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廚政管理師是勞動和社會保障部發布的第10批10個新職業之一。概括地說,廚政管理師就是運用現代的科學的理論知識,對餐飲經營中的生產環節進行合理的規劃 和設計,建立高效的、科學的組織結構,並針對廚房生產各個環節進行的專業性極強的一整套系列管理活動的人員。

1 廚政管理師 -歷史

2007年11月勞動和社會障部發布第十批新職業,廚政管理師是其中之一。

2 廚政管理師 -職業概述

廚政管理師廚政管理師

從事餐飲廚房生產與行政管理工作的人員。

廚政管理師是勞動和社會保障部發布的第9批10個新職業之一,概括地說,廚政管理師就是運用現代的科學的理論知識,對餐飲經營中的生產環節進行合理的規劃和設計,建立高效的、科學的組織結構,並針對廚房生產各個環節進行的專業性極強的一整套系列管理活動的人員。

3 廚政管理師 -主要工作內容

(1)進行廚房設計布局與組織管理;

(2)實施廚房生產運行管理;

(3)進行廚房產品質量管理;

(4)進行廚房物資管理與成本控制;

(5)對廚房員工進行培訓與管理;

(6)進行廚房衛生安全管理;

(7)進行餐飲活動策劃與產品開發。

4 廚政管理師 -等級

廚政管理師共設三個等級,分別為助理廚政管理師、廚政管理師、高級廚政管理師。 

5 廚政管理師 -職業概況

隨著經濟社會的發展和人民生活水平的不斷提高,中國餐飲業得到了蓬勃發展。2006年中國餐飲業零售總額超過1萬億元,餐飲從業人員隊伍近2000萬人。但在看到成績的同時,還必須看到差距與不足。目前中國餐飲業產業化程度不高,生產工具簡單,技術比較落後,市場競爭力不強。這與廚政管理水平較低有著密切的關係。目前中國餐飲企業的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數是從廚師崗位上成長起來的,習慣於經驗型管理,缺乏現代廚政管理理念,不擅長運用現代科學管理知識和先進管理技術。因此,難以形成標準化、規範化的廚政管理體系,一定程度上制約了中國餐飲業的發展。


6 廚政管理師 -職業意義

設立廚政管理師這一新職業,制定相應的國家職業標準,開展規範化的培訓,對於提高廚政管理從業人員的專業水平,促進中國餐飲業從經驗管理到科學管理的轉變,實現中國餐飲業又好又快的發展將起到重要的作用。

7 廚政管理師 -職業前景

隨著經濟社會的發展和人民生活水平的不斷提高,中國餐飲業得到了蓬勃發展。2006年中國餐飲業零售總額超過1萬億元,餐飲從業人員隊伍近2000萬人,相關業內人士估計,目前這一職業的人數缺口大概在20萬左右。中國烹飪協會秘書長馮恩援認為,這是一個非常好的職業 ,是中國的餐飲業提升的一個重要階段,因為在餐飲企業發展中越來越規範,在食品安全監控體系中,在它的採購 、索證以及在加工環節中的作用 ,還有包括在餐廚垃圾的處理等等都需要非常專業的人員去處理這些情況, 另外一個中餐要走出世界 ,包括奧運會的美食服務需要知識比較全面的管理人員來主理這項廚政 。

目前,中國餐飲企業的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數是從廚師崗位上成長起來的,習慣於經驗型管理,缺乏現代廚政管理理念,不擅長運用現代科學管理知識和先進管理技術。因此,難以形成標準化、規範化的廚政管理體系,一定程度上制約了中國餐飲業的發展。

8 廚政管理師 -職業要求

要求其具有豐富的實踐操作經驗,同時具備廚政管理能力,已屬於複合型人才。廚政管理師必須專業培訓,除了要掌握烹飪技能,而且需要有廚房管理經驗,且素質較好的廚師。具有一定的學習能力、協調與合作能力、創新問題能力等等。

9 廚政管理師 -薪水待遇

飯店的發展關鍵在廚房,廚房的核心是廚政管理師,根據飯店的規模收入不等。中等規模飯店的廚政管理師每月大概 5000元,高檔飯店的廚政管理師月薪過萬元。目前具有管理經驗,具備市場開拓能力的中餐總廚,年薪可達50萬元。而一般的廚政管理人員收入也超過白領水平,年薪達10萬元以上。

10 廚政管理師 -基本條件

具有良好的職業道德修養,遵守職業道德規範,熱愛餐飲服務工作。

具有一定的現代廚房管理理念、知識及技能。

等級要求

★廚政管理師

(1)具有高中以上(含高中)學歷,或高級以上技能等級證書。

(2)有兩年以上廚房一線工作經歷。

(3)參加專題培訓、完成相應課程學習並通過考試。

 ★高級廚政管理師

(1)具有大專以上(含大專)學歷,或技師以上技能等級證書。

(2)有五年以上廚房一線工作經歷,其中從事管理崗位工作不少於2兩年。

(3)參加專題培訓完成相應課程學習、參加廚房管理實踐並完成3000字以上論文、參加考試併合格。

培訓內容

1、廚政管理師職業道德及行為規範

2、現代廚房管理概論

3、現代廚房成本管理

4、食品營養衛生與廚房安全管理

5、大型宴會組織和實施

6、廚房設計布局與設備管理

11 廚政管理師 -培訓課程

本書分為八章,共39節,分別從廚房、廚師、採購、生產、成本、研發、營銷、管理等方面,詳細闡述了廚房設計、
廚政管理師培訓課程
 廚房設備、廚房組織結構、廚師崗位職責、廚師績效考核、廚房管理制度、原材料採購、倉庫管理、生產崗位管理、廚房安全衛生、成本控制、新菜品研發、餐飲市場營銷等方面的系統理論知識。
《實戰廚政管理大全廚政管理師必備》用大量實用的表格和生動、現實的案例,介紹了先進企業的管理實戰經驗,是對廚政理論的很好詮釋。
《實戰廚政管理大全廚政管理師必備》全面介紹了五常、六常、六T等最新管理方法,同時,附有大量先進餐飲企業正在使用的管理表格。內容豐富,實戰性強,是當今最先進的廚政管理知識的大彙集。 

12 廚政管理師 -標準

本書根據《中華人民共和國勞動法》的有關規定,為了進一步完善國家職業技能標準體系,為職業教育、職業培訓和職業
廚政管理師標準
 技能鑒定提供科學、規範的依據,人力資源和社會保障部組織有關專家,制定了《廚政管理師國家職業技能標準(試行)》(以下簡稱《標準》)。
一、本《標準》以《中華人民共和國職業分類大典》為依據,以客觀反映現階段本職業的水平和對從業人員的要求為目標,在充分考慮經濟發展、科技進步和產業結構變化對本職業影響的基礎上,對職業的活動範圍、工作內容、技能要求和知識水平都作了明確規定。
二、本《標準》的制定遵循了有關技術規程的要求,既保證了《標準》體例的規範化,又體現了以職業活動為導向、以職業能力為核心的特點,同時也使其具有根據科技發展進行調整的靈活性和實用性,符合培訓、鑒定和就業工作的需要。
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