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大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成,大米、米糟、米糠等原料都可用來製備大米蛋白,圍繞大米蛋白開發和利用,研究者提出各種不同製備方法。

 

1 大米蛋白 -食品營養

大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成,大米渣中主要是胚乳蛋白,由白蛋白(4%~9%)、鹽溶性球蛋白(10%~11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和鹼溶性谷蛋白(66%~78%)組成.在穀物蛋白中,大米蛋白的生物價(B.V.)和蛋白價(P.V.)均比其它蛋白質高。大米蛋白的氨基酸組成平衡合理,且氨基酸含量高,是其它植物蛋白所無法比擬的。大米蛋白被公認為優質的食品蛋白,符合WHO/FAO推薦的理想模式。大米蛋白的生物價很高,其營養價值高,可與雞蛋、牛乳、牛肉相媲美。另外,大米蛋白是抵抗原形蛋白,不會產生過敏反應,對生產嬰幼兒食品是十分有利的。大米蛋白不僅具有獨特的營養功能,還有其它一些保健功能。近來的研究表明,大米蛋白能夠降低血清膽固醇的含量.

2 大米蛋白 -製備方法

    大米、米糟、米糠等原料都可用來製備大米蛋白,圍繞大米蛋白開發和利用,研究者提出各種不同製備方法,主要有:溶劑提取、酶法提取、鹼法提取、酸法提取、物理提取和複合提取法。

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