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太白粉就是生的馬鈴薯澱粉,馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉澱製成的。粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

1 太白粉 -概述

太白粉太白粉
太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之後,茨汁會變得較稀,稱為「還水」。

馬鈴薯澱粉的糊化溫度為 58-65攝氏度、粘稠度可達 2000BU,而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉,馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面:首先,馬鈴薯澱粉具有最高的粘性,可作為增稠劑使用,而且小劑量使用時,已能獲得適合的粘稠度;而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高(約3000)、顆粒大,因此具有高膨脹度,保水性能優異,適用於膨化食品、肉製品及速食麵等產品。

馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低,含磷量高而且顏色潔白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,因此能改善產品的色澤和外觀。還有,馬鈴薯澱粉的口味特別溫和,沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味,即使風味敏感型產品也可使用。再者,由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低,粘度的增加速度快,有利於節省能耗。值得一提的是,由於其支鏈澱粉含量較高,很少會出現凝膠和老化現象。

2 太白粉 -餐館中的應用

太白粉牛奶西蘭花
一、作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生「不入味」的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度,使滷汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡后,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利於食客進食熱菜肴。

太白粉做菜勾芡可以保護胃
二、功效

勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。

一般的菜肴,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。

勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。

三、勾芡技巧

1、掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。

3、菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。

4、有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

3 太白粉 -食品工業中的應用

太白粉太白粉又稱馬玲薯粉
馬鈴薯變性澱粉是通過物理或化學方法; 將原定澱粉變性后獲得的產品。它可分為酶化澱粉、交聯澱粉、交聯酯化澱粉、降解澱粉和醚化澱粉等幾類。此外,又可根據其變性程度的不同而產生各種系列產品。

馬鈴薯變性澱粉在食品工業中的應用,主要有以下幾種形式:增稠劑、凝膠劑、乳化穩定劑、改良劑、保水劑、賦型劑、填充劑、膨鬆劑等等。

1、速食麵的神奇配料

太白粉酸奶
作為速食麵的主要原材料,馬鈴薯變性澱粉含有磷酸基團,其蛋白質和脂肪殘留量很低,所以顏色潔白,具有天然的磷光,能有效改善面身的色澤。還有粘度高、彈性好、抗老化性強等特點,能顯著改善麵條的復水性;提高面身的彈性和筋韌度,也可改變麵糰的流變性和降低面塊的含油率。

2、乳製品的伴侶

是乳製品的優質配料。以酸奶製品為例,在一定加工條件下;馬鈴薯變性澱粉具有較寬而且穩定的粘度範圍,不僅可增加酸奶的稠度,同時也可加快其起稠速度。馬鈴薯變性澱粉糊透明度佳,因此不會影響酸奶的色澤。此外,由於馬鈴薯澱粉的口味溫和,使酸奶保持清淡風味和細膩的口感。值得一提的是,當產品加入馬鈴薯變性澱粉后;能有效防止產品中的脂肪上浮和乳清分離現象,在低溫保存下體現優異的穩定性。一方面,在乳酪製品中,它可部分替代酪蛋白,並能改善產品的成型性和熔融性。

3、醬料的優良增稠劑

太白粉蛋黃醬
變性澱粉作為一種良好的增稠劑,可廣泛使用在醬料類食品中。一方面,變性澱粉的添加可降低生產成本; 同時,它可穩定醬料的品質,在長時間存放的情況下也不會出現分層現象,而且賦予產品光澤的外觀和細膩的口感。

醬料產品多含有較高的鹽分,而PH值的變化也較大,一般需經高溫消毒過程。其中伴隨著中等到激烈的攪拌或均質作用,再加上各種醬料在組織狀態、酸性程度和乳化效果等方面的要求不一,變性澱粉的選擇和使用就顯得尤其重要。

變性程度高的馬鈴薯變性澱粉適用於高溫、剪切力強或低pH值等產品,如蛋黃醬、番茄醬等Z而在沙茶醬、火鍋調料等典型的產品中,變性程度低的馬鈴薯變性澱粉性能就較為優越。此外;特殊變性的馬鈴薯澱粉還可用作改善醬油的流變性,增強附著性和掛壁感。

太白粉太白粉
4、糖果業的新寵

馬鈴薯變性澱粉在糖果中主要用作填充劑,參與糖體組織結構的形式。利用馬鈴薯變性澱粉的凝膠特性,可製作澱粉軟糖;在奶糖的生產上,馬鈴薯變性澱粉可改善產品的口感和咀嚼性;增加彈性和細膩度,而且能有效防止糖體變形和變色,延長產品貨架期。



4 太白粉 -菜譜

太白粉香脆蘋果蝦仁
一、香脆蘋果蝦仁

材料:蘋果1個,蝦仁300克,蔥2根

調味料:
(1)鹽1/2茶匙,檸檬汁1茶匙。

(2)鹽1/4茶匙,蛋清1粒,太白粉1茶匙。

(3)太白粉1/3茶匙

做法:
1、蔥切小段;蘋果去頭尾及核心,切成小菱形丁以調味料(1)泡10分鐘。
2、蝦仁去腸泥,洗凈瀝干用布拭乾水分,腌於調味料(2)30分鐘。
3、炒鍋燒熱,入3杯油滑鍋2次,以中火燒至4分熱,入蝦仁滑開後下蘋果丁,至蝦仁變色即可撈出瀝油。
4、鍋中留油1大匙,爆香蔥段,入蝦仁、蘋果丁及調味料(3)拌炒均勻后,再勾芡即可。

太白粉蛋包飯
二、蛋包飯

材料:蛋1個;炒飯6兩

調料:太白粉1/4小匙;鹽 適量;蕃茄醬2小匙

做法:

1、將蛋打散,加入太白粉、鹽攪拌均勻。 

2、熱油鍋,取廚房紙巾將多餘的油擦乾淨,再將作法1的蛋液平緩且均勻的下鍋,至蛋皮呈金黃色的圓形時,將炒飯放入蛋皮中間。

3、迅速將作法2的蛋皮四角包好固定,盛入盤中,淋上蕃茄醬即可。

5 太白粉 -相關條目

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6 太白粉 -參考資料

[1]馬玲薯澱粉專業委員會   http://www.cpsss.org/index.htm

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