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客家釀豆腐是客家名菜,但凡有宴席必有此道菜。「釀」是一個客家話動詞,表示「植入餡料」的意思,「釀豆腐」即「有肉餡的豆腐」之意。具體作法是,把豬肉用刀反覆的剁,調味做成餡料,然後用手指在豆腐塊中輕輕插一個小洞,塞入適量以肉類為主的餡料,然後以煎、燜、煲、炸或蒸等烹調方法烹調至熟。可以煮一些醬淋在上面。因其做法簡單,取材普通,因此深受客家人喜愛。「釀豆腐」的烹調方法非常講究。不同的餡料、不同的方法烹調出來的「釀豆腐」味道很不一樣。豆腐在「釀」之前煎過或者炸過的話,味道也不一樣;甚至同樣採用「煎」的烹調方法,倒撲煎和正放煎風味也不一樣。在節日客家人通常都會自己製作一定量的豆腐,「釀」好煎熟,置入砂鍋中,每餐取出若干作菜肴,剩餘的每隔一段時間在砂鍋中加熱煮沸以防變質,直至全部吃完。

1 客家釀豆腐 -歷史由來

 

客家釀豆腐客家釀豆腐
千年古城梅州,有「客都」之稱,中原人「衣冠南遷」到這裡,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味的客家釀豆腐。

2 客家釀豆腐 -菜譜名稱

客家釀豆腐

3 客家釀豆腐 -所屬菜系

粵菜

4 客家釀豆腐 -製作材料

主料:豆腐(南)(1000克) 豬肉(肥瘦)(400克)
輔料:香菇(鮮)(100克)
調料:味精(5克) 大蔥(20克) 鹽(10克) 豬油(煉製)(40克) 胡椒粉(3克) 醬油(10克) 澱粉(蠶豆)(20克) 香油(15克)

5 客家釀豆腐 -主要餡料


餡料是釀豆腐的必須材料,以肉為主,通常取新鮮豬肉,加鹽、香菇、胡椒,或蕎苗等佐料,以刀背剁成。剁餡料很有講究,忌以刀刃剁過久,否則肉餡易碎,口感差。 

6 客家釀豆腐 -烹飪方法


釀豆腐可採用各種常見的烹飪方法烹制,各種烹飪方法烹制出來的風味差別很大。 例如:把釀豆腐釀肉的一面煎至金黃,之後放水蓋面煮(落鹽,雞湯,雞粉或適量味精),煎完之後或者可以用瓦煲來煲,用黃豆或木耳放在煲底,細火煲10-15分鐘。

客家釀豆腐客家釀豆腐



7 客家釀豆腐 -常用做法

◆瘦肉、魚肉分別剁爛,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;
◆白菜摘好洗凈,放入油、鹽、滾水中灼熟盛起;
◆豆腐沖洗滴干,一開四件,用匙羹挖去少量豆腐,灑上少許生粉,釀入魚肉,放入油鑊中煎至微黃色盛起;
◆燒熱瓦鍋,下油一湯匙爆香薑片,加入上湯煮滾,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁炒煮,滾即可原煲上桌。

8 客家釀豆腐 -營養價值

豆腐 - 豆腐作為食葯兼備的食品,具有益氣、補虛等多方面的功能。

9 客家釀豆腐 -歷史傳說

客家釀豆腐客家釀豆腐

「客家釀豆腐」好食,眾人周知。然,豆腐誰人所首創,卻鮮為人知。相傳,豆腐是由漢淮王劉安創製的,因而把劉安奉為豆腐的祖師爺。但,人們又認為,豆腐應該是勞動人民所創製。因此,在民間也流傳著一 個「妻逗夫」的故事,所以最初豆腐名叫「逗夫」。

傳說,古時候人們只會把豆子磨成豆漿喝。有一個三口之家,小夫妻倆恩愛和睦侍奉著老母親。可這位婆婆過日子異常節儉,不讓媳婦輕易做豆漿喝。一天,媳婦乘婆婆走親戚的機會動手磨豆漿。豆漿開鍋了,正要拿碗舀的時候,門外傳來腳步聲,她怕婆婆此時回來見到生氣,慌忙中把豆漿倒進灶邊的缸子里,蓋上了缸蓋。忙完走出門外一見,原來是其丈夫從地里回來,便笑嘻嘻地拉丈夫一起喝豆漿。誰知打開壇蓋一看,豆漿變成了雪白固體,丈夫看后說:「你別逗我了,這哪裡是豆漿」?

原來,這罈子泡過酸菜,裡面還有一些鹽湯,豆漿倒進去便成了固體。夫妻倆一嘗。覺得鮮嫩無比,以後便經常做了起來。但,苦於無名,兩人嘀咕一陣,將此食品取名為「逗夫」。後來,因此食品是豆製品,久而久之便改叫「豆腐」了。

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