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  菜系:家常小菜


  特色:


  原料:鯉魚、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、孜然粉、蔥片、薑片


  製作: 製作方法:將鯉魚颳去鱗,摳鰓剖腹去內臟,洗去黏液、血污;魚頭向左平放在菜板上,左手壓著魚頭,右手持刀,在魚頭下部6cm處下刀,用坡刀法(這種坡刀要接近平刀法)片至魚頭部;第二刀向右退3cm,同法片至左邊成與魚身相連的大魚片,約片6~7刀,然後同法再片另一面魚身;魚唇下部用刀拉開,將魚頭拍扁,放入盆中。


  蔥片、薑片用適量水浸泡片刻,加入適量精鹽、味精、料酒、胡椒粉、孜然粉,調勻成味汁,倒入放魚的盆中,將魚身內外及刀口處抹勻,腌漬入味10分鐘。


  把干澱粉、麵粉放入小盆內,加入泡打粉及少許精鹽、孜然粉,與適量水拌勻成稀稠適宜的脆皮孜然糊待用。


  凈鍋上火,入色拉油燒熱,待油溫燒至六成熱時,將魚放入糊中抹勻,然後魚背向下,兩手捏住魚腹前後鰭將魚提起,在鍋中油麵左右擺動,使魚片分離,視魚片略定形,且魚片朝魚頭方向時,鬆手把魚放入油中浸炸,並用勺將魚推動,以防糊鍋底,待魚熟后撈出,視油溫回升至六成熱時,再放入魚復炸成淺黃色(或金黃色)時,撈出瀝油,裝墊竹篾的魚盤中,撒上孜然粉、胡椒粉(兩粉混合)即成。


  注意:製作「孜香脆皮魚」的魚類可選用鯉魚、鱖魚、草魚等,大小以800g左右為宜的新鮮魚。腌漬入味是炸制菜品不可忽視的一個步驟,最好是先將調味料調製成味汁,這樣容易把原料各部位抹勻。制脆皮糊,我用的是雙粉中加入泡打粉。糊的稀稠很重要,太稀,不宜掛在原料上,成品顯得乾癟而不飽滿;過稠,不宜掛勻原料,影響形美與口感。

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