一種民間的野外熟食品加工方法,在中國青海、甘肅等西北地區比較流行。
悶窯的具體操作包括:
1、準備悶窯用食品:悶窯用的食品原料多選用土豆、紅薯等塊莖類農作物。
2、準備悶窯用燃料:悶窯主要適用植物類燃料,比較傳統的是干柳條枝。
3、選擇窯位:燒窯須在野外,窯位一般選在坡地或田埂處,這樣可以藉助地勢開「L」形的窯;也可以選擇在平地,開"U"形的窯。選擇窯位要看風向,要順風開窯,這樣既可以藉助風力助燃,又可以讓燃燒產生的煙被順風吹散,避免被嗆。
4、挖窯:也叫開窯,窯包括窯門(添加燃料)和窯膛(燃料燃燒),分為「L」形和「U」形兩種,可以根據食物的多少決定窯的大小,但是過大的窯容易導致加工的食品生熟不勻,一般窯膛口直徑在20-50公分左右。
5、搭窯:使用直徑大約為5公分左右的土塊(俗稱:土坷垃)圍繞窯膛口自下向上逐漸收縮壘建窯體,窯體上尖下圓呈錐形。窯體要搭建的堅實、牢靠,避免在燒窯過程中坍塌。
6、燒窯:在窯膛中燃燒燃料,對窯體的土塊加熱,此過程較長,需要將窯體的土塊燒透。
7、填窯:待窯體燒透后滅火,首將窯門使用土封閉,然後將窯體頂部的土塊從上部捅落部分到窯膛中,注意不要將整個窯體捅塌,然後從窯體上部破口的地方將需要燜制的食品放入窯膛,注意儘可能散開一些,保證可以均勻受熱。然後將整個窯體的土塊全部捅落到窯膛中,覆蓋住食品。
8、封窯:挖取鮮土將整個窯封閉,拍實。在此過程中可以用手在封土上試是否有熱氣透出,如果有即刻用需鮮土封堵,直至沒有熱氣透出。
9、悶窯:靠窯體的土塊積蓄的熱量將食品燜熟的過程,大約在2小時左右,視燜制食品的大小和多少不等。
10、起窯:時間夠長,燜制的食品差不多熟了,就可以起窯。挖開封土,將食品取出,品嘗那特有的美味。
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