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天然乾酪是由牛奶直接製成,也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合製成。

1簡介

乾酪是由牛奶經發酵製成的一種營養價值很高的食品。據歷史推斷,乾酪作為食品已有9000年歷史了。《聖經》上記載,乾酪最早是從亞洲流傳到歐洲,在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀修道院的記錄中系統地提到了乾酪的製備方法,可見僧侶們為乾酪製造業做出了很大的貢獻。到了十九世紀中期,美國農場上開始出現了製造乾酪的作坊,農場主們將過剩的牛奶製成了大批乾酪以備保存。第一家乾酪工廠是由傑西·維廉於1958年在美國紐約建成。
  目前世界上已出現了幾百種不同的乾酪,人們很難按其實際意義進行分類。許多乾酪是根據其出產的國家、地區或城市而命名。儘管它們有不同的名稱,但可能會具有十分相近的風味特性;另一方面,也可能有幾種完全不同的乾酪卻擁有相同的一個名稱。依照目前最普遍的方法,乾酪被分為天然乾酪和融化乾酪。天然乾酪是由牛奶直接製成,也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合製成。融化乾酪是將一種或多種天然乾酪經過攪拌加熱而製成。按照質地特徵又可將乾酪分為軟性乾酪、半硬性乾酪和硬性乾酪等,其中普通硬性乾酪最受人們歡迎,其產量約佔乾酪總產量的90%以上。
  乾酪的營養價值很高,內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等,對人體健康大有好處。乾酪中的蛋白質經過發酵后,由於凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用,形成腖、肽、氨基酸等,所以很容易被人體消化吸收,(乾酪中的蛋白質在人體內的消化率為96%~98%),乾酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質相比質優而量多。儘管乾酪隨種類不同所含的蛋白質、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同,但其營養成分總和相當於原料乳中營養成分總和的10倍以上;乾酪中的鹽類含有大量的鈣和磷,這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分;另外,乾酪在生理方面還有許多重要的作用,據科學家實驗證明,乾酪是具有抗癌功效的為數不多的食品之一。

2工藝流程

天然乾酪生產中,一般主要工藝流程都是通用的。生產特殊品種的乾酪時,可採用某些特殊的處理方法。
原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存

