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1概念

戊聚糖是一種非澱粉多糖,除了含有大量的戊糖聚合物外,還可能含有一定量的己糖、酚類物質和雜多糖等。

2分類

根據戊聚糖在水中的溶解性可以將其分為水可溶性戊聚糖和水不可溶性戊聚糖兩大類。

3分子結構

這2種戊聚糖的分子結構十分相似,均是由D-吡喃木糖通過β-1,4糖苷鍵構成木聚糖主鏈,L-呋喃阿拉伯糖基以寡糖側鏈的形式在木糖的C(O)-2和C(O)-3位進行取代。阿拉伯糖寡糖側鏈是以2個或者2個以上的阿拉伯糖單糖分子通過1-2,1-3,1-5鍵連接起來的。小麥戊聚糖的分支程度相對較低,未被取代的木糖殘基很多、單取代和雙取代的數量相當。戊聚糖在阿拉伯糖的 C(O)-5位上常有一酯鍵相連的阿魏酸,這種阿拉伯糖基常常連在木糖殘基的C(O)-3位上。阿魏酸的存在對於戊聚糖的功能特性有重要的作用。

4存在方式

戊聚糖在穀物(如小麥、黑麥、高粱等)中廣泛存在,但含量極少。它是構成植物細胞壁的重要成分;大多數穀物的糊粉層細胞外薄壁和胚乳層細胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖構成。戊聚糖對維持植物生命具有極其重要的作用。

5營養功能

在人類膳食中,小麥是重要的膳食纖維來源。很多穀物早餐中含有的膳食纖維少於5%,但是小麥的膳食纖維含量在5%—30%。戊聚糖是一種很好的膳食纖維,在人體內不可以被消化。具有良好的潤腸通便功能。在醫學上,戊聚糖還具有預防和控制乳腺癌,減肥和降血壓、血糖的作用。經過進一步的研發,戊聚糖很可能成為新一代保健品的功能因子。

6理化性質

氧化交聯性質
戊聚糖的氧化交聯性質是指在氧化劑存在的情況下,戊聚糖在水溶液中相互交聯形成複雜的三維網路結構。戊聚糖中的阿魏酸被認為是氧化凝膠的主要作用物質。
戊聚糖發生氧化交聯反應,氧化劑是必需的。可以產生遊離基的氧化劑才能使戊聚糖發生氧化交聯反應。H2O2過氧化物酶,FeCl3可以有效地促進戊聚糖的氧化交聯。交聯后,戊聚糖的吸水能力大大增加,吸水量可以達到它本身重量的10倍。
對麵糰吸水率的影響
戊聚糖在麵粉中的含量雖然很少,但它卻可以吸收相當於自身重量4倍的水分,戊聚糖所吸收的水分約佔麵糰總吸水量的20%。

對於麵糰持氣性能的影響

戊聚糖的高粘度增加了麵筋和澱粉膜的強度與延展性,是蛋白質泡沫的抗熱破裂能力增強,提高了麵糰的持氣性,從而使發酵過程中生產的CO2擴散速率得到延緩,面製品的芯質構更加細膩和均勻,同時增大面製品的體積。
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