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客家梅菜扣肉

標籤:風味

1梅菜扣肉

梅菜扣肉即我們常稱之燒白,因地域不同而名字頗多,其特點在於顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉滑溜醇香,肥而不膩,食之軟爛醇香。

2基本資料

【菜譜名稱】梅菜扣肉
【所屬菜系】東江菜中的惠州菜、粵菜
【菜譜功效】貧血調理 滋陰調理 健脾開胃調理

3食品特點

口味:咸鮮味。肉質軟爛,肥而不膩,梅菜濃郁芳香。
當你咀嚼一塊,滿嘴流油的時候,你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油,五花肉又會帶著梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

4由來

梅菜是惠州傳統特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為 「正氣」菜,而久負盛

客家梅菜扣肉

客家梅菜扣肉
名,據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為「惠州三件寶」。「梅菜扣肉」據傳還有一段美好的傳說,北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世,兩位廚師學成返惠后,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的「東坡扣肉」,用梅菜製成「梅菜扣肉」,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜肴。
「梅菜扣肉」精選橫瀝土橋梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段備用,選五花肉,將五花肉皮刮乾淨,上湯鍋煮透撈出,趁熱在皮上上一層老抽,皮向下,入
五花肉
燒熱的花生油鍋里炸,炸上色撈出,放凈水盆內泡軟,然後切成三至四毫米厚的大肉片,洗乾淨鍋注入花生油,下蔥、姜、蒜、八角未炒出味后,放了五花肉炒片刻,然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖,待湯開后,挪到小火上去,一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來,遂件將內(有皮的在底)平整地放了碗里,上面鋪上一層梅菜段,再倒入原湯,上籠蒸透。走菜時潷出原湯,把肉反轉扣在盤中,原湯嘗好味燒開,用水澱粉勾芡,澆在肉上即可。這道菜的特點是:肉爛味香,吃起來咸中略帶甜味,肥而不膩。

5食品用料

主料:豬肋條肉(五花肉)(1000克)。
輔料:霉乾菜(150克) 澱粉(蠶豆)(5克)。
調料:豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳(紅)(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)。

6製作工藝

1. 五花肉刮洗乾淨,用清水煮至僅熟,取出;
2. 以老抽塗勻煮熟的肉皮;
3. 辣椒炒香晾涼,浸入米酒中成川椒酒;
4. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將肉放入加蓋炸至無聲,撈出,瀝油;
5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀,每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米,排放在碗內,皮向下,成風車形;
6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁;
7. 將調好的味汁倒入肉內,然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出;
8. 梅菜洗凈,切成每片長3 厘米、寬1 厘米;
9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻,放在肉上,續蒸5 分鐘取出,潷出原汁;
10. 將肉復扣在碟中,將原汁燒沸,加濕澱粉調成稀芡淋上,便成。

7營養價值

豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

8營養成分

·熱量 (6526.37千卡) ·蛋白質 (119.50克) ·脂肪 (642.62克)·碳水化合物 (108.26克) ·膳食纖維 (42.68克) ·維生素A (328.15微克) ·胡蘿蔔素 (1369.00微克) ·硫胺素 (0.92毫克) ·核黃素 (1.05毫克) ·尼克酸 (25.37毫克) ·維生素C (0.55毫克) ·維生素E (45.95毫克) ·鈣 (2406.72毫克) ·磷 (1177.38毫克) ·鈉 (9155.94毫克) ·鎂 (616.66毫克) ·鐵 (73.45毫克) ·鋅 (19.89毫克) ·硒 (42.21微克) ·銅 (1.46毫克) ·錳 (15.35毫克) ·鉀 (3692.10毫克) ·碘 (0.44微克) ·維生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (0.04毫克) ·葉酸 (10.08微克) ·膽固醇 (1090.00毫克)
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