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因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會,是社交與飲食結合的一種形式。人們通過宴會,不僅獲得飲食藝術的享受,而且可增進人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席,由於筵席是宴會的核心,因而人們習慣上常將這兩個詞視為同義詞。

1 宴會 -基本概念


       因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會,是社交與飲食結合的一種形式。人們通過宴會,不僅獲得飲食藝術的享受,而且可增進人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席,由於筵席是宴會的核心,因而人們習慣上常將這兩個詞視為同義詞語。

2 宴會 -起源及發展

       宴會起源於社會及宗教發展的朦朧時代 。早在農業出現之前,原始氏族部落就在季節變化的時候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動。農業出現以後,因季節的變換與耕種和收穫的關係更加密切,人們也要在規定的日子裡舉行盛筵,以慶祝自然的更新和人的更新。中國宴會較早的文字記載,可見於《周易·需》中的「飲食宴樂」。隨著菜肴品種不斷豐富,宴飲形式向多樣化發展,宴會名目也越來越多。歷代有名的宴會有鄉飲酒禮、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴會已有多種形式,通常按規格分,有國宴、家宴、便宴、冷餐會、招待會等;按習俗分,有婚宴、壽宴、接風宴、餞別宴等;按時間分,有午宴、晚宴、夜宴等;另外還有船宴等。從宴會的發展,可以看到國家在一定時期里經濟、政治、文化的發展及民族烹飪技術發展的水平。

3 宴會 -古籍記載

 1、會聚宴飲:《東觀漢記·趙憙傳》:「上延集內戚宴會,諸夫人各前言為 趙憙 所濟活。上甚嘉之。」 南朝 宋 劉義慶 《世說新語·簡傲》:「﹝ 謝公 ﹞從容謂 萬 曰:『汝為元帥,宜數喚諸將宴會,以說眾心。』 萬 從之。」《二十年目睹之怪現狀》第六十回:「 撤兒 滿月,開了個湯餅會,宴會了一天,來客倒也不少。」 魯迅 《集外集拾遺補編·關於知識階級》:「那時他們自以為了不得,到闊人家裡去宴會,錢也多了,房子東西都要好的,終於與平民遠遠的離開了。」  

 2、猶宴席:元 吳弘道 《鬥鵪鶉》套曲:「大殿里,設宴會,教坊司承應在丹墀。」   

   3、眾人在一起飲酒吃飯的比較隆重的集會。   徐遲 《火中的鳳凰》十三:「風流人物看今朝,宴會上可以看到解放軍高級指揮員和戰鬥英雄……濟濟一堂。」   

   4/賓朋宴飲的集會。   《後漢書·皇后紀上·和熹鄧皇后》:「每有讌會,諸姬貴人競自修整,簪珥光采,袿裳鮮明,后獨著素,裝服無飾。」《宋史·曹彬傳》:「初, 太祖 典禁旅, 彬 中立不倚,非公事未嘗造門,羣居讌會,亦所罕預,由是器重焉。」 清 曹寅 《松茨四兄遠過西池用少陵可惜歡娛地都非少壯時十字為韻感今悲成詩》之二:「今日良讌會,今夕深可惜。」

4 宴會 -禮儀

       中餐宴會極重禮儀。古代傳統宴會無論是在家還是在酒樓舉行,主人多迎客於門。客至,相互致禮,迎入客廳小坐,先以茶點敬客。待宴會陳設具備,宴請客人一一入席。一席的坐次以左為上,稱為首席,相對者為二座,以次遞推。現代飯店中的宴會,吸取了西方宴會中以右為上的習俗,第一主賓就坐於主人的右側,第二主賓就坐於主人的左側或坐於第二主人的右側。客人坐定后,主人必敬酒,客必起立承之。每上菜,主人必殷勤讓菜。賓客餐畢起身後,復讓至客廳小坐,上茶,寒暄告別。宴會坐位各個時期不同,各個民族也不同。

5 宴會 -菜肴要求


       宴會的菜肴要求精緻,菜肴的組合須有高度的科學性、藝術性和技術性。根據不同國家和地區的風俗習慣,制定不同風味的菜肴。宴會的菜肴包括:①冷盤。根據人數和標準的不同可用大拼盤或4~6個小冷盤或中冷盤。除冷盤外,還應備有蘿蔔花、麵包、水果、冷飲等。②湯。西餐湯與中餐不同。中餐宴會習慣飯後上湯,而西餐習慣吃完冷盤後上湯,然後再上熱菜。③熱菜。一般採用煎、炸、烤、燴、燜等烹調方法烹制口味多樣的菜肴。

6 宴會 -時間把握

       宴會須在一定的時間內進行  ,有一定的節奏。宴會開始前,服務員要擺桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、煙缸、牙籤等一切餐具和用具,冷盤於客人入席前12分鐘擺上台,餐桌服務員、迎候人員及清掃人員要入崗等候。客到之前守候門廳,客到時主動迎接,根據客人的不同身分與年齡給與不同的稱呼,請到客廳休息,安放好客人攜帶的物品,主客人休息時按上賓、賓客、主人的順序先後送上香巾、茶、煙並幫助客人點煙。客人到齊後主動徵詢主人是否開席。經同意后即請客人入席。應主動引導,挪椅照顧入座,幫助熟悉菜單、斟酒,主賓發表講話時,服務員要保持肅靜,停止上菜、斟酒、侍立一旁,姿勢端正,多人侍立要排列成行。 


       正式宴請宴會的時間一般以一個半小時為宜。要掌握好宴會的節奏,宴會開始,賓客喝酒品嘗冷盤的節奏是緩慢的,待酒過三巡時開始上熱菜。以此開始節奏加快,進入高潮,上主菜是最高潮。當上完最後一道菜時,服務員應低聲通知主人。宴會快要結束時,應迅速撤去碗、碟、筷、杯等,換上乾淨檯布、碟、刀,端上水果,同時上毛巾,供客人擦手拭汗,並做好送客準備。客人離席,要提醒不要忘記物品。客人出門要主動道別,送出門外以示熱情。
   

      合理美味的菜肴,熱情周到的服務,恰當掌握宴會的時間,控制上菜節奏及熱情的迎送工作是圓滿完成一次佳宴必不可少的因素。

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