評論(0

實戰廚政管理大全廚政管理師必備

標籤: 暫無標籤

1 實戰廚政管理大全廚政管理師必備 -圖書信息

  出版社: 吉林科學技術出版社; 第1版 (2008年12月1日)

  平裝: 528頁

  正文語種: 簡體中文

  開本: 16

  ISBN: 7538440321, 9787538440324

  條形碼: 9787538440324

  尺寸: 23.8 x 16.8 x 2.8 cm

  重量: 699 g

2 實戰廚政管理大全廚政管理師必備 -內容簡介

  《實戰廚政管理大全廚政管理師必備》分為八章,共39節,分別從廚房、廚師、採購、生產、成本、研發、營銷、管理等方面,詳細闡述了廚房設計、廚房設備、廚房組織結構、廚師崗位職責、廚師績效考核、廚房管理制度、原材料採購、倉庫管理、生產崗位管理、廚房安全衛生、成本控制、新菜品研發、餐飲市場營銷等方面的系統理論知識。

  《實戰廚政管理大全廚政管理師必備》用大量實用的表格和生動、現實的案例,介紹了先進企業的管理實戰經驗,是對廚政理論的很好詮釋。

  《實戰廚政管理大全廚政管理師必備》全面介紹了五常、六常、六T等最新管理方法,同時,附有大量先進餐飲企業正在使用的管理表格。內容豐富,實戰性強,是當今最先進的廚政管理知識的大彙集。

3 實戰廚政管理大全廚政管理師必備 -目錄

  概述

  一、眼觀四路耳聽八方

  二、精通十八般武藝

  三、調動七大資源彈好八支曲調

  第一章 廚房

  第一節 廚房的規劃設計

  一、廚房三種劃分法

  二、廚房設計布局的五個制約因素

  三、確定廚房面積的六要素

  四、常用的三組數字

  第二節 廚房作業間布局

  一、常見布局類型

  _二、流動路線規劃

  三,加工廚房

  四、烹調廚房

  五,冷盤廚房

  六、面點廚房

  七、洗菜問,洗碗問

  案例:名人名家的廚房

  第三節 環境設計五關鍵

  一、上下水

  二.照明與電路

  三、通風與排煙

  案例:排煙系統安全隱患

  四、牆面與地面

  五、減少噪音七法

  第四節 廚房設備

  一.選擇設備四原則

  二、廚房必備六種設備

  三、設備管理

  四、八大類設備使用與管理

  五、設備保養與衛生

  第二章 廚師

  第一節 廚師組織結構

  一、各部門職能

  二、部門設置四原則

  三、組織機構

  案例:廚房機構圖

  四、人員配備及要求

  案例:粵菜廚房員工設置

  第二節 崗位職責

  一、崗位職責制定

  二、各崗位說明書

  第三節 日常管理制度

  一、考勤

  二、著裝

  三、衛生管理

  四、原料管理與驗收

  五、日常工作檢查

  六、值班交接班

  七、會議

  八、防火安全

  九、設備及用具

  十、獎罰

  十一、考核管理

  十二、調崗及晉陞

  十三、處罰及評分標準

  十四、宿舍管理

  十五、內部簽單

  第四節 招聘及培訓

  一、廚師招聘

  案例:餐飲業勞動合同(樣本)

  二、廚師培訓

  第五節 工資模式

  一、廚房承包制

  案例:基本工資+效益工資

  二、公司託管

  案例:分類別發工資

  三、定崗定工資

  案例:五位廚師長的管理經

  四、考核定工資

  案例:考得好拿得多

  五、股份制

  案例:股份把我「套牢」

  第六節 績效考核對與錯

  一、基礎工作

  二、日常考核

  三、評估作用

  四、評估方法

  五、評估步驟

  六、評估易出現的問題

  七、績效考核七大誤區

  八、績效考核「五字訣」

  案例:廚師長崗位績效考核書

  第七節 員工激勵藝術

  一、士氣與激勵

  二、員工需求心理

  案例:留住員工的四想三要一保證

  三、激勵九要原則

  四、激勵方法

  五、激勵技巧

  案例:和諧廚房,激勵永遠是上策

  第三章 採購

  第一節 採購六大核心

  一、四個原則

  二、五種方式

  三、八個步驟

  四、質量第

  五、十二因素

  六、管控六法

  第二節 驗收制度

  一、驗收四程序

  二、驗收六定

  案例:用「招標」堵住貓膩

  第三節 儲存「四庫」管理

  一、原料庫設計

  二、乾貨庫管理

  三、冷藏庫管理

  四、冷凍庫管理

  第四節 盤存與發放

  一、盤存用好一卡一單

  二、原料發放與領用三原則

  三、原料發放與領用三注意

  四、原料調撥用好四聯單

  案例

  第四章 生產

  第一節 初加工

  一、初加工簡明流程圖

  二、六項程序敲定初加工

  三、初加工常用五種表格

  第二節 切配

  一、切配管理簡明流程圖

  二、切配分九步合理又輕鬆

  三、切配常用四種表格

  第三節 烹調

  一、烹調管理簡明流程圖

  二、烹調七步走出菜就是快

  三、烹調管理常用表格

  案例:標籤給菜品打上身份證

  第四節 冷盤

  一、冷盤管理簡明流程圖

  二、冷盤管理的八項核心內容

  三、30種冷盤常用調味汁

  第五節 面點

  一、面點管理簡要流程圖

  二、面點管理六關鍵

  案例:面點廚師早餐出品流程及標準範例

  第六節 廚房衛生

  一、衛生操作細節是關鍵

  二、食品衛生制度是基礎

  三、預防食物中毒

  附:餐飲業食品衛生管理辦法(節選)

  案例:新器具搞定餐具衛生

  第七節 安全

  一、廚房安全管理規範

  案例:酒店廚師跌跤碰翻油鍋引發火災

  二、廚房事故發生與預防

  案例:某大酒店廚房安全管理制度樣本

  第五章 成本

  第一節 為什麼成本居高不下

  一、廚房成本構成

  二、廚房成本特點

  案例:別讓廚房成漏斗

  第二節 三環節降食材成本

  一、嚴控採購驗收環節

  案例:四個關鍵點堵住成本流失

  二、存儲成本控制

  案例:制度責任「一家親

  三、生產環節成本控制

  案例:每個檔口一本賬

  第三節 能源成本把三關

  一、節水

  案例:節水實例

  二、節電

  三、節燃料

  案例:節能設施一覽

  第四節 降人工成本

  一、后廚崗位、人數、結構設定

  案例:「立體式」廚房帶來好收益

  二、外包降成本

  案例:燕鮑翅檔外包的六大優勢

  第六章 研發

  第一節 生意火爆研發首功

  一、明確創新方向

  二、遵循創新原則

  案例:張陽的菜品設計

  第二節 研發不是任意而為

  一、創新不是胡亂搭配

  案例:餐飲企業創新菜比賽制度

  二、創新菜品的認定

  第三節 菜品研發36計

  一、原調料創新

  36計之1口味升級

  36計之2以物易物

  36計之3洋料入主

  36計之4中料西烹

  36計之5新料搶眼

  36計之6土料挖掘

  36計之7面菜合

  36計之8變化輔料

  36計之9拿來主義

  ……

  第七章 營銷

  第八章 管理

上一篇[火暴獸]    下一篇 [現代廚房管理]

相關評論

同義詞:暫無同義詞