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小蘇打,即碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate),俗稱「小蘇打」、「蘇打粉」、「重曹」,白色細小晶體,在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。常利用此特性作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。

1 小蘇打 -簡介

小蘇打碳酸氫鈉

碳酸氫鈉在水中的溶解度小於蘇打。

50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸經中和作用後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。

小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品,二者本質上沒有區別。所以,小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼(粉末狀)。

常利用此特性作為食品製作過程中的膨鬆劑。

碳酸氫鈉,是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳CO2,在酸性液體(如:果汁)中反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。

碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。

碳酸氫鈉水溶液呈弱鹼性,俗稱小蘇打及焙用鹼。

2 小蘇打 -性質

物理性質

無臭、味咸,微溶於乙醇。其水溶液因水解而呈微鹼性,受熱易分解,在65℃以上迅速分解,在270℃時完全失去二氧化碳,在乾燥空氣中無變化,在潮濕空氣中緩慢分解。

化學性質

1.與HCl反應:NaHCO3+HCl==NaCl+H2O+CO2
2.與NaOH反應:NaHCO3+NaOH==Na2CO3+H2O
3.與AlCl3發生雙水解反應:3NaHCO3+AlCl3==Al(OH)3↓+3CO2↑+3NaCl

不同量的NaHCO3與鹼反應:
1、NaHCO3+Ca(OH)2(過量)==CaCO3↓+NaOH+H2O
2、NaHCO3+Ca(OH)2(少量)==Na2CO3+CaCO3↓+2H2O
3、加熱:2NaHCO3==(加熱)Na2CO3+H2O+CO2

3 小蘇打 -製法

氣相碳化法 

將碳酸鈉溶液,在碳化塔中通過二氧化碳碳化后,再經分離乾燥,即得成品。
Na2CO3+ CO2+ H2O→2NaHCO3

氣固相碳化法 

將碳酸鈉置於反應床上,並用水拌好,由下部吹以二氧化碳,碳化后經乾燥、粉碎和包裝,即得成品。
Na2CO3+ CO2+ H2O→2NaHCO3

4 小蘇打 -用途

食品

用作食品工作的發酵劑、汽水和冷飲中二氧化碳的發生劑、黃油的保存劑。可直接作為製藥工業的原料,用於治療胃酸過多。還可用於電影製片、鞣革、選礦、冶鍊、金屬熱處理,以及用於纖維、橡膠工業等。同時用作羊毛的洗滌劑、泡沫滅火劑,以及用於農業浸種等。

食品工業中一種應用最廣泛的疏鬆劑,用於生產餅乾、糕點、饅頭、麵包等,是汽水飲料中二氧化碳的發生劑;可與明礬複合為鹼性發酵粉,也可與純鹼複合為民用石鹼;還可用作黃油保存劑。消防器材中用於生產酸鹼滅火機和泡沫滅火機。橡膠工業利用其與明礬、H發孔劑配合起均勻發孔的作用用於橡膠、海棉生產。冶金工業用作澆鑄鋼錠的助熔劑。機械工業用作鑄鋼(翻砂)砂型的成型助劑。印染工業用作染色印花的固色劑,酸鹼緩衝劑,織物染整的后處理劑。醫藥工業用作制酸劑的原料。

醫藥

本品為弱鹼,為吸收性抗酸葯。內服后,能迅速中和胃酸,作用迅速,且維持短暫,並有產生二氧化碳等多種缺點。作為抗酸葯不宜單用,常與碳酸鈣或氧化鎂等一起組成西比氏散用。此外,本品能鹼化尿液,與碘胺葯同服,以防磺胺在尿中結晶析出;與鏈黴素合用可增強泌尿道抗菌作用。靜脈給藥用經糾正酸血症。用5%100-200毫升滴注,小兒每公斤體重5毫升。
婦科用於黴菌性陰道炎,用2%-4%溶液坐浴,每晚一次,每次500-1000毫升,連用7日。外用滴耳劑軟化盯聹(3%溶液滴耳,每日3-4次)。

藥用

如遭蜜蜂或蚊蟲叮咬,用小蘇打和醋調成糊狀,抹在傷處,可以止癢。在洗澡水中放一點小蘇打,可以緩解皮膚過敏。
在床單上撒一點小蘇打,可預防兒童因濕熱引起的皮疹。
雙腳疲勞,在洗腳水裡放2匙小蘇打浸泡一段時間,有助於消除疲勞。

5 小蘇打 -應用

碳酸氫鈉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質。 
碳酸氫鈉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的碳酸氫鈉做為膨大劑並且也中和其酸性。同時,碳酸氫鈉也有使巧克力加深顏色的作用,使它看起來更黑亮。 
西點中加入過量碳酸氫鈉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。 

6 小蘇打 -注意事項

儲於乾燥通風的室內倉庫,運輸中小心防止袋破或散包。食用小蘇打不得與有毒物品共貯運,防止污染、防止受潮,與酸類產品隔離。 

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