3製作方法

1.原料乳的要求:
生產乾酪的原料,必須是健康奶畜分泌的新鮮優質乳。感官檢查合格后,測定酸度(牛奶18°T,羊奶10~14°T)或酒精試驗。必要時進行青霉素及其它抗生素試驗。然後進行嚴格過濾和凈化。並按照產品需要進行標準化。另外,不得使用近期內注射過抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.標準化:
乾酪原料奶中的含脂率,決定於乾酪中所需要的脂肪含量,而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關係。為了使每批產品的組成一致,必須先將原料奶進行標準化。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求,通常控制在25~30%左右。
3.殺菌:
殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌並破壞有害酶類,使乾酪質量穩定。殺菌質量的高低,直接影響產品質量。如果溫度過高,時間過長,則受熱變性的蛋白質增多,用凝乳酶凝固時,凝塊鬆軟,且收縮作用變弱,往往形成水分過多的乾酪。故殺菌方法多採用63℃的30分鐘的保溫殺菌或71~75℃、15秒鐘的高溫短時間殺菌(HTST)。
4.添加發酵劑:
[通過添加發酵劑,使乳糖分解產生乳酸來保藏乾酪。以及發酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右,倒入乾酪槽中,添加1~2%的工業發酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發酵劑),在加入之前,發酵劑本身應充分攪拌,必須沒有小凝結塊。經過1小時發酵后,其酸度達20~24°T時即可。發酵時的添加量應根據原料奶的情況、發酵時間長短、乾酪達到酸度和水分來反覆試驗,以確定較合適的加入量。
5.加入添加劑:
為了抑制原料乳中的雜菌,提高加工過程中凝塊的質量,在生產乾酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。
(1)氯化鈣:當原料乳質量不夠理想時,往往會出現凝塊鬆散,切割后產生大量細粒,致使部分蛋白質流失,脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中,凝塊顆粒中剩留的乳清也較多,發酵后可能使乾酪變酸。為了改進乾酪質量,可以在每100千克原料奶中加5~20克的氯化鈣。但不得過多,過量的氯化鈣會形成太硬的凝塊,難於切割。
(2)硝酸鹽:乾酪原料奶中含有丁酸菌或產氣菌時,就會產生異常發酵。這時可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來抑制這些細菌,但其用量應參照牛奶的成分和生產工藝等精確計算,不宜過多使用硝酸鹽。因為過多的使用硝酸鹽也將抑制發酵劑中細菌的生長,可能影響乾酪的成熟。通常最大的允許添加量為每100千克奶中加20克硝酸鹽。
6.添加色素:
牛乳的色澤隨季節和所喂飼料而異。羊奶則因缺乏胡蘿蔔素,使乾酪顏色發白。為使成品色澤一致,也就是使牛奶乾酪或羊奶乾酪均帶微黃色,為了達到這一目的,需在原料乳中加適量色素。
所用色素及添加量:通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量隨季節、市場需要而定,通常為每1000千克原料乳加30~60克浸出液。
加入方法:先將色素用6倍滅菌水稀釋,隨即加入殺菌后的原料中,充分攪拌,混合均勻。
7.添加凝乳酶:
牛乳的凝結是乾酪製造工藝中最重要的環節。一般使用皺胃酶或胃酶或胃蛋白酶來凝結,而以前者製作的乾酪品質優良。凝乳酶的添加量在使用前應測定其效價后再決定,一般1份皺胃酶在30~35℃溫度下,可凝結10000~15000份的牛奶。凝結過程取決於溫度、酸度、效價和鈣離子濃度。生產過程中在確定添加量后,保持35℃以下,經30~40分鐘后,凝結成半固體狀態,凝結稍軟,表面平滑無氣孔。
8.凝塊切割、攪拌和加熱:
當凝塊達到一定硬度后(約經30分鐘),用專門的乾酪刀或不鏽鋼絲縱橫切割成7~10毫米立方體小塊。然後進行輕微的攪拌,使凝塊顆粒懸浮在乳清中,使乳清分離。加熱可使凝塊粒稍微收縮,有利於乳清從凝塊中排出。開始加熱要緩和,再逐漸提高溫度,一般每分鐘提高1~2℃,直到槽內溫度至32~36℃為止。在加熱時應不斷攪拌,以防凝塊顆粒沉澱。經加熱后的凝塊體積縮小為原來的一半。加熱溫度的提高和切割較細時,可加速乳清的排出而使乾酪製品含水量降低。加溫過快,會使凝塊表面結成硬膜,使顆粒內外硬度不一致而影響乳清排出,從而降低乾酪品質。
9.乳清排出:
當乾酪粒已收縮到適當硬度時,即可排出乳清。此時乳清酸度達到0.12%左右。排放時防止凝塊損失。當酸度未達到而過早排出乳清,會影響乾酪的成熟;而酸度過高則產品過硬,帶有酸味。
10.成型壓榨:
將排出乳清后的乾酪凝塊均勻地放在壓榨槽中,用壓板或乾酪壓榨機把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊,使乳清進一步排出。再將凝塊分成相等大小的小塊,裝入專門模具,用壓榨機械壓製成型。必須防止空氣混入乾酪中。加壓的溫度為10~15℃,時間為6~10小時。
11.加鹽:
加鹽可改善乾酪風味、硬化凝塊和增強防腐作用。加鹽方法有干鹽法和濕鹽法,前者是把粉碎的鹽撒在乾酪表面,通過乾酪的水分將鹽溶液而滲透到內部去。濕鹽法是將成型的乾酪,浸泡在22%濃度的食鹽水中,約經3~4天,鹽水溫度為8~10℃,最終使乾酪中食鹽含量達1~2%。
為了防止各種微生物的生長繁殖,可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。
12.發酵成熟:
鹽漬后的乾酪,在一定溫度和濕度下存放經發酵成熟,才能使乾酪具有獨特風味,組織狀態細膩均勻。乾酪發酵成熟要求是貯存溫度為10~15℃,相對濕度為65~80%,軟質乾酪達90%。一般成熟時間為1~4個月,而硬質乾酪長達6~8個月。降低成熟溫度,會延長所需要的成熟時間,但產品風味較好。
13.上色掛蠟:
成熟后的乾酪,為了防止水分損失、外界的污染、黴菌的生長和良好的外形等,對乾酪都進行包裝。硬質乾酪通常塗掛有色素的石蠟,如中國生產的荷蘭硬質乾酪就是用紅色石蠟塗色。而半硬幹酪和軟質乾酪常用塑料薄膜包裝,再裝入紙盒或鋁箔中。
14.貯藏:
成品應在5℃及相對濕度80~90%的條件下貯存。

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