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干肉是青海著名風味小吃。干肉即凍干肉,多在凍季加工製成,它具有存放期長,不易變質,攜帶方便的特色。

1一般干肉

一般干肉的製作:
〔原料〕
牛、羊肉為主(少用豬肉)。
〔製法〕
1.選取肥壯的牛或羊,宰殺后,剔盡骨頭,然後取肉切
成長形薄條狀,串起來,掛在低溫通風的地方陰乾;
2.再通過長時間的煙熏火燎,使其水分逐漸消失,然後
將制好的熟干肉帶在身過,隨時可以食用。
〔特點〕

2瘦干肉

☞瘦干肉的製作:
1 原料的選擇和處理
一般製作肉乾多採用牛肉為原料,以新鮮前後腿的瘦肉為最佳。除去肉塊的粗大筋腱脂肪(其它肉同此),切成1kg左右的肉塊,然後放在冷水中浸泡1h左右,將肌肉中余血浸出,撈出瀝干。
2 初煮
將瀝乾的肉塊放入沸水中煮制。湯中可加入1.5%的精鹽及少許渣皮、大料等。水溫保持在90℃以上,並隨時清除湯里的浮油沫,待內部切面呈粉紅色,約經90min左右,即為初煮完畢。
3 冷卻、切塊
初煮后的肉塊,放在竹筐中自然冷卻后,剔除粗大筋腱,然後根據需要,切成所需規格的肉片或肉丁。
4 配料
下面介紹4種配料方法,可根據實際參考選用(以瘦肉100kg為標準)。
⑴精鹽2.5kg,醬油5kg,五香粉0.25kg。
⑵精鹽3kg,醬油6kg,五香粉0.3kg。
⑶精鹽2kg,醬油6kg,砂糖8kg,黃酒1kg,生薑0.25kg,五香粉0.25kg。
⑷精鹽1.2kg,醬油14kg,砂糖1kg,五香粉0.2kg,甘草粉0.36kg,辣椒粉0.4kg,味精0.4kg,安息香0.1kg,紹興酒2.8kg。
5 復煮
取初煮的原湯加入配料於鍋內,即大火煮開,加入切好的瘦肉半成品,待湯有香味時,改用小火煮,煮時應不時用鍋鏟輕輕翻動,待湯快要熬干時,再加入酒和味精拌勻立即出鍋。出後放在烤篩上攤開瀝干,冷涼。
6 烘烤
烘烤前,在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻,經烘烤后,就成為咖喱牛肉乾或其它各自風味的肉乾。
將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在50~60℃,每隔1~2h上下調一次位置,並翻動肉乾,避免烤焦。約經7h左右即為成品。牛肉乾的出品率約為50%。
7 包裝與貯存
經包裝后的肉乾,在乾燥通風的地方,一般可貯存2~3個月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中,可貯存3~5個月。先用紙袋包裝,與紙袋一起再烘烤1h,則可以防止變霉,並可延長貯存期

3風乾牛肉

風乾牛肉的製作材料:
主料:牛肉(後腿)400克
調料:鹽3克,醋20克,白砂糖30克,花生油30克
風乾牛肉的特色:肉質細膩,香酥可口,色澤金紅
教您風乾牛肉怎麼做,如何做風乾牛肉才好吃:
⒈牛肉(後腿牛肉)剔去筋膜,片刀為大薄片,鋪曬在簸箕上,放在通風地方,2至3小時即乾燥。
⒉炒鍋置於火上,熱鍋注入花生油,四成熱時,放入干牛肉泡炸3分鐘(油溫要過高),撈出瀝油。
⒊鹽、醋、糖放在小碗中調化,炸后的肉用手輕輕砸了成2至3厘米小塊,回入鍋中,烹淋上糖醋汁,顛鍋均勻淋入芝麻油,即可裝盤上桌。
風乾牛肉的製作要訣:1.風乾肉一次可制數斤,但要晾乾后才能收藏保存.
⒉炸制時求酥不要焦,掌握好火候.
⒊味型還可以調成汁水蘸食.

4杏干肉

杏干肉的製作材料:
主料:豬肉(瘦)250克
輔料:雞蛋50克
調料:番茄醬25克,白醋25克,白砂糖10克,鹽4克,料酒3克,花生油30克,姜5克
杏干肉的特色:是酸中帶甜,入口細品,猶如杏干,香潤適口,佐酒最佳。
教您杏干肉怎麼做,如何做杏干肉才好吃:
⒈ 將瘦豬肉切成銅錢大小薄厚均勻的片;
⒉ 將肉片加薑片、料酒、白醋腌入味,稍風乾;
⒊ 再用雞蛋液拌勻,再風乾透;
⒋ 炒勺上火燒熱後放油,待熱下入風乾的肉片,用小火煸炒至熟,放入番茄醬同炒;
⒌ 待出香味后烹入料酒、鹽、白醋、糖和一小碗清水,燜至汁濃即可裝盤,晾涼后食用。
杏干肉的製作要訣:此菜也可以不用番茄醬而用糖色,以求菜的顏色透人。
小帖士-健康提示:
所謂杏干肉並不是杏干與肉同炒,而將豬肉片炒至入味,無論在味、色、形均與杏干相似,為北京的傳統冷盤。
小帖士-食物相剋:
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

5注意事項

※注意事項※:
肉乾和魚乾,就是肉或魚經過調味和乾燥製成的產品。隨著水分含量的降低,其中的營養物質得到濃縮,蛋白質含量高達45%以上。所以,它們是補充蛋白質的好食物。
在正餐缺乏蛋白質食品時,或是用麵包、涼皮、速食麵之類充饑時,加點肉乾魚乾做零食,可以有效地補充營養。出門旅遊的時候適當吃一些,也有利於維持體能。不過,如果以為吃肉乾和魚乾越多越好,那可就想錯了。
不利減肥。肉乾是一種熱能較高的食品,多吃它與多吃肉沒有區別。如今的肉乾脂肪都不少,多吃對減肥不利,還會增加飽和脂肪酸的攝入量。
致癌物多。魚乾、魷魚絲之類食品中含有較多的「亞硝胺」,它是一種強致癌物,是蛋白質分解產物和亞硝酸鹽結合的結果。偶爾少量食用,還不致發生危害,但如果經常大量地吃魚乾,或是加工魚乾的原料不新鮮,就很可能導致亞硝胺攝入過量。
增加鹽分。為了便於保存,魚乾和肉乾里都加了不少鹽,吃起來會帶來額外的鈉,對慢性病人非常不利,還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不適。
增加廢物。魚乾和肉乾中所含的大量蛋白質,只在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質太多,超過了人體的利用能力,就會在體內形成氨、尿素等一系列代謝廢物,增加肝腎的負擔。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖,在腸中形成糞臭素,甚至致癌物質。
夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品,會造成口渴,加劇脫水。由於大量蛋白質會增加身體的產熱量,故而酷暑時應少吃這類食品。如果吃了魚乾或肉乾,應當多喝水、豆湯或淡茶,並增加蔬菜水果的攝入量。
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