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廚師,是以烹飪為職業,以烹制菜點為主要工作內容的人。舊時代人們稱廚師叫「火夫」、「廚子」、「櫥役」等。現代社會中,多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試,以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。

廚師廚師


 

1 廚師 -簡介

廚師廚師

廚師這一職業出現很早,大約在奴隸社會,就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高,廚師職業也不斷發展,專職廚師隊伍不斷擴大,根據有關資料統計,21世紀初,世界廚師隊伍已發展到數千萬人,中國素以烹飪王國著稱於世,廚師力量和人數首屈一指。據有關資料表明,2002年,中國廚師總數已愈千萬。這樣一個龐大的隊伍,在中國產業工人中佔了一個相當大的比重。

2 廚師 -特點

廚師廚師的特點

飲食業作為一個生產部門,廚師便是其生產勞動者,廚師的勞動有其自身的特徵。

1、服務性與創造性相統一的特徵

廚師的勞動產品——菜點,是銷售給人們享受的,為顧客提供精美佳肴,是廚師勞動的主要目的。因此,它具有商業服務性特徵。這一特徵要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘於奉獻的犧牲精神。當廚師為消費者提供服務的同時,又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效益,為國家建設積累資金,增加財富。這就是要求廚師們通過優質服務,贏得顧客,通過增產節約,為企業增加更多的效益,這兩者是矛盾的,但更是統一的。

2、技術性與科學性、藝術性相統一的特性

烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初加工,從手工切配到掌握火候、調味,都是其特定的技術要求和操作難度。除了技術要素外,烹飪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現形式的藝術。它是這三者的有機統一體。而廚師的勞動過程,實質上就是將這三者有機結合的過程。

3、體力勞動與腦力勞動相統一的特徵

廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作,這種勞動在具體進行時,主要是以體力勞動為表現形式。甚至,有時表現為重體力勞動。如有些原料的初加工工程和爐台上翻鍋等。然而,廚師勞動又不是單純的體力勞動,而是包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規範化要求的提出,廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構思、菜肴營養衛生指標的確定以及菜點的造型等,無不凝聚著比較複雜的腦力勞動。

3 廚師 -廚師地位

廚師廚師的地位

社會主義制度建立以後,勞動人民翻身作了主人,廚師職業,也和其它眾多 職業一樣,得到了人民的尊重和重視,廣大廚師的社會地位與舊社會相比,發生了翻天覆地的變化。今天的廚師中,有的當選為人民代表,有的成了賓館、飯店的總經理或部門負責人,有的成為勞動模範,有的還走上了高等學府的講壇。隨著廚師社會地位的改變,廚師勞動的社會意義,也越來越被人們所理解、認識。

4 廚師 -廚師作用

(圖)飲食文化的繼承者和傳播者 飲食文化的繼承者和傳播者

1、廚師是人類文明建設中不可缺少的一支重要力量。

人無不飲食,而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質文明的進步,家務 勞動的社會化是歷史發展的不要趨勢。隨著緊張的、快節奏的社會生活的到來, 以家庭燒煮為主的飲食方式,必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式 所取代。這樣,廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的後顧之憂,而使得人們更 多的精力投入工作、學習和娛樂生活中去,從而將大量的勞動力從忙於家庭燒煮 的事務中解放出來。

2、廚師是社會經濟建設的促進者

廚師創造美食,滿足社會消費的需要,從而增強人的體制,促進人的健康,保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設事業中去。同時,在為消費者提供優質服務的社會效益中去,又為飯店獲得經濟效益。尤其是指出的是,廚師在政治、經濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現代社會,許多交際活動都離不開餐飲活動。因此,從這個意義上講,廚師的勞動已成為引導消費者,推動經濟建設的強大動力之一。

3、中國廚師是中國飲食文化的繼承者和傳播者

中國烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言:中國文化中,一個是烹飪,一個是中醫0,是值得我們自豪的東西。中國優秀的飲食文明和烹飪技術, 靠誰去繼承併發揚光大?主要靠廚師。新中國成立以來,中國烹飪由傳統的單純的技術,逐步進入科學、藝術的店堂。這除了黨和政府的重視之外,與廣大廚師精心總結和辛勤勞動是分不開的。今天,一批批既具有精湛技藝,又具備烹飪科學知識、藝術理論的廚師已經成長起來。他們已經成為中國烹飪文化的優秀繼承人。同時,隨著中國改革開放的進行,大批中國廚師走出國門,邁向世界,將中 國優秀的飲食文化傳播到世界各地,並得到了舉世的稱讚。因此,可以毫不誇張地說,中國廚師在世界上已成為傳播中國優秀文化的出色使者。

5 廚師 -素質要求

廚師廚師的素質要求

人的素質,是指一個人的思想政治品德、業務水平、工作能力以及身體健康 狀況的總和。廚師職業對其從業人員有著特殊的素質要求。概括起來講,對廚師的要求應包括以下幾個方面的內容。

