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快手學廚藝1688例

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1 快手學廚藝1688例 -圖書信息

  書 名: 快手學廚藝

快手學廚藝1688例

1688例

  作 者:犀文圖書

  出版社: 湖南美術出版社

  出版時間: 2011年3月1日

  ISBN: 9787535643285

  開本: 16開

  定價: 19.90元

2 快手學廚藝1688例 -內容簡介

  《快手學廚藝1688例》可幫助你快速學會製作各類美味佳肴。炒菜的技藝、煲湯的火候、粥品的製作、五穀雜糧的食法等,只要參照《快手學廚藝1688例》,讓你不再望「廚」興嘆。

  《快手學廚藝1688例》以廚藝分類,有針對性地進行了營養功效分析,並附有小貼士,你既能根據自己的營養所需。選擇佳肴補充,又可了解日常飲食生活常識,是烹飪愛好者學習廚藝知識與技巧。豐富飲食生活的極佳參考書。

3 快手學廚藝1688例 -圖書目錄

  刀工基礎

  刀法:

  一、直刀法

  1.切

  (1)直刀切

  (2)推刀切

  (3)拉刀切

  (4)推拉刀切

  (5)鋸刀切

  (6)滾料切

  (7)鍘刀切

  2.剁

  3.砍

  (1)直刀砍

  (2)跟刀砍

  (3)拍刀砍

  二、平刀法

  1.平刀直片

  2.平刀推片

  (1)上片法

  (2)下片法

  3.平刀拉片

  4.平刀推拉片

  5.平刀滾料片

  (1)滾料上片

  (2)滾料下片

  三、斜刀法

  1.正斜刀片

  2.反斜刀片

  四、其他刀法

  1.削

  2.剔

  3后0

  4.捶

  5.剜

  6.背

  7.剖

  8寸白

  刀法成形:

  一、基本工藝型

  1.塊

  (1)滾刀塊

  (2)菱形塊

  (3)骨牌塊

  (4)小方塊。大方塊

  (5)斧頭塊

  2.片

  (1)長方片

  (2)指甲片

  (3)柳葉片

  (4)象眼片

  (5)夾刀片

  (6)月牙片

  3.段

  4.丁

  (1)骰子形丁

  (2)菱形丁

  5.粒

  6.末

  7.蓉泥

  8.絲

  (1)瓦楞形疊切法

  (2)砌磚形疊切法

  (3)捲筒形疊切法

  9.條

  (1)筷梗條

  (2)小指條

  (3)大指條

  二、花刀工藝型

  1.斜一字花刀形

  2.柳葉花刀形

  3.十字花刀形

  4.葡萄花刀形

  5.牡丹花刀形

  6.菊花形花刀

  7.麥穗形花刀

  8.蓑衣形花刀

  9.玉翅形花刀

  10.麻花形花刀

  11.梳子形花刀

  12.如意形花刀

  13.剪刀形花刀

  14.花枝形花刀(花枝片)

  15.梭子形花刀

  刀工與配菜:

  一、單一料的配菜

  糖腌醋藕

  香辣排骨

  二、主輔料的配菜

  咖喱滑雞

  西藍花炒腎球

  三、混合料的配菜

  錦繡魚絲

  松子玉米丁

  蒸

  蒸菜的優點與技巧

  花椒清蒸雞

  清蒸爐鴨

  扣蒸酥雞

  健胃開邊蝦

  土豆蒸雞塊

  田七蒸雞

  榨菜蒸白鱔

  枸杞子香菇蒸白鱔

  清蒸醉蝦

  荷葉粉蒸鉗魚

  清蒸紅湯雞翅

  蓮蓬蝦蓉

  清蒸帶魚

  朝天椒豆豉蒸魚

  煎蒸帶魚塊

  榨菜肉末蒸魚

  梅菜腊味蒸帶魚

  香菇雲耳蒸鯰魚

  鴻運蒸雞

  清蒸赤小豆鯉魚

  竹排糯香雞翅

  粉蒸雞塊

  黃花菜蒸腰花

  米粉蒸鳳爪

  梅干萊蒸五花肉

  醬椒蒸豬蹄

  臘肉蒸香芋絲

  圓籠粉蒸鵝

  蒸土豆臘肉片

  香菇糯米粉蒸排骨

  珍珠丸子

  剁椒蒸香芋

  魚蓉蒸豆腐

  清蒸豆腐圓

  清蒸鯽魚

  清蒸羅非魚

  金銀蛋餃

  淡萊蒸鴨塊

  粉蒸泥鰍

  粉蒸草魚頭

  冬菇鮮蝦蒸肉餅

  鯽魚蒸蛋

  啤酒蒸鴨

  ……

  炒

  炸

  燴

  燜

  煮

  燒

  煲

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