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悶黃,黃茶初制工序。以濕熱作用使茶葉內含成分發生一定的化學變化,形成黃茶品質特徵的技術措施。

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英文名:Yellowing with piling process
亦稱「悶堆」。黃茶初制工序。以濕熱作用使茶葉內含成分發生一定的化學變化,形成黃茶品質特徵的技術措施。分濕坯悶黃(殺青后或揉捻后堆積)和干坯悶黃(毛火后堆積)。堆的大小、茶坯溫度、含水率和悶黃時間是影響悶黃質量的主要技術因素。濕坯悶黃的茶坯含水率為25%~30%,時間6~8小時;干坯悶黃,茶坯含水率在15%左右,需時3~7天。當葉色變黃,香氣顯露時為適度。

1 悶黃 -歷史

明代聞龍《茶箋》在記述綠茶製造時說:「炒時,須一人從傍扇之,以祛濕熱,否則色黃,香味俱減。扇者色翠,不扇色黃。炒起出擋時,置大瓮盤中,仍須急扇,令熱氣稍退,……」這是制茶中色澤黃變現象的最早記載。同時,也對黃變的原因,防止黃變的措施,黃變對綠茶質量的影響作了正確的闡述。隨著制殺技術的發展,人們進一步發現,在濕熱條件下引起的「黃變」,如果掌握適當,也可以用來改善茶葉香味,因而導致了黃茶的發明。黃茶從綠茶演變而來,起源於明末清初。至於唐、宋時的「黃芽」,則是幼嫩芽葉的天然黃色而得名,兩者是有區別的。   

 

悶黃悶黃

黃茶悶黃過程中的濕熱條件和理化變化,在綠茶製造過程中也有發生,更不必說黑茶了。只是人們在生產實踐中,採取種種措施,把黃變的條件和黃變的程度,控制在一定的限度範圍內,以保持綠茶「綠色綠湯」的品質特點。與黃茶相同,綠茶製造過程中葉綠素破壞及多酚類化合物氧化也有發生,只是變化程度輕些。   

由於制茶科學的發展和對悶黃技術研究的深入,人們已能正確應用悶黃技術來改善茶葉香味,提高茶葉質量。為了改善粗老茶和夏、秋茶的苦澀味,在綠茶製造中,對二青葉進行適當的堆積,以促進滋味醇和。為了改善警制花茶原料—素坯的「茶口」,採用高溫蒸氣和堆積處理,創造濕熱黃變的條件,消除茶坯青氣,也有利於花茶的花香和茶味的協調。這些都是制茶中成功地應用悶黃技術的實例。

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