標籤:調味品香料傘形科

孜然(維吾爾語Zire的音譯)也叫安息茴香、野茴香,學名為枯茗(Cuminumcyminum L.),為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。孜然為重要調味品,氣味芳香而濃烈,適宜肉類烹調,理氣開胃,並可驅風止痛。

1簡介

孜然是燒烤食品必用的佐料,富有油性,氣味芳香濃烈,主要用
孜然

  孜然

於調味,提取香料等,是配製咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈, 油爆或火烤后的香氣會更明顯,遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解膩,並能令其肉質更加鮮美芳香,增加人的食慾。
孜然還具有醒腦通脈、降火平肝等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻、月經不調均有療效。用孜然調味菜肴還能防腐殺菌。在《普濟方》這本中醫典籍中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。據《唐本草》記載,將孜然炒熟后研磨成粉,就著醋服下去,還有治療心絞痛和失眠的作用。此外,由於孜然有防腐殺菌的功效,炒菜時放點不容易變質。另外,孜然還可以抑制微生物的生長。

2具體介紹

形態:一年生或二年生草本,高20-40cm。全株(除果實外)光滑無毛。葉柄長1-2cm,有狹披針形的鞘;葉片 三出式二回羽狀
孜然

  孜然

全裂,末回裂片狹線形,長1.5-5cm,寬0.3-0.5mm。復傘形花序多數,頂生或腋生,多呈二歧式分枝,傘形花序直徑2-3cm;總苞片3-6,線形或線狀披針形,邊緣膜質,白色,頂端有長芒狀的刺,有時3深裂,反折;傘輻3-5,不等長,小傘形花序通常有7花;小總苞片3-5,與總苞片相似,先端針芒狀,反折;花瓣為分紅色或白色,長圓形,先端微缺,有內折小舌片;萼齒鑽形,長超過花柱;花柱基圓錐狀,花柱短,叉開,柱頭頭狀。分生果長圓形,兩端狹窄,長約0.6mm,寬約1.5mm,密被白色剛毛;每棱槽內有油管1,合生面油管2,胚乳腹面微凹。花期4月,果期5月。
性味:味辛;性溫
採收和儲藏:5月果熟時,將植株收回,晒乾,除去雜種,留取果實備用。

孜然製作

孜然製作
使用禁忌:陰虛火旺者慎服。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。夏季應少食
藥材基源:為傘形科植物孜然芹的果實。
用法用量:內服:煎湯,3-9g;或研末。外用:適量,研末調敷。
出處:《中華本草》
烹調用途:孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作

孜然

孜然
解羊肉膻味及製作「咖喱粉」和「辣椒粉」成分。其莖、葉歐洲人用於作泡菜。
1.用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解膩,並能令肉質更加鮮美芳香,增加食慾
2.孜然具醒腦通脈,降火平肝等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,驅風止痛,對消化不良,胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效
3.用孜然調味菜肴還能防腐殺菌。
孜然土豆的製作方法
主 料:土豆一斤
輔 料:孜然、辣椒粉、花椒粉、蔥、鹽、味精
製作方法:
1、將土豆放沸水鍋中煮半分鐘后撈出,過涼水。
2、將土豆切成滾刀塊;蔥切碎。
3、鍋中加約一斤水,燒沸後放入土豆塊、醬油、調和油,加蓋用中火燒軟。
4、放適量鹽後續燒至水完全乾,下孜然粉、花椒粉、辣椒粉、蔥碎、味精。
5、翻炒約一分鐘後起鍋裝盤即可上桌。
孜然辣烤翅
主 料:雞翅
輔 料:辣椒粉、孜然粉、蜂蜜、烤肉醬
製作方法:
1、雞翅洗凈,兩面都用刀划幾刀;
2、放入碗中,加入辣椒粉、孜然粉;
3、加入適量蜂蜜、燒烤醬,腌制20分鐘以上;
4、腌制過程中,取出翻面使之均勻入味;
5、入烤箱華氏375度(攝氏190度)烤15-25分鐘,雞翅吱吱冒油,烤至金黃色即可。
孜然烤翅根
材料:雞翅根12隻,土豆3個
調味:孜然粉,孜然,蚝油1茶匙,鹽2茶匙,糖1茶匙,雞精1茶匙,料酒1湯匙,醬油1茶匙
1.雞翅根洗凈。在上面戳一些孔。方便入味
2.加入孜然粉
3.加入蚝油1茶匙,鹽2茶匙,糖1茶匙,雞精1茶匙,料酒1湯匙,醬油1茶匙
4.揉捏10分鐘。然後放在一邊腌制半個小時
5.土豆去皮。切成厚8MM左右的片狀
6.放入水中煮至可以用筷子戳動的程度(烤雞翅的時間比較短。生烤土豆片不容易熟。所以要先煮過)
7.均勻鋪在烤盤中(土豆片吸收了雞翅的油分非常香。也充分利用了材料)
8.土豆片上均勻撒一層細鹽和孜然顆粒
9.擺上腌制好的雞翅根。再撒一層孜然顆粒。放入預熱200℃的烤箱中上層。循環熱風。大概15分鐘取出翻面。烤至滋滋地冒油。兩面都呈金黃色即可。

