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1 宮廷風味 -宮廷風味歷史淵源

  清康熙、乾隆年間,物阜民豐,天下太平,人民得以休養生息,烹飪藝術得到了充分的發展。當時清宮內的膳房已有相當規模。從保存在故宮的乾隆御膳檔案來看,當時的宮廷菜的確是南北薈萃,蔚為大觀。 辛亥革命后,一九二五年,北海公園開放,一名原在清宮的「菜戶」趙仁齋,找到了孫紹然、王玉山、趙承壽等六七位原在御膳房當差的名廚師,在北海公園北岸,開設「仿膳齋」,清代宮廷御膳房的著名菜點及其烹飪技術,被完好地保存下來。 一九五五年,仿膳飯莊改為國營。一九五六年八月,仿膳又聘請曾在清宮御膳房當差的老廚師,請他們帶徒弟,傳授烹調技術,充實了技術力量。這些原清宮老廚師中,有被慈禧封為「抓炒王」的王玉山。他的四大抓(「抓炒魚片」、「抓炒裡脊」、「抓炒腰花」、「抓炒蝦」)在宮中是很有名氣的。一九五九年,仿膳由北海北岸遷至瓊島北面的漪瀾堂。 仿膳的許多菜點都有一些有趣的傳說或掌故。

2 宮廷風味 -營養價值

  例如,傳說著名的四大醬(「炒胡蘿蔔醬」、「炒黃瓜醬」、「炒豌豆醬」、「炒榛子醬」),始於清初,當時滿族人進兵中原,戰事頻繁,兵士們往往來不及搭鍋做飯,於是想出一個辦法:把肉放在火上燒熟,切成丁放在碗中,再把當時可以找到的青菜切碎放入,用黃醬拌勻而食。清朝建立后,一些滿族人依然喜食這樣的菜。清宮御膳房的廚師將這個菜加以改進,拌改為炒,味道更加鮮美,以後一直成為清宮中的家常菜,流傳至今。仿膳的不少清宮風味菜點,還同慈禧有關,例如:肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭等,都是她十分讚賞的食品。 仿膳的宮廷菜特別講究「色、香、味、形」和菜肴的名稱。比如「羅漢大蝦」、「懷胎桂魚」、「鳳凰趴窩」、「蛤蟆鮑魚」,不僅取名形象,味道佳美,而且將色彩、形狀有機地結合起來。還有許多菜,為了做到色彩絢麗、形象生動,要用小鑷子夾著各種顏色的配料拼擺。如做「荷花大蝦」,就要經過三十九道極為細緻的工序。

3 宮廷風味 -發展

  宮廷風味名菜大約有二、三百種之多。有些菜肴經過廚師們的發展創新,更加味美了。如今,已經成為一座保存清宮名菜的寶庫。

4 宮廷風味 -宮廷風味醬肉

  宮廷風味醬肉是取宮廷菜肴工序細緻之意,傳承色彩絢麗,配料精細,特別講究「色、香、味、形」等特點,開發出的味美價廉的新式醬肉,以其獨特的口感獲得廣大群眾的歡迎。

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