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宜賓人早晨有吃麵條的習慣,宜賓麵條臊子花色也是非常豐富的,有牛肉、肥腸、三鮮、排骨、口、雜醬等一二十個品種。其中最為出名的便是燃面了,宜賓燃面原名敘府燃面,舊稱油條面,早在清朝光緒年間便開始有人經營,是宜賓傳統的名小吃。它選用本地優質麵條為主料,以宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料,將面煮熟,撈起甩干,去除鹼味,再按傳統工藝加油佐料即成。

1 宜賓燃面 -美食簡介

宜賓燃面宜賓小吃 燃面
宜賓最具特色的小吃,原名敘府燃面,早在清光緒年間,便開始有人經營。這種小吃選用本地優質水麵條為主料,以宜賓黃芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香蔥等輔料,將面煮熟,撈起甩干,去除鹼味,再按傳統工藝加油 佐料即成。宜賓燃面特點是:鬆散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間。因其油重無水,引火即燃,故名燃面。不僅本地人喜愛,就是中外遊人也讚不絕口。

宜賓燃面逐漸走出宜賓,輻射整個巴蜀大地,甚至在麵食眾多的北方也站穩了腳跟。燃面的麵條干,揉面時摻進的水分少,製成的麵條條圓挺硬,麵條煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散時才不會斷節。煮麵條時要掌握好火候,以沸水下鍋,待麵條斷生、漂鍋,即剛煮熟時用漏勺撈起來,然後甩干水分,分盛於裝有化豬油和豌豆尖的碗內,最後澆上紅油、醬油,撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、蔥花和味精等輔料即成。燃面中最關鍵的輔料就是芽菜,沒有芽菜,就沒有燃面。

有人以為燃面的特點是辣,其實這是一種誤解。對於愛食辣椒的川人來說,固然喜歡多放一些辣椒紅油,但對不愛吃辣椒的人,也可少放辣椒紅油或不放辣椒紅油。因為辣椒並不是燃面的特殊品味。

2 宜賓燃面 -製作程序

宜賓燃面宜賓牛肉燃面
製作方法一:
第一,燃面的麵條不同於一般機制面的麵條,它的麵條要干,揉面時摻進的水份要少其含水量一般少於機制面的兩三成,麵條煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散時才不會斷節。入口時有滑爽的感覺,嚼到末尾時還有回香的味道。

第二,煮麵條時要掌握好火候,以沸水下鍋,待麵條斷生,漂鍋,即剛好煮熟變軟后撈起,此時麵條中的澱粉質受熱糊化,形成了外表的保護層,加之受熱時間短,麵條汲水有限,煮熟后的麵條既柔軟潤滑,又柔中帶韌,含水量不多。

第三,甩干。這是整個製作要領中很重要的一個環節,只有將粘附在麵條上的水份甩干,才能使油脂和味料與麵條沾裹融合,既上味,又利用油脂的可燃性,使麵條具有點火即燃的獨特品性。

第四,用料恰當。燃面用料主要是油脂,一般採用芝麻油,紅油和八角,山奈,核桃等熬煉而成的菜子油,也有的使用熟豬油。用油脂將麵條反覆揉捻,挑散,使其不 互相粘連結塊,然後再加花生碎末,海椒面,芝麻油,敘府芽菜末,蔥花,味精,精鹽等等,其中只放少許醬油調味。這樣,由於麵條干,油脂重,水份少,以火點 之,焉能不燃。

宜賓燃面宜賓燃面

製作方法二:
材料:鮮切面三兩、碎米芽菜肉末2大匙、油炸花生仁(可用成包的酒鬼花生)2大匙。
調料:熟油辣椒一大匙、香油四大匙、香蔥一棵、大蒜2瓣、醬油三大匙、糖1小匙、醋1小匙、花椒面少量、味精適量。

1、麵條要選用質量好的細的鮮切面,這樣吃起來才會筋道有嚼頭。
2、煮麵的時候不要將麵條煮得過軟,剛斷生即可。
3、煮好的麵條一定要將其水分甩干。
4、趁熱用油將麵條拌勻,使其不會粘連。
掌握好這幾點,再配合上齊全的佐料,你就能夠做出一碗媲美宜賓當地餐館的燃面來。

