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「套四寶」始創於清朝末年,由開封名廚陳永祥根據多年的烹飪經驗創製;顧名思義,「套四寶」就是把四種上好的食材套在一起進行烹制。

1 套四寶 -概述

套四寶套四寶

「套四寶」是開封名廚東陳氏家族流傳百年的代表作,因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味於一體,四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜「套三環」的基礎上改進而成,后其嫡孫陳景和、陳景旺兄弟繼承和發展了這一絕技,使菜肴的色香味形更為完美。

2 套四寶 -歷史

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套四寶是開封的傳統菜肴,堪稱「豫菜一絕」。「套四寶」絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體,四隻全禽層層相套,個個通體完整,無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後,這道菜便用青花細瓷的湯盆端上,展現在食客面前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。其色澤光亮,醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子后,一隻清香的全雞便映入眼帘;雞肉吃后,滋味鮮美的全鴿又出現的面前,最後又在鴿子肚裡露出一隻體態完整,肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道,不肥不膩,清爽可口,回味綿長。套四寶屬衙門派,製作精細,色香味形十分講究,製作時費工費時,技術不過三硬不行,火候掌握不好也不行最複雜的是剔骨,全神貫注,猶如藝術雕刻。以頸部開口,將骨頭一一剔出,個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙,但仍得達到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿,成為一體。套四寶始創於清末開封名廚陳永祥之手,陳曾為慈禧太后辦過「御膳」。陳家名菜達300多種,「套四寶」屬其的一顆明珠,目前由陳景和三兄弟繼承祖業,將此菜發揚光大。

3 套四寶 -特色

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在開封,先上首尾完整的全鴨卧在湯盆中間,當人們吃完酥軟的鴨肉,裡面露出一支清香全雞,雞肉剝吃后,味道鮮美的全鴿又呈現在人們面前,最後在全鴿的肚子里是一隻體態完整,腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味,柔嫩潤滑,色澤光亮、型整不散的菜,被稱作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱絕的菜,絕就絕在四隻層層相套的全禽,個個通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹,卻吃不出一根骨頭來。

在全國各個菜系中,豫菜佔有一定的位置,其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。「寧吃飛禽四兩,不食走獸半斤」。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉肉質細嫩,味道鮮美,經各地名師高廚這手可分別煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出為上千道美饌佳肴。以豫菜風味的整雞整鴨而論,有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽焗雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等,更是名目繁多,數不勝數。然而,集兩三禽為一體烹制菜肴的,卻為數不多。偶然有人提到三套鴨、套三環等,能做的也很少。真正把四隻禽加在一起更是為數寥寥。掌握這項佳肴技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟,全國各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。

4 套四寶 -訣竅

套四寶味道稱絕,選料要精,北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩;加工要細,經宰殺、退毛、掏取五髒的初加工后,最為複雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔,鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨時要聚精會神,手持鋒利小刀,有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。"套四寶"的套是個關鍵,這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照,身套身,腿套腿。訣竅是,在給加工洗凈的鵪鶉肚裡填充海參蘑菇配料后,用竹針把破口插合,在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫,更主要的是使皮肉緊縮,使便於在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉后,仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體態渾圓,內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料,裝盆加湯,上籠蒸熟,從裡到外通體酥爛,醇香撲鼻,端盆上桌。

烹飪技藝是我們偉大祖國文化遺產的一個組成部分。豫菜菜系歷史悠久,源遠流長,而開封烹調在豫菜中又獨具風格。開封菜系烹飪分官(講功夫細膩、化色美觀)、商(色香味形、招徠顧客)、民(經濟實惠、適口飽腹)、寺(素菜齋食、風味獨特)等四種不同類型。套四寶是在官菜中套三環基礎上發展形成的。陳家系開封豫菜世家,名廚陳景和、陳景望兄弟,繼承數代祖傳技藝,使這一道名菜完整的保留下來。

5 套四寶 -製作工藝

製法一:
特點:咸鮮味

主料:鴨(2000克) 雛鴿(300克) 鵪鶉肉(150克) 雞(800克)

輔料:乾貝(3克) 魷魚(干)(3克) 海參(水浸)(3克) 豌豆(3克) 火腿(3克) 糯米(3克) 蝦米(3克) 香菇(干)(3克)

調料:黃酒(15克) 醬油(10克) 鹽(5克) 小蔥(3克) 姜(3克)

