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快餐面的基本製作原理就在於把麵條澱粉充分糊化(α化),並使之迅速脫水乾燥。製作快餐面的自動化機械設備也是根據這個原理設計的。

1簡介

吃生麵條既乏味又難以消化,但一經煮熟,不僅好吃,而且容易被腸胃吸收。熟麵條即使冷卻后,也別具風味。這是因為麵條的主要成分是澱粉,佔總重量的70~80%。在顯微鏡下可以看到,澱粉是由白色圓形或卵形的細小微粒組成的「膠束」聚合體,其結構是以一點為中心,呈放射狀擴展排列,這種聚合體分子間的吸引力很強,水分子很難進入膠束聚合體中,故澱粉不溶於冷水。若把澱粉加熱,粉粒則吸水膨脹;再繼續加熱,便破裂,分子間原有的定向排列被搞亂了,變成了雜亂無章的排列方式,形成「糊化」狀態。澱粉糊化溫度為65~68℃。不過,澱粉糊化后,還可以向生的方向逆轉,叫做回生。例如,新鮮的麵包鬆軟,但貯藏時間一長就變硬,這就是回生的緣故。如果把麵包再蒸一下,又會變軟,即又熟了,口味也好了。生麵條的澱粉分子結構狀態稱為β狀態,熟麵條的澱粉分子結構狀態叫做α狀態。所謂回生,就是澱粉由α化狀態向β化狀態逆轉。為了把已經形成的α化狀態固定起來,不使逆轉,採取把麵條迅速脫水乾燥的加工方法,使它由含水量30%左右,降低到12.5%以下。這樣熟麵條就不易「回生」了,可延長保藏時間,吃起來複水性亦好,食用方便。快餐面的基本製作原理就在於把麵條澱粉充分糊化(α化),並使之迅速脫水乾燥。製作快餐面的自動化機械設備也是根據這個原理設計的。

2製作方法

上海麵粉一廠製作快餐面的自動化生產線是從日本引進的,其製作工序是:先把麵粉、添加劑和水等一起加入卧式雙軸和面機,混合攪拌成散豆腐渣狀。再由供料器送入粗壓機和細壓機等多道壓延滾筒,壓成很薄的面帶。然後由切面成形機切成波浪型麵條,送入隧道式連續蒸面機,把面充分α化,並經切割機切成定量面塊。接著由不鏽鋼輸送帶送入連續油炸鍋(製作油炸面),或連續熱風乾燥機(製作乾燥面),將麵條迅速脫水乾燥;並通過連續冷卻機把面塊冷卻至室溫。把包裝了的調味湯料同面塊一起送入連續包裝機密封包裝,最後裝箱進庫。

3快餐面、方便食品的發展概況

經濟的高速發展、生活節奏的加快促使人們改變了傳統的生活方式,隨著人們越來越不願在廚房裡多花時間,新一代消費群體在不斷壯大,使方便食品近年來始終保持良好的增長勢頭。巨大的商機使商家紛至沓來,方便食品將佔中國食品市場大半江山。
隨著中國經濟的迅速發展和經濟全球化進程的加快,中國成為當今世界最大和最具吸引力的市場,國外先進產品與技術的大量湧入,為中國方便食品行業提供了新的發展機遇,從方便食品各生產企業的銷售情況來看,康師傅、統一、華龍日清、三全食品、思念食品和三元食品的銷量最大,其市場佔有率也進一步提高。

4快餐面發展歷史

快餐面是日本日清食品公司的安藤百福發明的。這一發明使日清公司一躍成為食品行業的明星企業。在這其中,有著許多有趣的故事。
發明選題
1959年,安藤百福經營著自家的一間小食品作坊。他是一個思想活躍、不安於現狀的人,總思考著如何將自家的買賣做好做大。
安藤每天都要乘坐電車,看到許多人在車站旁的飯館前排隊,等著吃熱麵條。有一天他突然靈機一動:如果能生產一種「只用開水—沖就可以吃」的麵條,估計居家旅行者都會願意大量購買。於是,他毅然確定了開發「快餐麵條」的發明課題。
實現設想
安藤百福馬上投入發明試驗。他買來一個軋面機,在眾人的懷疑下開始了快餐麵條的創新。
為了實現「方便、簡易」,他想到「油炸」,這樣,可以很快就把麵條炸干,便於貯存。  麵條在油炸后自然會出現很多細孔,這些細孔在熱水浸泡時起到吸水作用,可以使快餐面很快變軟,油炸后的麵條味道還會更好。在這期間,他還發明了添加調味料的方法,使自己的快餐面味道鮮美、可口。
經過長達3年的苦心鑽研,安藤百福終於研製成功了「雞肉快餐面」。1962年,安藤百福的日清公司獲得廠製造快餐面技術的專利權,快餐面開始打入市場。這種新奇的商品很快贏得了部分顧客。
意想不到的宣傳
任何新產品的市場開發都會經歷一個「市場周期「,表現為:開發期、市場上升期、市場成熟期,衰退期這4個階段。
經過幾年的發展,安藤百福的方便而銷售額在逐漸增長。此時,公司的市場研究部門提出,在快餐面的消費群體開發方面,應當著重外出旅行人員。為了拓展這一部分市場,日清公司於1971年又研製了碗裝快餐面,這種方便向可以為外出旅行人員提供就餐時的容器方便。
但是,這種產品進入市場之初並未得到市場認可。由於碗裝快餐面的價格是袋裝面的3倍多,經銷商們都不願意經銷,所以,當時的銷路很不好。日清公司不得已只得將庫存的碗裝面以低價格賣給日本的警察局.讓他們在外出執勤任務時食用。
1972午的冬天,日本突發一起重大的刑事案件,全國各大電視台紛紛進行實況轉播。電視觀眾看到在寒風凜冽的破案現場,警察們吃的竟是碗裝快餐面。由於這個實況轉播收觀率非常高,意外出現在屏幕上的快餐面一下子婦孺皆知。此後,碗裝快餐面的銷售量猛增。一件突發事件競成為快餐面的活廣告,這是日清公司始料不及的。
引發的思考
快餐面從1959年開始研究開發,1962年進入日本市場,1971年碗裝面在日本上市.至1980年左右快餐面登陸中國市場,如今已行銷世界。從快餐面的巨大成功,人們或許可以得出以下啟示。
如何使自己的發明得到社會承認,成為行銷市場的熱門商品,是每一個發明人都在思考的問題。
從方便向的發明選題可以看出,發明者找到了發明與社會需求的交匯點,快餐面的市場開發空間涉及社會大眾的日常生活必需,因此,市場開發空間相當大。這是快餐面得以獲得市場成功的重要原因。
簡易、效率是每個新發明產品必備的品質。這種品質可以體現在該產品的生產製造過程,也可以體現在該產品的使用過程。
碗裝方使面用開水一衝即可食用,實在是十分簡易。事實上,快餐面的賣點就是簡易。與簡易對立的是繁瑣。這是發明之忌。發明切不可繁瑣。
是金子遲早閃光。從碗裝面遇上了電視直播立刻火爆市場的事例可以看出,每個發明人只要經過理性的分析,認定自己的發明具有開發價值,就應耐得住寂寞,等待或創造機會,最終將自己的發明推廣出去。
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