3歷史傳說

「香料滋潤人們的生活,使生活變得更為豐富多彩:它是藥品,可以治病;是調料
孜然

  孜然

,使飯菜更加可 口;是香水、潤膚劑和春藥,可使人心曠神怡。」 (馬斯格雷夫: 《改變世界的植物》)愛德華·謝弗在 《唐代的外來文明》一書中指出,幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品,目的是為了防止祭品腐壞,增加祭品對於神的吸引力。後來,香料漸漸世俗化了,走下了神壇,搬上了貴族的餐桌,甚至還進入了尋常百姓人家。
馬可·波羅在描述13世紀的杭州時說,這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說:在中國南方,有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉,下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。

4具體功效

營養分析
種子含有揮髮油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分為岩芹酸(Cuminicacid)、烯油酸(Limonenicacid)和亞油酸(linoleicacid)等。

5栽培技術

選種與播種
1.品種選擇:張掖市種植的品種有新疆大粒和當地農戶自留地方品種。選購新疆大粒種子時,要選顏色暗綠、籽粒飽滿、成熟度好、發芽率80%以上,無雜質、無病蟲害、從正規渠道購進的並有正式發票的種子。農戶自留種,要求留色澤鮮艷、抗病性好(從重病田選留健康種)、生長勢強、植株健壯、果穗多、粒大粒飽、自然成熟的優良種子。為殺滅部分種傳病菌和促進早出苗,播種前用50-55℃的溫水浸泡種子15分鐘,並不停攪拌,除去浮出水面的秕粒和雜質,然後在常溫下浸泡8-12小時,將沉底的種子撈出,晾乾表面水分後用沙子拌勻后播種。
2.適期播種:孜然川區一般在3月底播種,民樂、山丹一、二類地區一般在4月上旬播種。播種有3種方法,根據條件任選一種即可。一是撒播:在無風天,將種子人工均勻撒於地表,然後蓋沙1-1.2厘米。種前墒情較差者,可在覆沙后灌水1次,待表皮發白時疏鬆土表,以利全苗。二是條播:先把種子和沙子充分混勻,放入種子箱,然後用播種機按行播種。為了保證播種質量,播種深度控制在2-2.5厘米,行距10-15厘米,播后耱平地表。三是地膜種植:用1.45米的地膜,播前5-7天鋪好地膜,使地墒充足,地膜貼地,用人工輥桶穴播,穴深1.3-2.5厘米,穴距10厘米。有效膜面控制在1.3米,中間種1行甜菜,兩邊各種4行孜然,共8行,行距15厘米。播種后,穴孔蓋沙,即可確保種子發芽,也可保證穴孔和膜孔不錯位。以上幾種方法下種量均控制在1.5千克/畝。為適當遮蔭、提高土地利用率、增加效益,孜然還可和玉米、茴香、柴胡等作物套種。
適時收穫
七月十日左右,待植株針葉發黃,莖稈轉白,籽粒飽滿,成熟良好時即可收穫。收穫時人工連根拔起整個植株,抖凈泥土,紮成小捆,然後集中拉運到打碾處,晾曬1-2天至七八成干時,即可打碾收穫

6藥性功效

藥性功效方面,中醫認為,孜然可醒腦通脈,降火平肝,有祛寒除濕、理氣開胃、祛風止痛的藥理作用,對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。

7食用宜忌

在飲食方面,老少皆宜,每次3~8克即可。但是,便秘、痔瘡患者應少食或不食。此外,孜然性熱,調味時用量不宜過多,夏季更應少食。
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