1. 鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟後分別整隻出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3 的嘴尖,均洗凈備用;
2. 乾貝用溫水浸泡漲發,洗凈;
3. 水浸海參洗凈,切丁;
4. 先用涼水將魷魚乾泡軟,撕去血膜,浸入鹼水中(純鹼50克,涼水1000毫升攪勻),壓上重物,泡4~5小時就可發漲;
5. 然後撈到清水中反覆浸泡,直至魷魚厚大透明,按之有彈性時,放入清水中加適量天然冰再洗凈,撈出切成丁備用;
6. 香菇浸發,去蒂,洗凈,切丁;
7. 生火腿切丁;
8. 乾貝、海參丁、魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡;
9. 拌好的餡裝進鵪鶉腹內,放在湯鍋內浸出血沫;
10. 將鵪鶉放入鴿腹內,仍浸出血沫,裝入雞腹;
11. 如此操作至最後雞放入鴨腹;
12. 用雞腸筍1根將鴨開口處扎住;
13. 再在湯鍋中浸透,撈出用溫水洗凈;
14. 取大碗一隻,放清湯100毫升,下入蔥、姜,放進套四寶上籠旺火蒸爛,撈入鍋中;
15. 盆內清湯用紗布潷濾在炒鍋中,放精鹽3克,黃酒10 克、醬油在鍋中即可上桌。

製法二:

特點:此菜原汁原味,醇香濃郁,肥嫩不膩,堪稱豫菜藝苑中的一朵奇葩。

原料:     主料:鴨、雞、鴿子、鵪鶉各1隻。

配料:水發乾貝,水發海丁,生火腿丁,水發冬菇丁2.5克,水發魷魚丁2.5克,大金鉤2.5克,青豆2.5克,熟糯米2.5克,雞腸筍1根。

調料:精鹽8克,紹酒15克、醬油1克,蔥2.5克,姜2.5克,清湯1000克。 
製作過程: 

1.鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟后,分別整隻出骨,成布袋形,剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均冼凈備用。

2.乾貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆,熱糯米加精鹽(5克),紹酒(5克)拌成餡料,裝進鵪鶉腹內,放在湯鍋內浸出血沫。將鵪鶉裝入鴿腹內,仍浸出血沫,裝入雞腹。如此操作至最後雞裝鴨腹。用雞腸筍將鴨開口處扎住,再在湯鍋中浸透,撈出用溫水洗凈。

3.取大盆一隻添清湯,下入蔥、姜,放進套四寶上籠旺火蒸爛,撈入品鍋中;盆內湯汁用紗布潷濾在炒鍋中,放精鹽(3克)、紹酒(10克)、醬油在品鍋中即可上桌。

6 套四寶 -注意事項

1. 將鴨、雞、鴿、鵪鶉洗凈,套時注意不要破壞整體形態;

2. 蒸四寶要火旺氣足,時間長達2 小時以上,才能肥嫩不膩,酥軟可口,時間短,則外熟內生,或質硬而膩,失去風 味特點;

3. 整雞出骨法:整雞宰殺煺毛后,清水洗凈,剔骨時,先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方,沿著頸骨直劃一刀,將頸部的皮劃開一個7厘米長的口,用手把皮肉撥開,將頸骨拉出,並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷,從開口處掏出來,用鉤勾住吊起來;從頸頭刀口處將雞皮翻開,將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝,剝至兩膀的關節露出,用刀尖將關節的筋割斷,使翅膀骨與雞身骨脫離,將翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住雞頸,一手按住雞胸部的尖骨,將其往裡按,將皮肉繼續向下翻剝,用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時,將兩腿和背部翻開,使大腿關節露出,用刀將關節的筋割斷,雞尖連在雞身上,沖洗乾淨。這時雞身骨骼已與肉分離,可將骨骼全部取出;剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開,抽出小腿骨,然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,將大腿骨筋切斷,右手用刀刮骨,左手用力拉出;雞的骨骼全脫出后,將雞皮翻轉朝內,用清水沖洗乾淨,形體上保持完整;

4. 整鴨燙過去毛,從鴨脖出開個3.4公分的小口,順著小口一點點的將鴨骨和鴨皮分離,從頸部到鴨身再到鴨尾。最後拿出鴨骨時,一定要保證鴨皮的完整,把皮翻過,外部還是一隻整鴨的形狀;

5. 鵪鶉、鴿的整隻出骨法與雞、鴨相似。

7 套四寶 -菜品口感

原汁原味,醇香濃郁、肥嫩不膩, 多種味道,不肥不膩,清爽可口,回味綿長

8 套四寶 -食譜相剋

鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

鵪鶉肉:鵪鶉不宜與豬肉、豬肝、菌類食物同食,否則令人面生黑子或發生痔瘡。

雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。

海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。

糯米:糯米不宜於雞肉同食。

蝦米:

1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死; 2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

 

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