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奶油黃醬小麵包

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奶油黃醬小麵包,西式糕點作法之一。主料是麵粉、雞蛋等,烤制而成。

1 奶油黃醬小麵包 -原料配方


(500個麵粉製成品10個) 第一次發酵;麵粉32千克 白砂糖2千克 鮮酵母1.2千克 水20千克

第二次發酵:麵粉65.6千克 白砂糖9.2千克 奶油8千克 雞蛋30千克 水8千克

牛奶黃醬:麵粉2.4千克 白砂糖4.8千克 牛奶9.8千克 香蘭素20克

刷糖水:白砂糖4千克 雞蛋4千克 水4千克 刷面蛋4千克

2 奶油黃醬小麵包 -製作方法


1.原輔料準備與處理:將原輔料稱量,麵粉過羅,白砂糖過篩,去除雜質,雞蛋用水洗凈。

2.制擠花紋牛奶黃醬:將鍋內的糖與雞蛋混合,攪均勻,加入麵粉(或糖與麵粉混合,攪入雞蛋)攪均勻,沖入煮沸的牛奶。再攪均后,置於火爐上加熱至熟,邊加熱邊攪拌,以防糊底。

熬糖水:在鍋內加入水與糖,放在火爐上熬沸,過濾,冷卻後作刷成品表面用。

3.麵糰調製與發酵:1~2次麵糰調製與發酵同雞蛋麵包調製:發酵方法一致。

4.成型與餳發:將二次發酵並成熟的麵糰,按設計重量切成規格小劑,搓成有光滑面的小圓球形,擺入已塗油的烤盤中,按扁,放入餳室餳發,餳室溫度40℃左右,相對濕度約85%以上。待麵包坯體積增大適宜,出餳室,刷蛋液,表面擠牛奶黃醬細條紋等圖案,入爐烘烤。

5.烘烤:用中火烘烤,烘烤時要輕拿輕放,否則塌架。熟透出爐,趁熱在麵包表面刷糖水,冷卻,裝箱即為成品。


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