1、將油炸花生仁放入保鮮袋中,用擀麵杖將其碾碎,也可用石臼將其搗碎。蔥切蔥末,蒜切蒜末。
2、鍋中加大量水燒沸,下麵條煮至剛斷生。
3、用漏勺將麵條撈起,用筷子壓在上面固定住麵條,另一隻手握牢勺柄,用力甩乾麵條的水分。
4、將麵條盛入盤中,倒入香油拌勻,使麵條互相不粘連。
5、加入所有調料,拌勻即可。吃的時候可以配上一碗湯。

宜賓燃面宜賓燃面(素麵)

製作方法三:
菜譜中宜賓燃面做法
調料:蒜、青蒜、香油、辣椒油、老乾媽豆豉辣醬、醬油、香醋、白糖、雞精
做法:
1、鍋中放水,燒開後下面。
2、水再次開后,加半碗涼水,煮3~4分鐘,撈起,盡量瀝干水分。
3、將面盛入大碗中,加入香油,攪拌均勻,以免粘連。
4、加入醬油、香醋、老乾媽豆豉辣醬,攪拌,再加入白糖、雞精、蒜、青蒜、香油、辣椒油、榨菜絲,攪拌均勻即可!

3 宜賓燃面 -注意事項

燃面是四川宜賓的名小吃,因為水分少、油多,再加上各種花生碎、芽菜等噴香體味的佐料,干香裹油,據說用火能將其點燃,所以叫燃面。有人以為燃面的特點是辣,其實這是一種誤解。對於愛食辣椒的川人來說,固然喜歡多放一些辣椒紅油,但對不愛吃辣椒的人,也可少放辣椒紅油或不放辣椒紅油。因為辣椒並不是燃面的特殊品味。麵條鬆散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口,不愧為巴蜀一絕!分類:宜賓麵條的臊子花色也是非常豐富的,有牛肉、肥腸、三鮮、排骨、口、雜醬等一二十個品種。

4 宜賓燃面 -行業標準

宜賓燃面宜賓傳統燃面
宜賓燃面,烹飪大師曹祉清稱麵館做燃面,放點菜油、芽菜、花生末就算是燃面了,有的師傅面都沒甩干,佐料也用得不對。沒有統一標準,做出來的燃面真是五花八門,怎麼能叫燃面嘛。曹祉清還說,宜賓燃面是一種做法很考究的麵食,1997年他們就想註冊,作為宜賓一大品牌推廣,但諮詢有關部門后被告之由於「宜賓」是個地名,而「面」是一個廣義範圍,不能註冊。

統一標準  
煮麵、調料都很考手藝。「現在這種狀況很可能會把『宜賓燃面』這個品牌給砸了。」龍翔認為,應該先註冊。「一旦注了冊,我們就可以統一燃面的基本標準,以後只要打『宜賓燃面』的招牌,製作工藝就得有一個相同的標準,雖說師傅不同味道可能有些不同,但至少風格和工藝是一樣的。」曹祉清說,做燃面,首先麵條的質量和粗細就是一大關鍵,水和鹼的比列有專門標準;煮麵時間也因受麵條粗細的限制而很考手藝。其次,佐料是燃面的另一大精華,用於和面的油是經20多種配料熬制而成的,再加上味精、芝麻、花生、花椒面等,還有宜賓特有的芽菜。  

「宜賓人都知道燃面大概是怎麼樣的。」說到燃面要統一標準,一些開麵館的師傅不以為然。「一兩燃面2元5,讓我用幾十種配料熬油。」一位麵館老闆算起了成本帳。而部分宜賓市民表示,統一燃面的標準是好事,但民間的小麵館實在太多,不可能完全執行這一規範。

工商表態
宜賓市工商局商廣科黃世明稱,其實「宜賓燃面」可以註冊成集體商標或證明商標。集體商標由工商業團體、協會或其他集體組織來申請,組織成員均可以使用該商品商標或服務商標。證明商標是指由對某種商品或者服務具有檢測和監督能力的組織所控制,而由其以外的人使用在商品或服務上,用以證明該商品或服務的原產地、原料、製造方法、質量、精確度或其他特定品質的商品商標或服務商標。

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