

其中飲料生產中常用的增稠劑以及作乳化穩定劑用的增稠劑主要有羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。

6 增稠劑 -安全性

一般來說,工業用增稠劑不能用於食品製造。食品增稠劑一般按照下列標準使用:

國家標準

商業推薦性標準:SB/T10016標準;

中國國家食品添加劑使用標準:GB2760_2011

如,在冷飲中,國家允許使用的添加劑不到30種。因為結晶體不同,冰糕、雪糕、冰激凌也有各自的標準:

其中,冰棍的成分一般只有水、糖和添加劑,水的含量應是95%,添加劑不能超過總重量的5%;

雪糕和冰激凌則對總干物投放量有要求,雪糕總干物為15%到25%,這裡的總干物指奶、玉米澱粉、飴糖、蔗糖;冰激凌總干物含量為25%到40%,這裡的總干物指奶或還原奶。

截至2012年,關於食品添加劑的標準仍不夠具體詳細,儘管每種食品添加劑都在規定含量內,但關於食品添加劑疊加含量應控制在多少,國家目前並沒有具體的標準。

7 增稠劑 -相關新聞

2012年5月,山東濟南某市民買的一支冰糕常溫放置24小時后,竟成了一攤膠狀物,讓市民吃著有些擔心。專家指出,這可能是增稠劑添加過量所致。媒體調查發現,越便宜的冰糕添加劑越多,有的多達十幾種。業內人士透露,一些企業為了節省成本,找香料、增稠劑來「幫忙」調出好滋味。

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