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奶豆腐,蒙古語稱「胡乳達」,是蒙古族牧民家中常見的奶食品。用牛奶、羊奶、馬奶等經凝固、發酵而成的食物,形狀類似普通豆腐,味道有的微酸,有的微甜,乳香濃郁,牧民很愛吃,常泡在奶茶中食用,或出遠門當乾糧,既解渴又充饑。還可以做成拔絲奶豆腐,其軟韌牽絲為斷,是宴席上的一道風味名菜。

1簡介

奶豆腐
奶豆腐

  奶豆腐

就是乳酪,內蒙古稱為奶豆腐,在新疆俗稱乳餅,完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。奶豆腐,也是蒙古族奶食品的一種,色黃,半透明而有光澤。蒙古語中稱「蘇恩呼日德」,流行於內蒙古牧區。奶豆腐非常解餓,通常可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡著吃,日常和以炒米奶茶食用,游牧或出遠門時可以做乾糧。

2種類

奶豆腐
奶豆腐

  奶豆腐

,分為生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。奶豆腐色澤乳白為最佳。奶豆腐可直接食用,柔軟細膩,十分可口,也可晾乾久存食用。
奶豆腐可謂牛奶的精華,營養豐富、味道鮮美,其蛋白質含量高達70.84%,富含氨基酸及其他有益身體的微量元素,是營養豐富,提高免疫力,美容養顏的佳品。

3形狀和味道

奶豆腐

奶豆腐圖片

奶豆腐圖片
因其形狀不同,味道也是不一樣的,厚塊奶豆腐吃起來柔軟,有濃厚的奶香味,而薄奶豆腐油膩,進嘴即溶格外香甜。奶豆腐放置時間長就會變硬,所以這種奶豆腐是不能直接食用的,因為那樣會把人嘴裡的牙都硌掉。因此食用奶豆腐要用熱水或是上籠屜蒸軟后再食用,也可以用火烤軟后食用。

4凝乳奶豆腐

草原上也不是經常有足夠的鮮奶供牧民們做奶食品,因為有些牧戶奶牛少或天旱牧草不好而導致鮮奶產量少的話,就無法及時做奶豆腐。遇到這種情況的話,牧民們一般要儲奶備用。但牧區條件不便,沒有冷藏室,只能將凝乳倒進鍋里稍微熬煮后,放進容器里保存起來,這叫做儲奶。等 到有足夠的原料后,牧民們便把儲存的凝乳拿出來,做成自己喜歡吃的奶豆腐。
製作凝乳奶豆腐,主要用牛奶作原料,將鮮奶用凈紗布過濾后,盛進木桶或瓦缸中,放置陰涼處,熱天放一至二天,涼天放三至七天,鮮奶便自然凝結。再將凝乳倒進鍋里,用溫火煮熬,同時慢慢榨取乳清。乳清分為熟酸奶乳清,奶豆腐乳清、酸油液乳清等三種。奶豆腐乳清可用於發麵、和面、或當作酸奶的加料。熟酸奶乳清等用於灌飲老弱瘦畜和洗浴牲畜,也可使牲畜上膘。榨取乳清后,將留下的稠凝乳用小勺或專用木具將抽凝乳放進模具中軋實后取出,放置陰涼處慢慢晒乾即成奶豆腐。做奶豆腐的木模因地而異,形狀各異。有的塊頭非常大,有點像大方磚,有的跟我們日常生活中的月餅模具很相似,不但有各種形狀,而且刻有非常精緻的民族傳統紋理、圖案,花紋,這樣做出來的奶豆腐就不僅僅是一種食品,而且也包含了一定的藝術成分。若要使奶豆腐做成甜的,就在揉搓時加入糖料。切成細條的叫奶豆腐條,或做成塊狀奶豆腐。

5製作方法

奶豆腐一般是指我們平常所說的乳酪,也叫乳餅,完全乾透的奶豆腐又 叫奶疙瘩。傳統奶豆腐的做法有點難度,後來也發展出一些簡單而且好吃的做法。
奶豆腐

  奶豆腐

傳統熟奶豆腐的做法
把熬制奶皮剩下的奶漿,或提取酥油后餘下的奶渣,放置幾天,待其發酵。當奶漿或奶渣凝結成塊時,用紗布把多餘的水份過濾掉。然後將固體部分,在鍋里文火煮,邊煮邊攪,直到粘著程度時,再裝進紗布里,把黃水擠出。這時就可以裝饃壓製成形,或置於木盤中,用刀劃成各種形狀。
傳統生奶豆腐的做法
把鮮奶發酵,使其變酸后,倒入鍋里煮熬,奶漿就變成老豆腐形狀。然後在紗布中,擠壓去水份,裝模成形。
魚子奶豆腐的做法
豆腐、雞蛋、植脂淡奶、鹽、雞肉粉、白鬍椒粉、魚子醬各適量。將一塊豆腐碾成泥,打一個雞蛋進去,加植脂淡奶、鹽、雞肉粉、白鬍椒粉,然後打勻;將豆腐泥裝入小型器皿中,上屜蒸熟,扣出;擺入盤中上面抹一層魚子醬,然後放上兩根香菇海帶,撒讓香菜末,加上裝飾就可上桌了。
楊梅奶豆腐的做法
糖水楊梅汁350毫升,牛奶100毫升,魚膠粉12克。將牛奶以小火加熱。牛奶加熱到大約60度左右時放入魚膠粉攪拌均勻,繼續加熱到80度左右時關火。將糖水楊梅汁倒入牛奶中攪拌均勻。將楊梅奶水倒入模具或杯中,放入冰箱冷藏凝固。可以直接放入杯子中冷藏,凝固后取出,點綴一些水果並澆上糖水楊梅汁吃很好,也可以擠些奶油花。
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