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帶魚(Coiliaspp)又叫刀魚、牙帶魚,是魚綱鱸形目帶魚科動物。側扁如帶,呈銀灰色,背鰭及胸鰭淺灰色,帶有很細小的斑點,尾巴為黑色,帶魚頭尖口大,到尾部逐漸變細,好像一根細鞭,頭長為身高的2倍,全長1米左右。

1 帶魚 -特徵介紹

帶魚帶魚

帶魚是一種比較兇猛的肉食性魚類,牙齒髮達且尖利,背鰭很長、胸鰭小,鱗片退化,它遊動時不用鰭划水,而是通過擺動身軀來向前運動,行動十分自如。既可前進,也可以上下竄動,動作十分敏捷,經常捕食毛蝦、烏賊及其他魚類。帶魚食性很雜而且非常貪吃,有時會同類相殘,漁民用鉤釣帶魚時,經常見到這樣的情景,鉤上釣一條帶魚,這條帶魚的尾巴被另一條帶魚咬住,有時一條咬一條,一提一大串。用網捕時,網內的帶魚常常被網外的帶魚咬住尾巴,這些沒有入網的傢伙因貪嘴最終也被漁民抓了上來。據說由於帶魚互相殘殺和人類的捕撈,所以在帶魚中能見到壽命超過4歲的老帶魚,就算是見到壽星了。帶魚最多只能活到8歲左右,不過帶魚的貪吃也有一個優點,那就是生長的速度快,1齡魚的平均身長18厘米~19厘米,重90克~110克,當年即可繁殖後代,2齡魚可長到300克左右。

帶魚屬於洄遊性魚類,有晝夜垂直移動的習慣,白天群棲息於中、下水層,晚間上升到表層活動,中國沿海的帶魚可以分為南、北兩大類,北方帶魚個體較南方帶魚大,它們在黃海南部越冬,春天游向渤海,形成春季魚汛,秋天結群返回越冬地形成秋季魚汛,南方帶魚每年沿東海西部邊緣隨季節不同作南北向移動,春季向北作生殖洄游,冬季向南作越冬洄遊,故東海帶魚有春汛和冬汛之分。帶魚的產卵期很長,一般以4月~6月為主,其次是9月~11月,一次產卵量在2.5萬粒~3.5萬粒之間,產卵最適宜的水溫為17℃~23℃。

帶魚肉嫩體肥、味道鮮美,只有中間一條大骨,無其他細刺,食用方便,是人們比較喜歡食用的一種海洋魚類,具有很高的營養價值,對病後體虛、產後乳汁不足和外傷出血等症具有一定的補益作用。中醫認為它能和中開胃、暖胃補虛,還有潤澤肌膚、美容的功效,不過患有瘡、疥的人還是少食為宜。

1、生物學性狀    帶魚的身體為帶狀,渾身銀白的海洋肉食魚,是一種十分兇猛的魚類。帶魚的游泳能力差,白天浮在海水中層,晚上就降到海底。靜止時頭向上、身體呈垂直,只靠背鰭及胸鰭的揮動,眼睛注視頭上的動靜,若發現獵物時,背鰭就急速震動,身體彎曲,撲向食物。帶魚具有結群排隊的特性,每年春天回暖水溫上升時,帶魚成群游向近岸,由南至北於生殖回遊,是為捕撈季節;冬至時,水溫降低,帶魚又游向水深處避寒。

2、有效成分     每100克帶魚肉中,蛋白質有19克,脂質有7.4克,其他營養成分未見特色。帶魚的魚鱗中還含有多種不飽和脂肪酸、纖維性物質(硬蛋白中)、6-硫代鳥嘌呤等有效成分。

3、保健功能 帶魚肉含多種營養素,帶魚鱗可以降低膽固醇、防止動脈硬化、預防冠狀動脈心臟病、抗癌等等。

4、開發現狀及前景     科學家發現,飼以帶魚鱗油的大白鼠,可以降低血脂膽固醇且毛長得很好。1986年日本的岸田忠昭教授指出,帶魚魚鱗硬蛋白中含有的纖維性物質,可以抑制膽固醇,也可以抗癌。

