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家鄉南肉,浙江菜,簡稱浙菜,是我國八大菜系之一。

1基本信息

家鄉南肉
家鄉南肉

  家鄉南肉

菜系:浙菜 魯菜
工藝:清蒸家鄉
食譜 :清蒸
功效:健脾開胃

2做法

1. 鹹肉刮凈皮上余毛和污膩,用熱水洗凈,斬成2 塊;
2. 將鹹肉塊放在大鐵鍋內,舀入清水浸沒肉身,加入黃酒,用旺火燒煮;
3. 煮沸后,改用微火燜煮,至七八成熟時撈出;
4. 然後將鹹肉上籠蒸軟,取出剔凈骨頭,攤平壓實,冷卻;
家鄉南肉

  家鄉南肉

5. 冷卻后將肉塊周圍修齊,改刀切成8 厘米長的條,放在缽內,置於熱水中保溫;
6. 臨食時取出,用斜刀切成1.5 厘米厚的小方塊,每塊約重60 克,裝盤即成。

3製作要訣

鹹肉宜選五花肋肉,先煮后蒸,鹹味變淡,酥軟可口。

4金華家鄉南肉

製作方法
1.將豬肉剝掉板油和碎肉,開成片。然後裡外用鹽擦遍(鹽內要加少許白硝),一般用鹽量在15%左右,而且要分三次敷鹽。第一次叫擦鹽,用3~4%的鹽放在肉上用手擦遍,使鹽分滲入內部,促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以後進行,用7~8%的鹽。第三次叫復鹽,在第二次敷鹽七八天後進行,用鹽量約5~6%。這次用鹽是在將肉上下翻換后加的一些鹽。
2.敷鹽后,將肉平疊堆放,一批壓一批,正中間既不能凸出,也不能凹進,要使鹽滷不致流出來,每片肉中間都有鹽。並且要注意室內溫度是否適合,如果遇到氣溫過高,要及時翻堆加鹽,使肉堆內溫度正常。大約腌25天便成。腌好后,放在鹹肉池或缸內,灌入滷水,可以保持品質不變,顏色紅潤,不生蟲,不發黃生腐。但要經常檢查滷水是否清潔,鹹肉是否全部浸在滷水內。由於採用分次加鹽,肉質淡而鮮,若一次用鹽,肉質咸而澀,這就是家鄉肉的風味與眾不同的原因。

產品特點

紅艷明亮,瘦肉如琥珀,肥肉如水晶,芳香撲鼻,油而不膩,色、香、味、形俱佳。煮食蒸食均可,以蒸食為最好。
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