標籤:古代宮廷御食

御膳,簡言之,就是帝王世族所享用的飲食。中國古代宮廷御膳,其各個朝代的風味特點不盡相同,但有一點是公認的,即中國歷代帝王對口腹之慾都很重視。他們憑藉著至高無上的地位和隨心所欲的權勢,役使世上各地各派名廚,聚斂天下四方美食美飲,形成了豪奢精緻的御膳風味特色。

1釋義

拼音
yù shàn
祭終御膳
一是「祭終御膳」。《左傳·成公十三年》:「國之大事在祀與戎。」周人重視祭祀,而祭祀儀式的重要表現之一就是薦獻飲食祭品,祭禮行過後,周王室及其隨從聚宴一處。從排場看,祭終御膳比平常要大,饌品質量要高。《禮記·王制》:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺豕,庶人無故不食珍,庶羞不逾牲。」鄭註:「故,謂祭祀之屬。」只有祭祀時,周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場。
農事御《詩》中的《小雅·楚茨》、《周頌·有客》、《商頌·烈祖》等都不同程度地對祭終筵席進行了描述。
私舊御膳
三是 「私舊御膳」,又稱「燕飲」,這是私交故舊族人間的私宴,據《儀禮·燕禮》賈公彥疏日:「諸侯無事而燕,一也;卿大夫有王事之勞,二也;卿大夫又有聘而來,還,與之燕,三也;四方聘,客與之燕,四也。」后三種情況的筵席雖與國務政事有涉,但君臣感情篤深,筵席氣氛閑適隨和,故謂之「燕」,屬私舊御膳中常見的情況。
聘禮御膳
五是「聘禮御膳」,「聘,訪也」(《說文·耳部》),聘禮之宴即天子或國君為款待來訪使臣而舉辦的筵席,周人又稱之「享禮」。《左傳》對此載錄頗多,氣氛或熱烈,或莊重;參加者或吟詩,或放歌;場面或置鐘鼓,或伴舞蹈。宴飲期間,有個約定俗成的要求,就是「詩歌必類」,即詩、歌、舞、樂都要表達筵席主題。據載:「晉侯與諸侯宴於溫,使諸大夫舞,曰:『詩歌必類!』齊高厚之詩不類。苟偃怒,且曰:『諸侯有異志矣!』使諸大夫盟高厚,高厚逃歸。於是,叔孫豹、晉苟偃、宋向戌,衛寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日:『同討不庭!」』(《左傳》襄公十六年)可見,享禮的外交色彩濃重,它以筵席為形式,詩歌舞樂為表達手段,外交是目的。參加者通過對詩歌舞樂的聽與觀來理解和把握外交談判的內容,甚至以此為依據來做出重大決策。
選料嚴格
一是選料嚴格。御膳在生成之初就已具備了選料嚴格的特點。周代就有「不食雛鱉。狼去腸,狗去腎。狸去正脊,兔去尻,狐去首,豬去腦,魚去乙,鱉去丑」(《禮記·內則》)的要求。「八珍」的製作過程在很大程度上就顯示了御廚選料的良苦用心,如烹制「炮豚」必取不盈一歲的小豬,烹制「搗珍」必取牛羊麋鹿的脊背之肉。據《周禮》載,周王室所設「內饔」,其職責就有「掌王及后、世子膳羞之割、亨、煎、和之事。辨體名肉物,辨百品味之物」,還要「辨腥臊膻香之不可食者」,由此可見,至少自那時起,宮廷御膳對烹飪原料的取捨標準日漸嚴格,並已成為御膳菜點的一大特點。
饌品新奇
三是饌品新奇。從早期奴隸社會到漫長的封建時代,統治者對味的追求往往要高於聲、色。在物慾內容中,飲食享受佔主要地位,讓帝王吃好喝好,這既是御廚的職責,也是朝臣討好帝王的一個突破口。宮廷御膳正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。僅以清代為例,入關之前,清太宗的祝壽御膳多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌,入關以後,皇上及王府貴戚非名饌不食,促使御廚整日處心積慮,不僅要羅盡天下美味,而且還要創製許多名菜,如「御膳熊掌」、「御府砂鍋鹿尾」、「御廚鵝掌」、「御府鐵雀」等菜,都是這樣創製出來併流行於上層社會的。
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