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安海捆蹄是石獅周邊著名小吃。安海肉餡捆蹄選用帶蹄的豬前腳,剝掉骨頭,然後填上精豬肉,並調配糖、高粱酒、精鹽、香料等佐料,再用紗布包紮,慢火蒸熟而成。

1 安海捆蹄 -特產簡介

安海捆蹄是石獅周邊著名小吃。安海肉餡捆蹄選用帶蹄的豬前腳,剝掉骨頭,然後填上

安海捆蹄安海捆蹄
 

精豬肉,並調配糖、高粱酒、精鹽、香料等佐料,再用紗布包紮,慢火蒸熟而成。食用時用刀切成薄片,其肉餡拘成各種花紋圖案,置於餐盤中甚美觀,其味道香醇,無油膩,常與「土筍凍」一起作為拼盤小菜。

2 安海捆蹄 -製作工序

1、將豬腳(一般選用前腳,後腳肉比較澀)去毛,洗凈,除掉蹄甲、肉和骨頭。剔除上膝骨肉,只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉,一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐割至蹄跟,剔去下膝的骨肉,刮凈油脂,留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮,接著用鋼針鑽孔,用針線縫合剝割線,使之呈空腹圓棒狀。   

這是最有難度的一步,現在只有李先生及其妻子柯錦華懂得這一步。因為整腿的豬腳成本大,去皮后,除部分肉可以填充作為捆蹄外,其餘的就用不上了,所以現在一般不買整個豬腳回來製作捆蹄,而是分別買回所需要的肉塊及豬皮后再加工。   

2、腌制,將事先切好的肉塊及豬皮和配製好的調料、配方放置陶罐中腌制數小時,使肉塊入味。   

3、將腌制過的餡料裝入筒狀的豬腳,邊裝邊向蹄跟填實,並用鋼針由皮外向里略戳小孔,使已填餡部分的空氣流出,確保灌進的餡料緊而實,當把餡料填滿豬腳皮時,再用針線將填口部位縫密。   

4.用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密,再取同樣長短的四條竹板夾住四周,然後用麻繩上下捆牢紮緊,即成捆蹄生坯。包布的作用是讓膠質不會漏出去,煮完后香味還留在裡面。竹條讓它不會彎曲,起到定型的作用。   

5、捆縛好的捆蹄放置鍋內煮大概一個小時,取出后把布解開,冷卻,就是成品了。食用時將縫線抽出,然後放於砧板上,先切成兩半,再分別切成半月形薄片,疊放於盤中。   

上菜時可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿蔔、芥末醬、辣椒醬等調料,分盛入小碟即成。

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