1、 廚師的品行道德素質,即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。 作為一名社會主義中國的廚師,除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外,根據烹飪職業的特殊性,還應該特別提出以下幾點:一是全心全意為人民服務的精神;二是熱愛本職工作的敬業精神;三是熱愛集體、熱愛企業的精神;四是牢固的法制觀念。

2、 廚師的業務素質

廚師的業務素質包括內容很多,其主要方面是要有精湛的技術。具體的說,作為一名合格的廚師,更有精細的刀工,對火候的掌握要得當,調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識,要了解祖國的烹飪文化歷史,要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一 定的美學修養和藝術創新基礎。此外,還應該有勇於創造、大膽革新的精神,要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

3、 廚師的身體素質

俗話說:「老陰陽,少廚子。」廚師工作是一種強度較大的勞動,要成為一 名合格的廚師,從身體素質上講,首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦,不僅工作量大,而且較為繁重。無論是加工切配,還是臨灶烹調,都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的,再者,廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人後;做在人前,吃在人後。甚至有時業務忙起來,連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點,要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為「四得」,即飽得、餓得、熱得、冷得。第三,廚師還要反應敏捷,精力充沛。廚房工作一旦開始,就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候,尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之後,廚師就要立即做出反 應,配菜烹調。此外,在生產過程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序,這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。 

6 廚師 -廚師未來

(圖) 廚師的社會作用廚師的社會作用

1、 廚師的社會作用將越來越大

社會發展的根本動力,在於解放生產力。隨著社會文明的進步,經濟文化事業的不斷發展,第三產業將越來越發達。而飲食業作為第三產業的「龍頭」,在人類產業結構中日顯其重要性。人類步入高度發達的文明社會後,對飲食的要求越來越高,家務勞動社會化之後,整個社會對美味佳肴需求量也越大。中國的情況也和明顯,十一屆三中全會之前,中國飲食業基本局限在商業系統內,而改革開放二十多年,隨著經濟的發展,餐飲業蓬勃興起,各行各業都辦起了飯店、餐館。大小飯店、飲食網點星羅棋布,餐飲結構也向高檔化、精美化發展。1993 年,鄧小平同志南巡講話后,飲食業的發展進一步加快,廚師的社會作用必將越來越大。

2、 廚師的素質將越來越高

社會發展的重要標誌之一,是人的素質普遍提高,廚師隊伍也不例外。隨著廚師社會地位的提高,廚師隊伍早已結束了過去「不識字 ,學廚師」的歷史,越來越多的知識青年投身於烹飪工作,使廚師隊伍的整體思想、文化素質都有了較 大的變化。特別是近幾年來,烹飪職業教育蓬勃發展,烹飪中等技工學校、烹飪 職業教育蓬勃發展,烹飪中等技工學校、烹飪藝術的研究 ,也越來越為人們所重 視,全國性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切,都為培養和造成新 一代廚師提供了良好的社會環境。展望一下未來的廚師,他們是一批既有良好的 職業道德修養,又有烹飪文化科學理論知識,同時又具有良好烹飪技藝的專家、學者和技術人才。

3、 廚師的工作方式和工作條件將大為改善

烹飪科學的發展,使廚師的工作方式由傳統的經驗逐步向科學化、規範化過渡。食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機的使用將代替人工切剁,新型烹飪原料的開發,使廚師大大減輕了勞動強度;新型燃燒和新型灶具的使用,使廚師少受「三廢」污染之害。總之,隨著科學技術的發展,廚師在人們面前的形象,將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的「廚子」,而應是能文能武、氣質高雅的美食家。

7 廚師 -廚師高帽

廚師廚師

在飯店、餐館里,每個廚師都戴有一頂白顏色的高帽。對廚師戴白高帽的由來,還有一段十分有趣的故事呢。
據說,200多年以前,法國有位名廚叫安德范.克萊姆。他是十八世紀巴黎一家著名餐館的高級主廚。安德范性格開朗風趣且很幽默,又愛出風頭。一天晚上,他看見餐廳里有位顧客頭上戴了一頂白色高帽,款式新穎奇特,引起全館人的注目,便刻意效仿,立即定製了一頂高白帽,而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽,十分得意,在廚房裡進進出出,果然引起所有顧客的注意。很多人感到新鮮好奇,紛紛趕來光顧這間餐館。這一效應竟成為轟動一時的新聞,使餐館的生意越來越興隆。後來,巴黎許多餐館的老闆都注意到了這頂白色高帽的吸引力,也紛紛為自己的廚師定製同樣的白高帽。

久而久之,這白色高帽便成了廚師的一種象徵和標誌,演變到如今,幾乎世界各地的廚師都普遍戴上了這白色的帽 子。白色高帽便成了廚師維護食品衛生的工作帽。

8 廚師 -參考資料

[1] 中國廚師網 http://www.cookcn.com/home/home.asp


 

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