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墨魚丸是利用碎墨魚肉或豬肉拌入生粉製成的肉丸,表面色澤潔白,入口富有彈性,口感爽脆,是火鍋的食品之一,也常見於廣東粉麵餐廳,常拌以湯粉麵一起食用。

1 墨魚丸 -品名

墨魚丸墨魚丸

 中文名: 墨魚丸

英文名: cuttlefish ball

成分: 魚漿、墨魚、澱粉、糖、鹽、調味料、山梨酸鉀等 

2 墨魚丸 -製作過程

一: 墨魚丸製作過程: 方法是: 將魚治凈后,除皮去骨刺,並剔去紅魚肉,放入清水中略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚肉鬆散后改用刀刃排斬成茸泥,然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁,用手順一個方向攪成稀漿狀,調入精鹽,繼續攪打至呈極富粘性的泥茸,然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉,快速攪打,一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子,入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀並保持一定時間,至丸子氽熟,撈出漂入冷水中,即成。 二: 需要注意的幾點:

魚丸製作是否成功,原因自然很多。 

下面是製作魚丸時需要注意的幾點: 
1. 魚肉的選擇: 

墨魚丸墨魚丸

  製作魚丸,我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由於魚的種類不同,它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣,所含纖維與結締組織也有一定的差異,因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高,而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性,這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次,魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性,因而它是製作魚丸的前提條件。反之,如魚肉超過其自溶期,那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。 
2. 如何提高成品的色澤: 

要做出色澤乳白光亮的魚丸,應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意,漂洗魚肉時不能久漂,久漂則魚肉發硬,排捶時難以成茸,且降低其粘凝度。 
排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕后重的手法對原料進行排捶,切忌一開始就急於求成而用力過大,結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外,還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是,排捶時中途翻動切勿用手,同時要把握好節奏,縮短排捶時間,這樣有利於魚茸的色澤及質地。 
3. 輔料對魚丸的影響: 

川菜中制糝素有「一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉」之說,可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用,魚茸可以強烈地溶劑化,使大量水分子排列在周圍。由於水分子的排列是有方向性的,同時因起電荷的作用,所以攪拌時一定要朝著一個方向,否則會破壞水分子的排列,便魚茸吐水。 
製作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講,製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網路形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。 
製作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,添加的目的就是增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感,並有增白的效果。但須注意,對蛋清和油脂都不能加得過多。由於雞蛋清具有膨脹性,加多了,在魚丸加熱時會使其表面不光滑,影響

墨魚丸墨魚丸

 魚丸的外觀;而油脂加多了,則容易使魚丸內部成蜂窩狀,造成口感質粗且油膩。 
澱粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性,同時增加魚丸的可塑性,有利於成形。但澱粉的用量要適量,過少,魚丸的粘性不夠;過多,則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。 
4. 魚丸的加熱及火候: 

加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是,應掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是:魚丸生坯應下入冷水鍋中,然後移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,轉小火保持水溫約半小時,魚丸便氽煮熟了。但須注意的是:若水溫低於60℃時,魚丸會變性而失去粘性,成品結構鬆散,甚至散碎不成形;而水溫若超過100℃,魚丸又會出現多纖維狀,而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80~90℃之間,保持半小時為好。 

總之,我們要做好魚丸一定要做到調製魚茸六不傷、六不缺(水、鹽、油、蛋、粉、味);攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質;氽煮時掌握好火候,就一定能做出高質量的魚丸來。

3 墨魚丸 -菜色

1. 炸墨魚丸:
墨魚丸墨魚丸
  主料:墨魚丸10個 胡椒鹽適量 做法: 墨魚丸切十字刀,放入油鍋炸至金黃,撈出蘸胡椒鹽食用即可。 2. 上湯墨魚丸:

主料:墨鬥魚 胡蘿蔔、菠菜、香菜、雞蛋 蔥、姜、胡椒粉、鹽、雞精、料酒、澱粉、香油 

做法: 
1、將胡蘿蔔洗凈煮熟,菠菜洗凈焯水,香菜洗凈切成段; 
2、墨鬥魚取肉用攪拌機加入鹽、雞蛋、胡椒粉、料酒、澱粉打成泥;  
3、將墨魚泥分成兩部分,一是半加胡蘿蔔打成紅色,另一半是加菠菜打成綠色墨魚泥; 
4、坐鍋點火將雙色墨魚泥氽成雙色墨魚丸加鹽、雞精、胡椒粉調味裝入湯盤中撒上香菜段淋入香油即

茄汁墨魚丸


原料:

芹菜一棵、胡羅卜半個、香菇幾個、番茄醬兩勺。

調料:

植物油、鹽、白糖、白醋、醬油、水芡各適量。 

做法:

墨魚丸墨魚丸

 1、墨魚丸解凍后一個對半切,留不多的幾個不切~圓子圓子圖個完整意思意思~香菇泡開切絲,胡羅卜切寸五絲,芹菜拍松切寸五段~;

2、熱油鍋,放薑片煸煸,放墨魚丸子炒炒,放鹽,少許醬油(生抽)炒炒,然後放一點點水燜會,把水燜干盛出來待用。熱油鍋,放香菇,芹菜,胡羅卜炒炒,放鹽炒炒,然後把墨魚丸子放下去燴,放雞精炒炒,起鍋~;

3、少油,熱鍋,放番茄醬炒炒,放白醋,白糖各適量(根據個人的口味調)放點點水炒炒,勾薄水芡,把調好的汁淋在墨魚丸子上。 

 

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