標籤:新疆菜

孜然羊肉是由羊後腿肉、香菜葉、孜然,配以各種佐料製成。羊肉肉質細嫩,易消化,蛋白質含量高,孜然具有理氣開胃,驅風止痛的功效。本菜具有質地軟嫩,鮮辣咸香,營養豐富的特點。

1菜品介紹

相關典故
1. 「胡羊肉」為中國歷史悠久的古菜。相傳漢代張騫出使西域,曾食過胡羊肉,而古絲綢之路上的中外商人和旅行家,在那悠揚的駝鈴聲中,就以食胡羊肉為快。北魏賈思勰寫的「胡炮羊肉」,則是用一歲羔羊,「生縷切,著渾鼓鹽,孽蔥白、姜椒、革拔,令調適凈洗,羊肚翻之,以切肉脂,肉於肚中,以白滿為限,縫合作浪中,坑火燒,使亦,卻滅火內,肚著坑中,還以滅火覆之於上,更燃火坑,一面米頃便熟,香美異常,非煮灸之例。」這種方法名曰「胡」,實則無異於周代「八珍」之一的「炮??」。至清代,袁枚《隨園食單》中所載「燒羊肉」,是「羊肉切大塊,重2.5~3.5 公斤者鐵叉火上燒之」這是明灸。今之「胡羊肉」是先大塊煮,然後蒸,配黑木耳、黃花和其它佐料,已是古菜翻新
2. 南宋詩人陸遊吃過「胡羊肉」后,寫下著名詩句「東門彘肉更奇絕,肥美不減胡羊酥」,稱讚胡羊肉酥軟濃香,宋仁宗品嘗后,嘆謂其「味果甘脆」。因而時人重之,曰:「宜惹宋仁宗夜半之思也。」

2做法

做法二
製作食材
鮮羊肉600克 鮮芫茜(香菜)100克 孜然(磨成粗粉)35克 干辣椒碎屑50克 嫩肉粉10克 料酒10克 幼鹽10克 味精5克 食油1000克(實耗50克)
製作流程 
先將羊肉切成5.5公分厚的肉片,加嫩肉粉、鹽、味精、料酒一起腌制10分鐘。芫茜洗凈晾乾,切成段,平鋪在盤底,待用。起鑊,上火,倒入食油,燒至六成熱,放入腌好的羊肉,用鏟扒散,剛熟即馬上撈出,濾油。另起鑊上火,放少許油,放入孜然,稍煸出香味,即放下干辣椒碎,炒至金黃色,速速倒入滑好的羊肉片,烹料酒,急速翻炒幾遍,出鑊倒入鋪好芫茜的盤裡,還可點綴些芫茜在上面。
做法四
製作食材
羊肉片200克、孜然粒5克、孜然粉5克、醬油15ml、白糖5克、鹽5克、洋蔥1個、蛋清1隻、料酒15ml、香蔥2根。
製作流程 
羊肉切成薄片,用清水沖洗五分鐘去除血水,然後加入蛋清、料酒抓勻腌制20分鐘。洋蔥切成薄片,香蔥切成3-4厘米長的段備用;炒鍋燒熱到用手置於上方能感覺到明顯的熱氣,然後放入適量油,放入羊肉片迅速滑散,炒到肉片變色后盛出;再次加熱鍋中剩餘的油,到4成熱時放入洋蔥炒出香味,然後放入之前炒好的羊肉片,淋入醬油、孜然粒、鹽、白糖拌勻后炒出香味,最後在出鍋前撒上孜然粉、香蔥段拌勻即可。
做法六
製作食材
孜然羊肉

  孜然羊肉

羊腿肉250克、大蔥蔥白1段、香菜2根、紅椒1個、孜然1大勺、辣椒面1小勺、生抽1小勺、料酒1小勺、鹽1/2小勺、糖1/2小勺。
製作流程 
1.羊腿肉洗凈控干水,切成小丁塊,加料酒、生抽稍微腌製片刻
2.大蔥斜切成段、香菜切段、紅椒斜切成段
3.熱鍋,倒入2大勺油,等油7成熱以後把羊肉放進去,大火煸炒到羊肉表面微微有點焦黃,盛出來備用;
4.把鍋徹底洗乾淨,燒乾鍋里的水分,鍋里不要有水,也不用放油,把孜然放進去,用小火炒出香味
5.再把辣椒面放進去,炒出香味
6.把羊肉放入,加鹽和糖調味,大火快速翻炒幾下,讓孜然和辣椒面均勻的裹在羊肉的外面;
7.最後把大蔥、紅椒和香菜放入翻炒均勻即可。
注意:
1.做這道菜的時候,羊肉一定要切成1-2cm左右的小丁,而不要切成片狀,如果切片,肉中的水分很容易跑掉,肉就老了。
2.煸炒羊肉的時候要大火快炒,否則羊肉很容易出汁,口感會變老。
做法八
主料:羊後腿肉
輔料:孜然、辣椒、鹽、味精、姜、料酒、香菜
1. 將羊肉切片放在器皿中,加入料酒、鹽、少許水,攪拌均勻后再將蔥姜放入,腌漬20分鐘把蔥姜去掉。
2. 炒鍋上火,放油燒到六成熱把羊肉片放入鍋內翻炒,待出水較多后關小火,把鍋中羊肉出的水到出。
3. 往羊肉中倒入少許食用油,旺火繼續翻炒,加入孜然/辣椒翻炒至孜然傳出香味,加鹽/味精/香菜炒勻出鍋。

3營養價值

孜然羊肉是新疆菜。「孜然」是維吾爾語,指的是「安息茴香」。安息古時是中亞,現屬伊朗一帶。要買「孜然」,可到龍崗巴剎回教食品雜貨攤,或爪哇街一帶雜貨店,說買茴香(fennel),但指明要產自中東的,即可。孜然為重要調味品,氣味芳香而濃烈,適宜肉類烹調,理氣開胃,並可驅風止痛。 與羊肉一同烹調,理氣開胃、驅風止痛、溫補氣血。 羊肉(後腿):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵禦風寒之功效。

4食用指南

食物相剋
羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜才同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉后不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
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