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山梨酸鉀,無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末,無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶於水、乙醇。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.05%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶於水,使用方便。

1 山梨酸鉀 -化學性質

山梨酸鉀山梨酸鉀

山梨酸鉀,白色至淺黃色鱗片狀結晶、結晶性粉末或呈粒狀。無臭或微臭。長期存放於空氣中易吸潮並氧化分解而著色。相對密度(d2025)1.363。熔點270℃(分解)。易溶於水(67.6g/100ml,20℃)5%食鹽水(47.5g/100ml,室溫)、25%砂糖水(5lg/100ml,室溫)。溶於丙二醇(5.8g/100m1)、乙醇(0.3g/100m1)。1%水溶液的Ph值為7~8。

有很強的抑制腐敗菌和黴菌作用,並因毒性遠比其他防腐劑為低,故已成為世界上最主要的防腐劑。山梨酸鉀能有效地抑制黴菌,酵母菌和好氧性細菌的活性,還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖,但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效,其抑止發育的作用比殺菌作用更強,從而達到有效地延長食品的保存時間,並保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

在酸性條件下能充分發揮防腐作用,中性時作用甚低。

2 山梨酸鉀 -安全性

由於山梨酸(鉀)是一種不飽和脂肪酸(鹽)它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水,在體內無殘留。
ADI 0-25mg/kg (以山梨酸計,FAO/WHO 1994)
LD50 4920mg/kg (大鼠、經口)
GRAS (FDA, 182.3640 1994)
其毒性僅為食鹽的1/2,是苯甲酸鈉的1/40

3 山梨酸鉀 -穩定性

山梨酸鉀在密封狀態下穩定,暴露在潮濕的空氣中易吸水,氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩定性較好,分解溫度高達270℃。

4 山梨酸鉀 -使用範圍

山梨酸鉀用於橡膠工業山梨酸鉀用於橡膠工業
山梨酸鉀是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑,廣泛應用於食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業,作為不飽和酸,也可用於樹脂、香料和橡膠工業。

5 山梨酸鉀 -使用限量

山梨酸鉀用於醬油中山梨酸鉀用於醬油中
GB 2760——2002(g/kg):同「07023,山梨酸」(以山梨酸計);膠姆糖膠基GMP;預調酒0.2;肉灌腸1.5。每克山梨酸相當于山梨酸鉀1.33g。

FAO/WHO(1984,mg/kg):杏干500(以山梨酸計),酸黃瓜1000;人造奶油、果醬和果凍1000(以山梨酸計);餐用油橄欖、橘皮果凍500(以山梨酸計),加工乾酪3000;帶防腐劑的菠蘿濃汁1000。

日本限量,1997(以山梨酸計,g/kg):餡類、焙烤製品用水果醬及果汁(包括濃縮果汁)、(酒)糟漬品、曲漬品、鹽漬品、醬油漬品、豆醬腌製品、櫻桃罐頭、魚貝類干製品(不包括墨魚、章魚製品)、果醬、糖漿、日本蘿蔔鹹菜、日本紅燒類、煮豆、花醬、日本豆醬,1.0;人造奶油1.0(與苯甲酸及其鹽類合用時,與苯甲酸的合用量為1.0);調味番茄醬、浸漬醬、湯類(不包括濃湯)、佐料、薑湯、李子干,0.50;甜酒(限於稀釋3倍以後飲用者)、發酵乳、乳酸菌基料制的乳酸菌飲料,0.30;果酒、雜酒,0.20;乳酸菌飲料(不包括殺菌后飲用者)0.05。乾酪3.0(與丙酸和丙酸鹽合用時,合用量≤3.0)。魚肉糜、鯨肉、食肉製品,2.0。熏墨魚、熏章魚,1.5。

美國部分使用標準(%):飲料0.003~0.03;麵包、糕點0.004~0.1;巧克力漿0.05~0.2;碳酸飲料糖漿0.05~0.1;鮮水果雞尾酒0.05~0.1;柑橘漿(果子露及果汁冰淇淋用基料)0.05~0.1;乾酪蛋糕0.05~0.1;沙拉布丁0.05~0.1;餡心料0.05~0.1;蛋糕0.1;小包裝乾酪0.1以下;合成甜味料制的果凍等0.1以下。

EEC(1990);酸乳、人造奶油、乾酪、沙拉、布丁、蛋糕、片裝水果罐頭、冷凍比薩餅、酸黃瓜、杏乾等,未限量(GMP);葡萄酒200mg/L。

6 山梨酸鉀 -鑒別

山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外,使用時須先將其溶於乙醇或硫酸氫鉀中,使用時不方便且有刺激性,故一般不常用;山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範圍小,所以也不常使用;山梨酸鉀則沒它們的缺點,易溶於水、使用範圍廣,我們經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影;在這裡我重點介紹一下山梨酸鉀:它為不飽和六碳酸;一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒,含量在98%--102%;無臭味、或微有臭味,易吸潮、易氧化而變褐色,對光、熱穩定,相對密度1.363,熔點在270℃分解,其1%溶液的PH:7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的抗菌性能,抑制黴菌的生長繁殖;其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統,從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用,對細菌、黴菌、酵母菌均有抑制作用;其效果隨PH的升高而減弱,PH達到3時抑菌達到頂峰,PH達到6時仍有抑菌能力,但最底濃度(MIC)不能底於0.2%,實驗證明PH:3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬,未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。

山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同,毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小,日允許量為25mg/Kg ,苯甲酸5倍,尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑;在中國可用於醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。

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