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潮州手捶牛肉丸的製法是選取牛腿肉,順著肉紋切成大塊,放在砧板上,手執雙鐵棒,和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打,打工有力無力關係極大),一直打成肉漿,調入精鹽、味精、生粉和適量的水,用力拍打均勻,用手擠成玻璃球大小的丸,放人煮開的牛肉、牛骨湯中(用中小火,不能用大火),至牛肉丸浮出湯麵即可。

1 手捶牛肉丸 -主料

  牛腿肉

2 手捶牛肉丸 -配料

  精鹽、味精、生粉

3 手捶牛肉丸 -做法

  選取牛腿肉,順著肉紋切成大塊,放在砧板上,手執雙鐵棒,和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打,打工有力無力關係極大),一直打成肉漿,調入精鹽、味精、生粉和適量的水,用力拍打均勻,用於擠成玻璃球大小的丸,放入煮開的牛肉、牛骨湯中(用中小火,不能用大火),至牛肉丸浮出湯麵即可。

4 手捶牛肉丸 -名家點評

  手捶牛肉丸是潮州最為普遍及大眾化的民間小食,它既可作為點心小食,又可作為一道湯菜上筵席。
  潮州手捶牛肉丸,從歷史上來說,應該是起源於客家。因為廣東客家地區山地多,飼養黃牛、水牛非常普遍,所以客家人經常以牛肉作為日常食用的肉類,在長期的發展過程中,客家人逐漸摸索出,將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。潮汕地區最出名的牛肉丸要數壟美齋極品牛肉丸,其以用料上等、製作考究、口味地道著稱。

5 手捶牛肉丸 -簡介

  在清末及民國初期,便有許多客家人挑著小擔,在潮州府城走街串巷,叫賣牛肉丸湯。
  聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮州人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優點,不足之處加以改進。
  如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質量,潮州人便改用兩根特製的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。
  又如客家人煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時,肉丸的肉味不會滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。
  由於潮州人製作的牛肉丸比客家人技高一籌,更為精細考究,故潮州人製作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,製作不久,很快便盛行整個潮汕地區,大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時間一久,人們都知道潮州手捶牛肉丸,而現在已經很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源於客家了。
  當然,在民間還是有一些關於牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說,民國初的時候,當時有一個土名叫和尚,真名叫葉燕青的潮州人,經常幫助客家人,這客家人便把這牛肉丸的製法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的製法不斷加以改進,所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名,以後葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。
  在潮州,還有許多丸類的潮州小食,如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等,它們都是從潮州手捶牛肉丸的製法,舉一反三而演變發展來的。

6 手捶牛肉丸 -備註

  烹制牛肉丸湯,碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒,醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
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