2 帶魚 -營養分析

1、帶魚的脂肪含量高於一般魚類,且多為不飽和脂肪酸,這種脂肪酸的碳鏈較長,具有降低膽固醇的作用;
2、帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分6-硫代鳥嘌呤,對輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益;
3、經常食用帶魚,具有補益五髒的功效;
4、 帶魚含有豐富的鎂元素,對心血管系統有很好的保護作用,有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。

相關人群

一般人群均能食用
1、適宜久病體虛,血虛頭暈,氣短乏力,食少贏瘦,營養不良之人食用;適宜皮膚乾燥之人食用;
2、帶魚屬動風發物,凡患有疥瘡、濕疹等皮膚病或皮膚過敏者忌食;癌症患者及紅斑性狼瘡之人忌食;癰癤療毒和淋巴結核、支氣管哮喘者亦忌之。

食物相剋

帶魚忌用牛油、羊油煎炸;不可與甘草、荊芥同食。

製作指導

1、帶魚腥氣較重,宜紅燒,糖醋;
2、鮮帶魚與木瓜同食,對產後少乳、外傷出血等症具有一定療效。

食療作用

帶魚性溫、味甘、咸;歸肝、脾經。
有補脾、益氣、暖胃、養肝、澤膚、補氣、養血、健美的作用。

其他相關

《食物中藥與便方》:帶魚,滋陰、養肝、止血。急慢性腸炎蒸食,能改善癥狀。
《藥性考》:帶魚,多食發疥。
《隨息居飲食譜》:帶魚,發疥動風,病人忌食。

備註
1、新鮮帶魚為銀灰色,且有光澤;但有些帶魚卻在銀白光澤上附著一層黃色的物質。這是因為帶魚是一種脂肪較高的魚,當保管不好時,魚體表面脂肪因大量接觸空氣而加速氧化,氧化的產物就是使魚體表面產生了黃色。
2、購買帶魚時,盡量不要買帶黃色的帶魚,如果買了,要及時食用,否則魚會很快腐爛發臭。

3 帶魚 -醫療價值

功用

養血補虛,和中開胃。可補五臟、祛風、殺蟲,對脾胃虛弱、消化不良、皮膚乾燥者尤為適宜。主治:血虛營養不良,毛髮枯黃或產後乳汁減少;脾胃虛弱,食欲不振,噁心,體倦等。 常吃帶魚可滋潤肌膚,保持皮膚的濕潤與彈性,還可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助療法。

成分

含蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2和煙酸、鈣、磷、鐵、碘等。

性味歸經

味甘,性溫。入胃經。

用法

蒸熟或煎熟食。

注意

帶魚古稱發物,過敏體質者應慎食。

應用舉例

帶魚500克,切段,放鹽、料酒、生薑適量,蒸熟。用於肝炎,體倦乏力,食欲不振,噁心等,證屬脾胃虛弱者,也可用於營養不良、毛髮枯黃。

現代研究

帶魚魚鱗中提取6-硫代鳥嘌呤,可治急性白血病、胃癌、淋巴瘤。

4 帶魚 -鑒別質量

帶魚帶魚

帶魚的質量優劣,可以從以下幾個方面鑒別:

(1)體表:質量好的帶魚,體表富有光澤,全身鱗全,鱗不易脫落,翅全,無破肚和斷頭現象。質量差的帶魚,體表光澤較差,鱗容易脫落,全身僅有少數銀磷,魚身變為香灰色,有破肚和斷頭現象。

