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是滿漢全席九白宴中的一道菜,蕨菜又叫龍頭菜、如意菜、拳頭菜,是野菜的一種,它所烹制的菜肴色澤紅潤,質地軟嫩,清香味濃,而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素,還包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的營養成分,被稱為「山菜之王」,是不可多得的野菜美味。

山珍蕨菜山珍蕨菜
山珍蕨菜是滿漢全席九白宴中的一道菜,蕨菜又叫龍頭菜、如意菜、拳頭菜,是野菜的一種,它所烹制的菜肴色澤紅潤,質地軟嫩,清香味濃,而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素,還包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的營養成分,被稱為「山菜之王」,是不可多得的野菜美味,蕨菜雖可鮮食,但較難以保鮮,所以市場上常見其腌製品或干品。蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。

1 山珍蕨菜 -製作原料

蕨菜400克,水發海米50克,精鹽2克,料酒15克,白糖20克,豉克,味精2克,生薑10克,水澱粉10克,雞湯50毫升,辣椒面5克,醬油10克,芝麻油5克,芝麻15克(焙好)

2 山珍蕨菜 -製作方法

山珍蕨菜山珍蕨菜

1、將蕨菜擇去老莖,用開水焯過,切成6厘米長的段。

2、海米水發后,洗凈,放入瓷碗內,加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。

3、生薑去皮,洗凈,切成細末,待用。

4、炒鍋燒熱放入豆油,燒五成熱時,投入薑末、辣椒面炸出香味,下入蕨菜略為煸炒后,將蒸好的海米及其湯汁倒入,同時,加入精鹽、白糖、醬油炒勻,放雞湯燒開,待蕨菜稍變軟時(不宜過於炒熟),加味精,勾水澱粉薄芡,淋芝麻油,出鍋,入盤,撒勻焙好的芝麻。

3 山珍蕨菜 -營養分析

山珍蕨菜山珍蕨菜

1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;

2. 蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;

3. 所含粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用;

4. 蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;

5. 蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充饑,有補脾益氣,強健機體,增強抗病能力;

6. 科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

4 山珍蕨菜 -製作指導

1. 蕨菜可鮮食或晒乾菜,製作時用沸水燙后晒乾即成。吃時用溫水泡發,再烹制各種美味菜肴;

2. 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼,以清除其表面的黏質和土腥味;

3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。

5 山珍蕨菜 -食療作用

山珍蕨菜山珍蕨菜

蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素,蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇  ,此外還含有18種氨基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動,減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入葯有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效,經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿,其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便、清腸排毒的作用,還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血等症,並對麻疹、流感有預防作用。

1.蕨菜素對細菌有一定的抑制作用,可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症,具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;

2.蕨菜的某些有效成分能擴張血管,降低血壓;

3.所含粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用;

4.蕨菜能清腸排毒,民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;

5.蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充饑,有補脾益氣,強健機體,增強抗病能力;

6.近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

6 山珍蕨菜 -食用人群

一般人群均可食用,脾胃虛寒者慎用,常人也不宜多食。

7 山珍蕨菜 -食物相剋

蕨菜中含維生素B1分解酶,不可與黃豆、花生、毛豆、豬肉、火腿等含維生素B1的食物搭配同食。若兩種合吃,蕨菜中的維生素B1分解酶便會把黃豆等食物里的維生素B1破壞殆盡,不利於人體吸收。蕨菜性寒味甘,脾胃虛寒者慎用,常人亦不宜多食。在月經期卻應盡量不吃或吃這些食品,否則容易造成痛經、月經不調等癥狀。新鮮的根莖中,含多量的錦馬素,秋後更多,連續食用,易中毒。

8 山珍蕨菜 -食用歷史

山珍蕨菜蕨菜

1. 食用蕨菜始見載於《詩經》:「陟坡南山,言采其蕨。」古有伯夷、叔齊不食周粟,采蕨薇於首陽山的故事,所以後世以采蕨薇作為清高隱逸的象徵。

2. 《爾雅·翼》載:「蕨生如小兒拳,紫色而肥。」唐代詩人白居易有「蕨菜已作小兒拳」之句,宋朝詩人黃庭堅也有詩曰:「嫩芽初長小兒拳。」此皆指蕨菜。蕨菜產區,群眾一般把蕨菜俗呼為「拳頭菜」、「拳芽菜」或「佛手菜」,「佛手魚翅」由此而名,實即「蕨菜魚翅」;

3. 蕨菜為山珍,入饌歷史極其悠久。《詩經·召南》:「陟彼南山,言采其蕨。」唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載:商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齊,在商滅后發誓不食周粟,采蕨、薇以充饑,最後都餓死在首陽中。西漢初年,有「四皓」之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺里季,志行高浩,壽長德劭,因逃避秦亂,攜妻將子,隱居今陝西境內的商山,采蕨而食。漢高祖劉邦聽說后,非常敬仰,遂下詔請他們下山做官,但他們拒不應詔,繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為「商芝」。「商山芝」或「紫芝」。《本草拾遺》又載:「四皓食芝而壽」,是說這四隱士食蕨而長壽。「四皓」所寫的《商之歌》曰:「莫莫高山,深谷逶迤。曄曄紫芝,可以充饑。唐虞世遠,吾將何歸?駟馬高蓋,其優甚大。富貴之畏人兮,不如貧賤之肆志。」由此可見,蕨菜有延年益壽的食療功效。

9 山珍蕨菜 -參考資料

[1] 百姓美食網 http://meishi.88838.com/l/563

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