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1 張廚滷水 -湯料

  :老母雞2隻(重約3000克),老鴨1隻(重約2000克), 豬肘子1個(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個,五花肉1000克。

  香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。

  原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿蔔500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。

  調料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蚝油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。

2 張廚滷水 -製作

  :1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯,撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈,單獨放一個包;其餘香料放入沸水中大火汆5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油后晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。

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