(2)魚眼:質量好的帶魚,眼球飽滿,角膜透明。質量差的帶魚,眼球稍陷縮,角膜稍混濁。

(3)肌肉:質量好的帶魚,肌肉厚實,富有彈性。質量差的帶魚,肌肉鬆軟,彈性差。

(4)質量:質量好的帶魚,每條重量在0.5公斤以上。質量差的帶魚,每條重量約0.25公斤。

5 帶魚 -巧除帶魚鱗

帶魚

帶魚的魚鱗一般含較多的海中雜質、營養含量不多、味道發腥,而且還不容易被人體消化。所以,一般自己做帶魚時都盡量把帶魚鱗刮乾淨再烹飪帶魚。但是,帶魚鱗緊貼在帶魚表面,特別不好刮凈。可以試試下列方法。

將帶魚放入80℃左右的水中,燙大約10秒鐘,然後立即將帶魚放入冷水中,用塑料刷子刷或者用鋼球刮一下帶魚表面,可以很容易地去掉帶魚的鱗。

如果刮后的帶魚比較臟,可用淘米水再把帶魚擦洗一遍,這樣不但能把魚洗凈,而且還可避免手接觸魚鱗被粘得太腥。

                                      

6 帶魚 -罐頭加工工藝技術

辣味帶魚罐頭的加工技術
                 

(1)原料處理  用每條重150g以上的冰鮮或冷凍帶魚作原料。冷凍帶魚先行解凍,刷去魚體表面的魚鱗,去頭尾,剖腹掏盡內臟,用流動水洗凈腹腔內的黑膜及血污,嚴格剔除變質帶魚。將帶魚切成長約8cm的魚塊,尾部寬度應不小於2.5cm,分大、小兩檔。

(2)鹽漬  鹽水濃度為8°Be,按魚體大小分別鹽漬10min和8min,魚塊與鹽水之比為2:l,撈出魚塊用清水沖洗1次,瀝干水分,定量裝盤,每盤裝魚塊7.5kg。

(3)調味汁的配製

辣味帶魚罐頭調味汁配方:

配料名稱:   精鹽4 kg   味精1.2 kg   紅辣椒粉1.5kg   水60kg                

先將清水放入夾層鍋內加熱,然後加入精鹽、味精、紅辣椒粉,攪拌溶解,煮沸過濾後備用。

(4)油炸  將魚塊放入200℃左右的油中,油炸至魚塊上浮時即可翻動抖散,以防魚塊粘結,待魚塊炸至有堅實感時,撈起瀝油,油炸得率為54%~58%。

(5)調味  趁熱將油炸后的魚塊完全浸沒於調味汁中,浸漬時間約1min左右,撈起瀝干,裝盤放置回軟。

(6)裝罐  採用500ml罐頭瓶。將空瓶清洗消毒后,裝魚塊300g,魚塊豎裝,排列整齊。

(7)排氣及密封  熱排氣溫度為95℃以上,排氣時間為13~15min,趁熱密封。

(8)殺菌及冷卻  殺菌公式:15~70~反壓冷卻/118℃,反壓力為0.15MPa。殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。

清蒸帶魚罐頭的加工工藝

1.工藝流程

原料處理→稱重裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→成品入庫

2.操作要點 

①擦凈銀色魚鱗,以呈現白色魚肉為度。去頭及鰭,依照罐身高度切成段,放入清水中洗凈腹腔內污物和表面粘液后,浸入10波美度的鹽水中,1小時后取出,用清水沖洗后瀝干水分待用。

②用圓底馬口鐵罐,將魚段緊密縱向排列於罐內,注入適量3波美度的鹽水。

③預封后入排氣箱中排氣,排氣溫度為98℃,時間為15分鐘,排氣后迅速封口。

④殺菌公式:10-80-10/113℃,殺菌後用水冷卻至35℃左右。

⑤冷卻后擦凈罐體外水滴,置於37±2℃,保溫貯藏7晝夜,剔除脹罐,合格成品入庫貯藏。

7 帶魚 -烹飪

干煎帶魚

主 料:

帶魚500克,胡椒粉少許,鹽12茶匙,薑片3片,油3湯匙。

制 作:

