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宋嫂面是成都仿製宋朝汴梁人宋嫂作法,將魚肉、芽菜、香菌等製成魚羹作紹子加面中,其味鮮美無比,稱為「宋嫂面」。

1 宋嫂面 -面名由來

宋嫂面 宋嫂面
宋嫂面來源於宋嫂魚羹,而宋嫂魚羹是一道杭幫菜,在四大菜系中,大致走的淮揚菜一路。北宋汴梁人宋五嫂,隨宋室南遷來臨安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕魚為生。一次,小叔得了重感冒,宋嫂用鱖魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹,小叔喝了鮮美可口的魚羹,頓時痊癒。小叔覺得魚羹如此鮮美可口,何不開一小店專賣?於是宋嫂就開始賣起了魚羹,是先將鱖魚蒸熟剔去皮骨,加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制,成菜色澤悅目,鮮嫩潤滑,若似蟹羹,故又被稱為「賽蟹羹」。一天,乾隆皇帝來游西湖,品嘗了宋嫂做的魚羹,大加讚賞,題字並賜金賞銀,從此,「宋嫂魚羹」名傳四方。有詩為證:「一碗魚羹值幾錢,舊京遺制動天顏。時人信值來爭市,半買君恩半買鮮。」

2 宋嫂面 -風味特色

宋嫂面宋嫂魚羹
筋薄光滑,味道鮮美

3 宋嫂面 -製作原料

手工細麵條1000克,水發香茹25克,冬筍75克,鮮鯉魚肉500克,雞蛋清30克,濕澱粉25克,芽菜25克,蔥、蝦仁各50克,生薑10克,料酒50克,醋15克,鮮肉湯500克,豆瓣醬50克,鹽、味精、胡椒粉少許,冷水100克,醬油100克,花椒油25克,油脂100克,熟豬油500克,干澱粉25克,鱔魚骨250克

4 宋嫂面 -製作工具

刀、砧板、不鏽鋼煮鍋、炒鍋等

5 宋嫂面 -煮制流程

1. 將鯉魚宰殺后洗凈,去骨、皮后切成指甲片狀,放於容器中。
2. 加適量精鹽、料酒、雞蛋清、澱粉及冷水調拌均勻。
3. 將豆瓣醬剁細,香菇、冬筍切成片狀,蝦仁、芽菜剁細,蔥切成蔥花。
4. 將熟豬油燒至六成熱,放入魚片,倒入漏勺內瀝去余油。
5. 將油脂燒熱,放入豆瓣醬煸出紅油,摻入鮮湯燒沸。
6. 撈出豆瓣渣,放入魚骨、鱔魚骨、蔥花、姜塊,煮出香味后,將各種原料撈出。
7. 再加入蝦仁、冬筍片、香菇,稍煮,加入鹽、魚片、醋,用濕澱粉勾芡,最後加入花椒油製成臊子。
8. 將醬油、胡椒粉、75克熟豬油、紅辣椒油、味精分別放於20個碗中。
9. 水沸後放入麵條,煮熟后撈入碗內,澆上臊子,撒上蔥花。
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