標籤: 暫無標籤

湖北名菜「天門三蒸」,據說已有近兩千年的歷史了。最初,居住在江漢平原的農民們在那災荒不斷、戰亂頻發的境況下,為了填飽肚子,只好把一點點穀物磨成粉,弄點野菜拌成菜糊充饑;後來,又用蒸籠或甑蒸熟拌有穀物粉和佐料的野菜(地米菜之類)或自種的蔬菜(茼蒿、白菜、蘿蔔等);再後來,由於生活的改善,逐步用穀物粉和佐料拌動物的肉(豬、雞、牛、魚等)蒸熟了食用。

1 天門三蒸 -天門三蒸

  天門三蒸即是菜肴名稱,又指菜肴的烹飪方式。

2 天門三蒸 -一、菜肴名稱

  天門三蒸,其中的「三」是概數,不是確數,主要原材料必須葷素搭配,種類越多,這種菜肴就更具特色。
  天門三蒸的主要原材料一般不少於三種,肉類、魚類、菜類必需兩類以上,而且每一類還可不只一種。將三種以上主要原材料放在一個蒸籠格子蒸出來,就是天門三蒸(也叫蒸籠格子)。如:有用牛肉、青魚、蘿蔔做的天門三蒸,有用狗肉、甲魚和蓮藕做的天門三蒸,有用豬肉、牛肉、洋芋、白菜做的天門三蒸等。最地道的是用豬肉(五花肉)、家魚(鰱魚、鱅魚)、茼蒿做的天門三蒸。

3 天門三蒸 -二、烹飪方式

  天門三蒸主要是指三類烹飪方式,即粉蒸、泡蒸、清蒸,1、粉蒸

  「天門三蒸」之一——「粉蒸」。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,顏色翠綠、清香鮮軟;粉蒸豬肉,色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩;粉蒸雞塊,顏色微黃、軟嫩味香;粉蒸甲魚,菜色澤調和,肉質嫩軟,膠質味鮮,已被列入《中國名菜譜》,還有一種在天門很有名的「竹蒿打老虎」,亦稱壓桌的菜,就是用蓮藕、豬肉相混后拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和,又有豬肉的滑潤。2、清蒸

  「天門三蒸」的另一種蒸法——「清蒸」,是把食物放入調好佐料的湯(水)中,再入籠蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鯿魚,這兩種菜形態完整,原色原味,肉爛脫骨,醇香可口;清蒸甲魚,湯清汁鮮、魚裙軟柔、肉鬆味美;清蒸鱔魚,肉質滑嫩,香味濃郁,已被錄入《中國菜譜》。3、泡蒸

  「天門三蒸」還有一種方法——「泡蒸」。這種方法,現在只有在天門還有廚師會做。據說是在粉蒸無鱗魚類時,用滾燙的食油處理其表皮,使其表皮形成一些泡狀。其中最具代表性的是泡蒸鱔魚,該菜又以干驛地區做得最佳,真是滑膩爽口,鮮醇開胃,回味無窮。至於我們經常接觸到的,甚至有的「三蒸館」廣為宣傳的「蒸肉、蒸魚、蒸菜」或「葷蒸(肉魚類)、素蒸(蔬菜類)、混蒸(肉、魚、蔬菜合在一起蒸,現在流行於多寶、胡市等地,『甩蒸籠格子』就是最具特色的混蒸菜肴)」這些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是「三蒸」的全部內涵。
  如今,「天門三蒸」除了「泡蒸」外,其他兩種方法,可以說目前在天門幾乎每一個家庭都會做,並且都很地道。可見「天門三蒸」名副其實。願「天門三蒸」永世飄香。附:三蒸做法

  天門三蒸的做法非常簡單,只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜肴,天門三蒸是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,天門三蒸以五花肉 為主要材料,烹飪以蒸菜為主,口味屬於咸鮮,跟著每日甘肅網站美食頻道為您提供菜譜試試看,相信您一定會成功!
  原料:
  五花肉、草魚、粳米、青菜(根據季節不同,口味不同,自由調配)、鹽、醬、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。
  製作方法: 1、粳米洗凈控干,放入炒鍋,在微火上炒三分鐘,微黃時,加桂皮、丁香、八角,再炒三分鐘出鍋,磨成魚子大小的粉粒。
  2、將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片,用布搌干水分,加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖,一起拌勻,腌漬十分鐘。
  3、將青菜(可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕)等洗凈切段,或切塊,和魚、肉一起拌上五香米粉,與米飯入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。
  4、米飯放在最下面,蔬菜均勻鋪在其上,魚塊、肉片又次第放於蔬菜上。蓋緊甑蓋,旺火蒸40分鐘左右。

相關評論

同義詞:暫無同義詞