1、帶魚洗凈切件,抹乾水分,用酒及胡椒粉腌20分鐘。

2、鍋燒熱放3湯匙油,加入薑片及魚塊,煎至兩面金黃色即可。

紅燒帶魚

帶魚紅燒帶魚

制 作:

1.帶魚清潔乾淨,切6公分左右段,用少許鹽,料酒,略腌制15分鐘。

2.取一個乾淨小碗,放入蔥,姜,蒜,少許鹽,少許糖,料酒,水澱粉待用。

3.取另一個小碗,放入一個雞蛋攪拌均勻待用。

4.炒鍋放油,待到8成熟,放入兩片姜,將腌好的帶魚裹上雞蛋放入油鍋內煎至金黃。

5.把準備好的(2)內碗汁倒入煎好的魚鍋里,大火燒開,再轉入小火,魚易熟,只要稍等,湯汁變粘糊狀,就可以盛盤吃了。

清蒸帶魚

原 料:帶魚一條(一斤左右)

調 料:蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露

制 作:

1、將帶魚切成塊狀,洗乾淨。

2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網格狀),切半寸段。

3、將帶魚塊裝盤,加入調料,上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘)

4、將蒸熟的帶魚出籠,淋明油即可。

糖醋帶魚

帶魚糖醋帶魚

原 料:帶魚500克,蔥絲、薑絲、蒜片共20克,醬油2湯匙,醋2茶匙,紹酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鮮湯適量。

制 作:

1、將帶魚去頭、尾、內臟,洗凈,剁成5公分左右的段,用鹽略腌。

2、鍋中多放些油燒熱,下帶魚段炸熟,兩面呈金黃色時出鍋,瀝干油待用。

3、鍋中留底油,下蔥絲、薑絲、蒜片煸炒,放入炸好的帶魚,烹入紹酒、醋、醬油,加少許湯,放糖,入味后淋花椒油,炒勻即成。

注意事項: 花椒油可自制,在炒鍋中加油,用文火炸花椒,出香味時斷火,撇去花椒粒即成;鮮湯可用雞粉加水代替。

香辣美味川式燒帶魚

原料:帶魚300克。

調料:干辣椒段5克,大蔥段5克,精鹽5克,白糖30克,胡椒5克,醋15克,味精、料酒、花椒各少許,澱粉適量。

做法:

1.帶魚去頭、去尾、去內臟、洗凈切成一指長的段,加姜、蔥、料酒、胡椒粉少許,入味5分鐘待用。

2.鍋內油燒至八成熱時,下入腌好味的帶魚炸成金黃色,起鍋待用。

3.取一小碗,放鹽、白糖、胡椒、醋、味精、料酒、花椒各少許,加澱粉,勾成芡汁。

4.鍋內下少許油,加入大蔥段、辣椒段炒出香味,倒入炸好的帶魚,烹入勾好的芡汁,起鍋裝盤。

帶魚含優質蛋白質,豐富脂肪,身上銀白色油脂,含有一種抗癌成分,對白血病和癌症有療效。含人體必需的礦質元素鈣,磷,鐵,碘及多種維生素。帶魚性味甘溫,常食能降低人體的膽固醇含量,補益健身。

鹽酥帶魚

原料:帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
帶魚帶魚

輔料:鹽1大匙、胡椒粉1小匙。

菜系分類:特色菜
口味:家常味
工藝:燉

做法:

1 帶魚去頭尾,切0.5厘米寬的長段,加入調味料拌勻。

2 腌入味的帶魚,拌入澱粉,放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。

3 另起油鍋,加1大匙油炒香蔥末、薑末、蒜末、辣椒末,放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。

