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「大良炒鮮奶」是一道廣東名菜,最早始於廣東順德縣大良鎮,距今已有上百年的歷史。主要由鮮奶、雞蛋清和澱粉等精緻而成,口味獨特。

1 大良炒鮮奶 -原料

 

大良炒鮮奶大良炒鮮奶

鮮牛奶 250克
雞蛋清 250克
雞肝 25克
味精 3.5克
蟹肉 25克
精鹽 4克
腌蝦仁 25克
干澱粉 2克
炸欖仁 25克
熟豬油 500克
熟瘦火腿 15克 
 

2 大良炒鮮奶 -製作方法

1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。

2. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟,倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋,下油250克,燒至四成熱,放入蝦、蝦雞肝過油至熟,倒入笊籬瀝去油。

3. 用中火燒熱炒鍋,下牛奶,燒至微沸盛起,將已用牛奶調勻的干澱粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一併倒入拌勻。

4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,邊炒邊翻動,邊加油2次(每次20克),炒成糊狀,再放入欖仁,淋油一錢,炒勻上蝶。

3 大良炒鮮奶 -注意

1. 先用牛奶與干澱粉調勻,避免干澱粉粒狀。炒奶時要順一方向攪動,下油份量適中,否側不能保持光亮潤滑。

2. 宜用中火、火過,則易瀉水,裝盤不能堆成山形,影響美觀及口感。

4 大良炒鮮奶 -風味特點

1. 本品首創於順德縣大良鎮,故名。大良附近多土阜山丘,崗草茂盛,所養的本地水牛,產奶雖少,但質量高,水分少,油脂大,特別香濃,把它製成牛乳餅、雙皮奶等飲食品,向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。

2.大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體,用於炒特別講究技法,使之不瀉不焦,成品似山形,呈乳白色,鮮明油亮,裹在奶皮中的各種餡料均可見,奶芡嫩滑,各料鮮爽軟韌皆備。

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