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大醬,就是用優質的黃豆做出來的美味的調味料。

1 大醬 -大醬是東北的特產


東北大醬的做法如下

2 大醬 -材料

黃豆、鹽、水。

將大豆黃豆精選,剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質,清水洗凈,放進鍋里加水煮熟,待湯焅凈,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾濕適宜,過干則難以團聚成坯,影響正常發酵;水分過多則醬坯過軟難以成形,坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜,約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體,易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外干(約三、五日),然後在醬坯外裹以一層牛皮紙(防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等),放在陰涼的地方通風處,坯件間距約一寸,醬坯多時可以分層摞起,但以細木條隔開,約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度,裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗,刷去外皮一切不潔物;然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊,放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處,為避免地氣過於陰涼,一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化,去掉沉澱,注入缸中,水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙,大約堅持打耙一個月時間,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出來丟掉,直到將發勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止,每天打耙醬會變的很細,等醬發了就可以吃了。此間,要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨,缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統製法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀,既透氣又防雨水。
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