帶魚五香帶魚

油炸帶魚

主 料: 鮮帶魚、食用油

配 料:辣椒、食用鹽、沙茶醬

制 作:將帶魚切成塊,然後用油炸,加入配料,再高溫殺菌,即成油炸帶魚。

特 點: 味香、可口

營養價值: 含豐富脂肪酸

五香帶魚

主料:帶魚1000克。
輔料:植物油1000克,香油、醬油各40克,白糖50克,醋25克,精鹽、味精各3克,料酒10克,五香粉4克,胡椒粉1克,大料、桂皮各5克,蔥段、薑片各20克。
製法:
1、將帶魚剁去頭尾,開膛去內臟,洗凈後用刀剁成6厘米長的段,放入盆內,加入精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、薑片,拌勻腌2小時左右。
2、起油鍋,燒至八成熱時,把魚分幾次下鍋內,炸至呈金黃色,外皮略硬時撈出。
3、將油倒入鍋內,下入桂皮、大料、蔥段、薑片,炸出香味,再加入 料酒、精鹽、醬油、白糖、醋、炸好的魚段及適量清水。
4、旺火燒開后,轉微火燒10分鐘,把魚段取出放入白瓷盤內。鍋內加入五香粉、味精,旺火把汁收濃,淋入香油,澆在盤中的帶魚段上即成。

家常燜帶魚 原料:鮮帶魚1條(約重750克),豬油、醋、面醬、精鹽、味精、花椒、大料、蔥段、薑片、香菜段、香油各適量。
製法:先將帶魚剖腹去掉內臟、雜物,洗凈,剁去魚頭及尾尖、魚鰭,切成長約5厘米的段,撒上精鹽、醋、腌漬一會;再將鍋洗凈,加入少許豬油,燒至四五成熱時,投入蔥段、薑片、花椒、大料,炸出香味;隨即放入面醬炒散,烹入醋,注入清水,倒入帶魚段,用旺火燒沸;撇去浮沫,改用小火燜約20分鐘;待湯汁濃稠后,加味精調口,撒入香菜段,淋入香油拌勻,盛入盤中。
功效:暖胃補虛,澤膚黑髮。

8 帶魚 -比較鑒別

帶魚屬於海魚。

區分海魚和淡水魚(河魚)要從幾個方面來比較:

一:海魚和河魚魚肉的總體營養價值大致相同。

不管是淡水魚還是海魚,其營養成分大體相同,總的營養價值很高。首先,魚肉中蛋白質含量豐富,其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要,因此,是人類攝入蛋白質的良好來源。其次,魚肉中脂肪含量較少,而且多由不飽和脂肪酸組成,人體吸收率可達95%,具有降低膽固醇、預防心腦血管疾病的作用。第三,魚肉中含有豐富的礦物質,如鐵、磷、鈣等;魚的肝臟中則含有大量維生素A和維生素D。

另外,魚肉肌纖維很短,水分含量較高,因此肉質細嫩,比畜禽的肉更易吸收。與營養價值很高但不易吸收的食物比起來,魚肉對人們的健康更為有利。

二:河魚和海魚最大的區別在於它們的生長環境。

嚴格說來,河魚應該叫淡水魚,常見的有鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚、武昌魚、羅非魚、鱔魚等;海魚則包括帶魚、金槍魚、大黃花魚、小黃花魚、鮁魚以及三文魚和多寶魚等。

帶魚可以養殖嗎?

帶魚,北方也稱刀魚,屬於深海洄遊魚類。所謂養殖刀魚實際是老百姓的聯想,既然螃蟹,蝦等水產品能養殖,那麼刀魚自然能養殖了,久而久之,以訛傳訛,有了養殖刀魚的說法。其實帶魚是深水魚類,一直承受著巨大的海水壓力,當它被打撈出水面,就會因為壓力變小而死亡,所以無法實現人工養殖。我們常識中的大骨頭節,大眼睛的帶魚實際屬於深海帶魚的一種,並不是養殖的。根據產地,顏色,寬窄,我們可以將帶魚分為好多種類。另外有一生長於長江中的淡水魚,叫長江刀魚,它是可以養殖的,和我們所說的海水魚類完全是兩回事。

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